El guacamole es uno de los platos característicos de la cocina mejicana. El exponente de esta cocina en Europa y particularmente en España es sin lugar a duda Punto MX, el primer restaurante de cocina mejicana que logró una estrella Michelin fuera de su país ¡Su guacamole es único! La receta es en principio básica, no requiere cocina, por eso la importancia de la calidad del producto es determinante. Aguacate principalmente, un poco de cebollino, algo de tomate y unas gotas de lima; bastan para hacer uno de los entrantes más frescos y ricos de la cocina mundial. Si Punto MX compra el principal ingrediente a Aguacates Cereto, por algo será.
En algún viaje por el África tropical veía como los niños comían aguacate y mango como chuches, y es que en estas latitudes ambos frutos crecen de forma natural y espontánea. En España destacan las Islas Canarias que por su clima bonancible durante todo el año, sin grandes variaciones, sobre todo descensos térmicos, es el mayor productor nacional. Sin embargo, es en Málaga, en Nerja concretamente donde Antonio Cereto cultiva desde el año 86, algo más de treinta hectáreas de terreno en los que produce según Roberto Ruiz, chef de Punto MX, un aguacate de gran calidad.
El aguacate es probablemente el único fruto que no madura en el árbol. Hay que recolectarlo y dejarlo aproximadamente una semana que es lo que le lleva madurar. Existen diferentes tipos de aguacates y cada uno con su momento de cosecha y maduración diferentes. El llamado Bacon es el más apropiado para hacer guacamole. Es el que madura más temprano, en octubre y el más económico. Es un aguacate con una cantidad de grasas saludables que lo hacen jugoso y graso en la boca. Las otras variedades el Lamb y el Hass, se cosechan en junio y tardan 20 días en madurar, el primero y una semana el segundo.
El árbol del aguacate es un árbol de unas dimensiones extraordinarias que, para alcanzar su gran tamaño, necesita una gran extensión de terreno para desarrollarse, mucha separación con sus congéneres, por eso se da tan bien en los espacios infinitos de África y América. La copa del árbol es enorme y frondosa porque el fruto necesita protegerse del sol, con la sombra de sus hojas para que no se ponga negro. Si compran aguacates que no estén en su momento optimo de maduración y necesitan acelerar su maduración, existen dos trucos: Quitarles el rabito y envolverles en papel de periódico.
Si hace unas semanas hablábamos de la calidad de los tomates de Lola Gómez Ferrón en El Ejido, hoy nos gusta recomendarles los aguacates (testículos por su forma para los aztecas de donde es originario) de Antonio Cereto que llego a esto por casualidad siguiendo los pasos de un inglés que fue quien primero los plantó en Nerja y que hoy al igual que Lola gestiona una tienda virtual a través de la cual venden miles de kilos que envían a toda España en pedidos mínimos de tres kilos y aun precio medio de cuatro euros el kilo. En junio volverán a recoger la cosecha y abrir la venta de su tienda virtual.
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