Lobsterie: otras formas de comer marisco más allá de cocido, a la brasa o con arroz

La devoción por el bogavante o la langosta no conoce fronteras a través del Atlántico, aunque sí diferentes formas de emplatarlo. En España la forma más tradicional de comerla es cocido –no demasiado-, a la brasa o, si tenemos un buen arroz a mano, hacer que el crustáceo se integre en ese caldero, sin importar que sea caldoso o seco. Sin embargo, en la costa Este de Estados Unidos apostaron por ofrecerle a la langosta una cama de pan con la cual hacerla popular a lo largo y ancho del mundo. Así nació el lobster roll, una especialidad en el que la langosta se entremezcla con la mayonesa y con el pan, para crear una suerte de perrito caliente de alta categoría, muy frecuente en aquellos estados que primero formaron parte de las famosas Trece Colonias, como Maine o Nueva Inglaterra.

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De sus vueltas por el mundo, su experiencia en alta cocina francesa y de tener buenos amigos gallegos, Arnaud Keres, un francés que aún no llega a la treintena, llegó a la conclusión de que a Madrid le faltaba un lobster bar. Y no se equivocó, porque el éxito de su local lo ha refrendado, y porque el aterrizaje de su lobster roll, reinterpretado con carne de bogavante gallego, ha ganado adeptos en todo este tiempo. Nostálgicos de los sabores de Cape Cod o madrileños con ganas de disfrutar de un plato distinto llegan así a las puertas de Lobsterie, un nombre sin trampa ni cartón, que ofrece entre panes y rolls los mejores productos que las lonjas gallegas ofrecen.

De ellas, gracias a la experiencia previa que tuvo en la sala de Abastos 2.0, una de las referencias de la nueva cocina en Santiago de Compostela, nutre sus neveras. Así llega fresco el marisco, principalmente el bogavante y la langosta –para eso hablamos de un lobster bar, bastante frecuentes en Francia-, que se disfrutan tanto fríos como calientes y que son los grandes éxitos de Arnaud.

Así por ejemplo ahora nos sorprende con el Roll Connecticut, que se sirve templado sobre un pan brioche, y que es el “gemelo” del clásico Roll Maine, la estrella de la casa, que sirve el bogavante frío sobre el mismo pan. Con ellos, como si esto se tratase de La Sirenita, convive otro ilustre habitante bien armado de pinzas: la langosta, que aquí encuentra el mismo pan y salsas con las que se baña el bogavante, pero acompañada de la tradicional coleslaw americana.

Sin embargo, en Lobsterie la alta nobleza del crustáceo, dirigida por bogavante y langosta, se sirve en rolls, hay más opciones más clásicas de disfrutarlos. Como por ejemplo, a la francesa, que consiste en cocina a la sartén con mantequilla una pieza de bogavante –de más de medio kilo de peso-, que te trasladará directamente a Normandía y Bretaña. No lejos de allí te irás, al menos desde tu paladar, si te gustan las otras porque este bivalvo también encuentra buen acomodo en las mesas altas de Lobsterie. Junto a ellos, recetas más nacionales como los camarones fritos en harina de garbanzos, o aún mas viajeras, como el formato “raw bar”, que presenta pescados semicrudos del día en los que la creatividad de la cocina se pone en marcha. Tiraditos, ceviches o aguachiles se convierten así en el segundo guiño americano de una carta en la que el mar, aún a muchos kilómetros de Madrid, se puede saborear como si estuviéramos en O’Grove.

Sólo una excepción terrestre consigue abrirse hueco entre los predilectos de Arnaud, pero también con un fuerte estilo yankee, como es el sándwich de pulled pork. Carne de cerdo que se deshace literalmente en el horno, tras varias horas de cocción, se acompaña de mostaza encurtida y lombarda, bien flanqueada por dos trozos de pan con semillas de amapola que Arnaud encarga a la panadería Amasa, uno de los nuevos referentes en la artesanía panadera madrileña.

Regando esta ecléctica fiesta gastronómica, en la que lo gallego se junta con lo bostoniano para tomar algo con lo francés, encontramos una carta de vinos breve pero con muchos buenos representantes del vino español y del francés, así como algunos vinos de producciones limitadas y como no, champán, el mejor amigo de las ostras. O la oferta coctelera con la que regar una buena tarde en Chueca y que nos ponga en formato “rompan filas” con cócteles como el Mojito o el Margarita o, la especialidad de la casa, el Lovster, una suerte de bloody mary con bisque de bogavante.