El Caballo Rojo, la vigencia de una cocina clásica y bien formulada en Córdoba

Contra lo que pudiera parecer la gastronomía cordobesa existía antes de la irrupción de Kisko García al frente de su restaurante con estrella Michelin, Choco, y al nacimiento de la cocina ‘califal’ de Noor, de Paco Morales. A nadie se le escapa que Córdoba posee uno de los recetarios más extensos y virtuosos de toda la gastronomía patria. Así, no sólo el salmorejo es originario de la tierra de Maimonides, sino que el Ajoblanco, el rabo de toro, los flamenquines, las berenjenas fritas y miel, los platos de aromas amontillados como las alcachofas y espárragos; son todos ellos propios de la cocina de la tierra del pintor Romero de Torres.

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Si es cierto que Kisko García fue el responsable e impulsor de elevar el tono medio de la cocina cordobesa, con sus 11 pases del menú degustación en la que se actualizan muchas de las recetas típicas de Córdoba; durante décadas, la cocina de esta ciudad, como la de la mayor parte del resto en España, se limitaba a una versión clásica, correcta, bien hecha, sin alardes de ningún tipo, pero sabrosa y rica. Entre sus representantes más destacados, El Caballo Rojo fue siempre su máximo exponente. En los 90 si uno viajaba a Córdoba había que reservar mesa en el local de José García Marín (fallecido hace exactamente un año).

La gran mezquita-catedral servía de brújula para encontrar El Caballo Rojo y su estrecho pasadizo bajo dos arcos en cuyas fachadas cuelgan una buena representación de los patios cordobeses, de los tiestos y macetas que en en el mes de mayo contribuyen a decorar la ciudad. Si el bar es algo frío y sin personalidad, sus comedores del piso superior y la terraza con vistas gozan de un encanto singular. En cuanto a la gastronomía, este local fue precursor de lo que luego ha venido en llamarse cocina de raíces debidamente actualizada que hoy forma parte del discurso gastronómico de cualquier establecimiento con aspiraciones.

Desde la original ensalada sefardí aliñada con un gran AOVE a las tortillitas de San José; desde el rape mozárabe al bacalao con canela y desde la paletilla de cordero a la miel, plato originario de Damasco a la perdiz roja encebollada a la antigua: son algunas de las recetas recuperadas y adaptadas por Don José. Platos del recetario de siempre, muy correctamente elaborados, como el tradicional rabo de toro que someten a largas cocciones para dejarlo meloso y untuoso. Los riñones de cordero de la zona de Los Pedroches que asan sobre la plancha y aliñan con un chorro de amontillado.

Los espárragos de Córdoba con gambas a la almendra, los cardos con almejas y gambas a la hierbabuena; y los corazones de alcachofas a la Montillana; constituyen los platos de verduras locales en recetas clásicas. Suculento el conejo estofado con vino viejo de Montilla. Buenas las chuletas de cordero de la Sierra de los Pedroches. Platos que concluyen con un magnífico carro de postres, un formato que ya casi no se ve, pero que supone un modo de presentación brillante para que el comensal primero reactive sus deseos y después pueda elegir visualmente su postre.