La Mundana, mucho más que una vermutería en Barcelona

SEGUIR

Compartir esta noticia

Introduzca el texto aquí

Más allá de su indudable interés turístico, Barcelona es en sí misma un destino gastronómico de primer orden mundial. No sólo es la ciudad de nuestro país que más estrellas Michelin reúne; la que cuenta con la Boquería, el mercado de abastos más gastronómico y el original, de haber sido elegido por la mayor parte de los discípulos del gran Adriá para desarrollar su magisterio; sino que el nivel medio es más que notable. Es cierto que la faena va por barrios, Albert Adriá ha dado vida al Paralelo; la Barceloneta y la buena cocina de sus chiringuitos... pero zonas como Sans podían parecer huérfanas de no ser por La Mundana.

En la cocina de La Mundana se hace referencia a una experiencia que abarca platos, recetas y productos de las principales cocinas del mundo. La Mundana queda en el extremo opuesto de la segunda acepción del término; porque es una cocina pensada, reposada y madurada en la cabeza de Alain Guiard y Marc Martín. Cuya ejecución ha traspasado la frontera inicial de su proyecto original, como vermutería o taberna, y le han dado a su establecimiento toda la entidad de un restaurante cuya cocina encierra argumentos suficientes para convertirse en una propuesta muy interesante a unos metros de la estación de Sans (AVE)

Si bien el local es limitado en sus posibilidades, algo angosto, de mesas puede que excesivamente juntas y una decoración más que mejorable; evidentemente el establecimiento no está a la altura de la cocina vista de inspiración mediterránea, estilo francés e influencia japonesa; que se ejecuta al otro lado de la barra. Sólo el patio interior que se ofrece como un espacio acogedor y abierto que invita para continuar la sobremesa, amplía el espacio y da perspectiva al local. Cocina de sabores mundanos y especiales, de platos de aquí y del otro lado del mundo.

Alain Guiard, chef responsable de la cocina en La Mundana, cuenta con una formación y experiencia al alcance de muy pocos. Se formó en las cocinas de algunos de los grandes como la de Can Faves, de Santí Santamaría; Sant Pau, de Carme Ruscalleda; Abac, de Jordi Cruz; la de Alain Ducasse en París y la de Fredsgatan 12 en Estocolmo. Un curriculum impecable. Marc Martín es el complemento necesario, la piedra angular que permite apoyar la carta en la mejor cocina asiática. Una cocina muy pensada, sin pretensiones a priori, pero de un resultado sobresaliente.

Croquetas de asado de enorme potencia y sabor en boca. Ostras, en este caso ahumada al momento (un juego, el del humo, que repiten con éxito en varias recetas); que funciona perfectamente con el sabor yodado y marino de una ostra carnosa y con empaque. Las bravas es uno de sus platos más singulares y demandados. En forma de lingote, logran una textura perfecta, crujientes por fuera y cremosas en el interior; aunque crecerían con un poco más de chispa en la salsa. La coca de aceite de oliva y sardina ahumada con tomate confitado, muy rica. Muy buenos también los puerros a la brasa y brotes de mostaza.

Muy resultones los calamares con chili y mayonesa de kimchi. En una cocina de evidente influencia japonesa, no podían faltar los ‘temidos’ baos que rellenan con un excelente guiso de rabo de toro. Muy buenos los canelones de pies de cerdos y con mucha sustancia y un buen punto del arroz de cap y pota, aunque la salsa teriyaki distrae un poco. Y muy bueno el tuétano de buey acompañado de lentejas al curry.