Juan José, la mejor tortilla al sur del Tajo: una excepción que confirma la regla

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Hay platos asociados indisolublemente a un territorio. Véase la paella, referente valenciano; la fabada asturiana; el marmitako un guiso marinero asociado a la cocina vasca, los asados a Castilla y así tantos otros ejemplos. Sin tener un vinculo tan estrecho como los que acabamos de relacionar, sin embargo, la tortilla de patata está unida de forma empírica al norte que, sin duda, es donde mejor se hace. Si cualquier bar en Donosti o Bilbao es capaz de cuajar una tortilla brutal, la posibilidad de repetir la experiencia decrece alarmantemente según descendemos hacia el Sur. Juan Jose en Huelva, es la excepción que confirma la regla.

No sabemos de donde le viene la casta al galgo, y ni si el que el bar este ubicado en el barrio de Mundaka y concretamente en la calle Marmitako, de la capital onubense ha tenido algo que ver, pero en Juan José se hace una tortilla de campeonato, que nada tiene que envidiar a las mejores que hayan probado ustedes mirando al Cantábrico. Más de cuarenta años de larga trayectoria le han posicionado como un referente en Huelva, gracias a María Corrales, una cocinera con mucha mano y oficio, de esas que hacen la misma cocina que la que hacían en casa y con una mano que garantizaba que cualquier receta la clavaba.

María fundó junto a Juan José Pérez, su marido, un pequeño local sin apenas espacio para la cocina, que les obligaba a cocinar en casa y transportar las ollas y los guisos hasta el bar. Su tortilla de patatas pronto destaco y se fue corriendo la voz. Una tortilla de patatas de calibre grueso, de patata entera, y absolutamente jugosa. Una ‘rara avis’ al sur del Tajo. Hoy son sus hijos Agustín y Cristobal que trabajaron en el negocio desde siempre, han hecho el relevo generacional, mejorando ciertos detalles, pero manteniendo la esencia de una excelente cocina casera, reproduciendo las recetas de su madre de forma absolutamente fiel.

Pero más allá de la tortilla de patatas que es un imprescindible si pasan por Huelva, la cocina de Maria ha destacado por la bondad de sus guisos, su dominio de las ollas y de las cocciones lentas y reposadas, la clave para que los sabores queden impregnados de toda su esencia. Los callos y las manitas de cerdo han sido dos de sus mayores éxitos de venta junto a la ensaladilla y que elaboran desde la cocina vista que ordeno abrir María para trabajar a la vista de su público. Los hermanos Cristobal y Agustín han ido ampliando la carta introduciendo carnes y pescados de la mejor calidad, hasta lograr ser un referente en la ciudad.