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Los mejores cocidos de España: mira si está en la lista tu preferido

Aunque la tortilla, la paella o el jamón tengan la vitola de productos patrios, la realidad es que en las cazuelas arrasan los garbanzos.

Reinterpretación del cocido madrileño en Domo, dentro del NH Collection Madrid Eurobuilding, con caldo de cocido con raviolis, fideos y garbanzos
Los mejores cocidos de España: mira si está en la lista tu preferido. / NH 

Seguramente cuando un extranjero llegue a nuestro país los primeros tópicos gastronómicos que pasen por su mesa sean la tortilla de patatas o una ración de paella, casi independientemente de dónde pise. Sin embargo, en todo el país, tanto en casas como en restaurantes, los cocidos, a base de humildes garbanzos, se consolidan como la que podríamos considerar gran receta patria.

No son muchos los ingredientes que se necesitan, lo que no evita que las variaciones entre comunidades o regionales contengan pequeños matices, convirtiéndose así en un plato que podremos disfrutar en prácticamente cualquier parte, unificando a través de la cuchara un territorio tan extenso.

Cocido madrileño

Quizás el más conocido, no sabemos si por centralismo o por número de comensales sea la versión castiza de este plato. Servido en los clásicos tres vuelcos: sopa –siempre con fideo, preferiblemente fino-, garbanzos con verdura y carnes, el cocido madrileño suele cocinarse con garbanzos relativamente grandes, como el castellano o el de Fuentesaúco, y en el apartado vegetal se acompaña de patata y repollo –aunque opciones menos puristas incluyen la zanahoria-. Además, en ocasiones, el repollo se sofríe con ajo y pimentón o directamente se riegan con una fritada de ellos.

En las carnes encontramos un compendio bastante equilibrado de sabores, que oscilan entre el vacuno, el cerdo y la volatería. Fundamental es la gallina, que da sabor al caldo, y diferentes cortes del cerdo como el tocino –fresco y otro entreverado-, así como alguna chacina como chorizo y morcilla –que no deben ser ahumadas-.A ello debe sumarse la punta de jamón y las manitas de cerdo, al gusto, aunque también se le puede agregar rabo y oreja. En la parte de la ternera, lo fundamental es añadir el hueso de rodilla y de caña para que suelte gelatina y sabor, así como extraer el tuétano. En lo magro, debe acompañarse de morcillo, que tras la larga cocción se habrá quedado suficientemente tierno. En ocasiones, aunque no en todas partes, el cocido madrileño se acompaña de una salsa de tomate con comino, que se añade a los garbanzos y las verduras.

Cocido madrileño de Carmen-Taberna Pedraza
Cocido madrileño de Carmen-Taberna Pedraza

Ejemplos de cocidos madrileños icónicos los encontramos en Taberna Pedraza o en La Bola. Más alternativos son los ejemplos de La Cocina de Frente, donde se han reinventado los pases, o en el restaurante Domo del Hotel NH Eurobuilding, en el que se ha dinamizado el plato con fideos de origen oriental o unos peculiares raviolis de picadillo. Creativos son los que gesta Saúl Sanz en Treze, sustituyendo las carnes por caza. Elegante pero remasterizado es el de Café Comercial, que está presente en la carta de los jueves, que no pierde un ápice de casticismo.

Cocido maragato

Seguramente el maragato, que tiene su lógico centro La Maragatería leonesa, sea el más original de todos los cocidos españoles, principalmente por servirse en sentido inverso. Es decir, comenzamos con las carnes y acabamos con la sopa. Una vez superada la impresión de comenzar con la parte magra, hemos de decir que el resultado a nivel gustativo es más que recomendable.

Se borda en restaurantes como Casa Coscolo, en Castrillo de los Polvazares, muy cerca de Astorga, donde llevan más de 20 años con él como buque insignia. De los elementos comunes con el madrileño encontramos el morcillo y el tocino de cerdo, lugar donde acaban las grandes similitudes. En el caso maragato, las carnes del embutido si son ahumadas, como el chorizo, la morcilla e incluso la pata y la careta.

Además, la peculiaridad a la que se recurre con la gallina en Casa Coscolo es que la convierten en tiernas albóndigas, aunque en la zona se sigue sirviendo entera en la mayoría de casos. En este primer vuelo además se añaden los rellenos, que son frecuentes en otros cocidos de Castilla, a base de huevo, pan, ajo, perejil y sal, que se embolan y fríen para luego añadirse al caldo.

En cuanto a las variaciones en el segundo vuelco encontramos el tipo de garbanzo, que en el cocido maragato es de la variedad pico pardal, una especie autóctona suave, fina y relativamente pequeña, que acompaña muy bien al conjunto. Sin grandes variaciones en el componente vegetal, el maragato también se acompaña de col rizada, aunque rara vez se sirve con pimentón. Por último llegamos a la sopa, de fideo fino, y que ha sido fraguada en el untuoso caldo donde todos los ingredientes han ido dejando su impronta sápida.

Las carnes del primer vuelco del cocido maragato de Casa Coscolo
Las carnes del primer vuelco del cocido maragato de Casa Coscolo

Por cierto, la tradición dice que se sirve de manera inversa porque durante la Guerra de Independencia, los defensores preferían comerse primero la carne por si llegaban los asaltantes franceses. De ahí que nos legasen el dicho “de sobrar, que sobre la sopa”.

Cocidos con alubia

Con Asturias y Cantabria hemos topado. Aquí reinan las fabas en el caso astur y las alubias blancas en el cántabro, para elaborar tanto el pote asturiano como el cocido montañés. La diferencia fundamental con el resto de cocidos estriba en que se presentan juntos en el mismo plato todos los ingredientes, por lo que no hay vuelcos como tal. Además, en ellos ganan preponderancia las verduras antes que las legumbres, por lo que lo normal será que siempre haya más berza que alubias.

En cuanto a las carnes, lo normal es añadir chorizo, morcilla y tocino, que en el caso de la cocina del Principado se llama “compango” y que es el mismo que podríamos encontrar en una fabada. En el caso del guiso cántabro además se añade costilla de cerdo adobada, por si no había suficiente ‘chicha’ en la mezcla. Primo de ambos es el pote gallego, que también se elabora con alubia blanca, berzas, grelos o nabizas –según la temporada-, algo de patata y las mismas dosis de carne que en sus compañeros de longitud terrestre. Además es fundamental el concurso del unto, que es manteca de cerdo con la que dar más sabor y textura a la mezcla. En el caso asturiano merecen buena fama los potes del restaurante gijonés La Fueya de Tomás, y si buscamos un buen cocido montañés lo encontraremos en Casa Cofino, en Caviedes.

Cocido de Lalín

Esta población orensana tiene a bien el presumir de cocido y es que, en tierra de potes, los lalinenses en el que el protagonista es de forma casi absoluta el cerdo. Como si de un puzle se tratara, el gorrino se presenta en la cazuela en decenas de cortes distintos, incluyéndose a la ortodoxia cortes generalmente salados, como es el lacón, la soá (hueso del espinazo), el rabo, la costilla, la lengua, las manitas, las orejas, los morros y la cacheira (la cabeza cerdo).

No falta tampoco la gallina, el tocino veteado (además del unto), el morcillo y otros ingredientes cárnicos de la zona como el chorizo de Lalín o el chorizo ceboleiro, frecuentes estos últimos también en el resto de cocidos gallegos y que tienen la cebolla como particularidad. Curiosamente no hay morcilla en este plato, que se sirve de nuevo en tres vuelcos y donde la parte vegetal se compone de grelo y patata.

Cocido lebaniego

No renuncian a la cuchara en Cantabria, razón por la que paramos en Liébana a conocer el plato estrella de su cocina: el cocido. Se suele servir con garbanzos de Potes, que son pequeños pero sabrosos, y en la parte vegetal predomina la berza, aunque se puede usar repollo ante la escasez de ésta. En lo cárnico habrá que añadir un buen compango y carne de ternera, donde predomina el morcillo o zancarrón, y la adición de la cecina, que le da un sutil gusto salado al caldo.

Además, en el cocido lebaniego también se suele acompañar de los rellenos anteriormente mencionados. Generalmente servido en tres vuelcos: sopa, garbanzo y carnes, no es raro ver el cocido lebaniego servido en sólo dos pases, consumiendo a la vez el garbanzo y la verdura con la carne. Un lebaniego de calidad se puede tomar en Casa Cayo, en la mencionada localidad de Potes.

Cocido castellano

Aunque Madrid se haya ‘apropiado’ del monopolio del cocido en la Meseta, la realidad es que el cocido castellano clásico difiere en muy poco del capitalino, por lo que es imposible separar al uno del otro intentando hacer distinciones. Las diferencias primordiales que encontramos dentro del cocido castellano, que se extiende también hacia La Mancha, tienen que ver con la denominación de origen de los productos, así como algunos aditamentos que se añaden en función de la zona.

En el caso del castellano, sobre todo en las provincias con mayor presencia del ganado ovino, se suele añadir carne de cordero a los sacramentos del cocido, algo de lo que adolece el madrileño. Por tanto no será raro ver en tierras sorianas, abulenses o segovianas la adición de la cría de la oveja a la mezcla. No es frecuente en todo el territorio castellano y existe debate entre los puristas pero no te extrañes si lo ves.

En las variedades castellanas, aunque no se le llame cocido, cabe destacar la olla podrida, frecuente en Burgos, que debe su nombre a la derivación de “poderosa”, ya que en ella abundaban las carnes. A más cantidad y variedad, más poder ostentaba el que la sirviera. Se sirve en un único vuelco y el garbanzo es sustituido por alubia roja, siendo las de Ibeas de Juarros las que más predicamento gastronómico tienen.

Otras famas locales son bien justificadas en Ávila, en torno al cocido morañego –con garbanzo de La Moraña-, o el charro, cuyas carnes de razas autóctonas como la vaca morucha o el cerdo ibérico dan especial enjundia al guiso. Además, en la zona de La Alberca se gesta un cocido en el que se sirven dos sopas, una de fideos y otra de pan, a la que se añaden generosos trozos de hogaza candeal sobre el humeante caldo.

Reinterpretación del cocido madrileño en Domo, dentro del NH Collection Madrid Eurobuilding, con caldo de cocido con raviolis, fideos y garbanzos
Reinterpretación del cocido madrileño en Domo, dentro del NH Collection Madrid Eurobuilding, con caldo de cocido con raviolis, fideos y garbanzos

Cocido extremeño

Bien afincado en Cáceres y Badajoz, el cocido extremeño se distingue del resto de paisanos porque se sirve en un único vuelco y no lleva fideos, sino que en el caldo se disfrutan al mismo tiempo de los garbanzos y de la carne. Sobre esta la norma no escrita es que abunden los cortes ibéricos, ya sea en chacinas o en frescos, como pueda ser el tocino, así como el jarrete de ternera y la gallina. En su otra particularidad destaca que no hay un componente ‘verde’ en el conjunto, corriendo por cuenta de la patata y la zanahoria el matiz vegetal junto al garbanzo, que si se encuentran deben ser de Valencia del Ventoso, que son de piel lisa, un matiz harinoso y capaces de acoger todos los sabores que acompañan a este digno chícharo en la olla.

Puchero andaluz

El rey de este cocido diferencial es la pringá, que consiste en picar las partes cárnicas del guiso –tocino, chorizo, morcilla, jarrete y gallina- y untarla sobre trozos de pan a modo de segundo plato. También es frecuente ver que se añadan habichuelas a los garbanzos, aunque no en todas partes se hace. En la parte vegetal se añade apio, además de ser común ver nabo y zanahoria, y siendo más raro vez el repollo. Además, como curioso agregado, solemos ver hierbabuena fresca servida sobre la sopa, que da un toque más refrescante al conjunto. En Sevilla se disfruta de este plato en numerosos restaurantes, aunque el de Chiva Tapa es de aúpa.

Puchero canario

Cierta similitud guarda con el andaluz, aunque difiere de todos los peninsulares en la parte vegetal. Aquí se pueden encontrar productos como la batata, la calabaza, el calabacín o la mazorca de maíz tierna, sobre la que se añade una fritada de ajo y pimentón. No difiere en gran medida del resto de cocidos en las sustancias cárnicas, siendo clásica la presencia del tocino, del zancarrón de ternera y del pollo. Si pasas por Tenerife será un pecado no probar el de El Coto de Antonio.

Caldo con pelotas

En la zona del sur de Levante, desde Almería hasta los primeros pueblos de Alicante, pasando por Murcia, se da este particular cocido cuya gran singularidad son las “pelotas”. Estas grandes albóndigas se elaboran con carne, huevo, piñones y perejil, pudiendo ser de ternera, cerdo o de algún ave, principalmente de pava. Se realizan en la parte final de la cocción, añadiéndose al caldo, donde se cocinan.

Es frecuente consumirlo en fiestas populares, con grandes tazones en los que se deposita una pelota por persona. Tampoco falta el garbanzo y el resto de carnes, aunque en las versiones murcianas tiene un gran protagonismo de nuevo la pava, que se sirve en generosas tajadas.

Dentro del Levante también se encuentra la llamada “olla gitana”, cuya gran rareza es no tener carnes y sí muchas verduras e incluso frutas, como las peras. Calabaza, patata, bajoca (judía verde), cebolla y tomate forman parte así de este cocido donde también encontramos garbanzos.

Putxero valenciano

Si el valenciano no puede vivir sin arroz, el cocido no iba a ser una excepción. En este caso lo común es sustituir los fideos por granos de arroz de la tierra, aunque no es la única peculiaridad. También es frecuente que haya pelotas al estilo levantino en estos guisos, que suelen ser aderezadas con muchas especias como el comino o incluso la canela.

No difiere en gran medida en las partes cárnicas, aunque es usual encontrar menudillos de ternera en la preparación. Lo que sí le diferencia es que de nuevo la parte vegetal recurre a productos de la terreta, como pudiera ser la bajoqueta (una judía verde plana que también forma parte de la paella), las chirivías o el nabicol, que contribuyen a dar un lustre más variado al conjunto. Buena fama merece el que se elabora en el restaurante El Racó, de Meliana, muy cerca de la capital valenciana.

Escudella i carn d’olla catalana

Aquí una de las diferencias fundacionales que encontramos es que no hay fideos, sino que otra pasta, los galets, con forma de caracola, se sumergen en la sopa. Otra de sus peculiaridades es la presencia de la “pilota”, que comparte con otras regiones orientales, y que se hacen con carne picada de diferentes animales. En ocasiones los galets se rellenan con esta carne boleada, por lo que se terminan de cocinar dentro de esta pasta con forma helicoidal.

Del mismo modo, es frecuente que haya cuatro carnes distintas en la olla (vaca, cerdo, pollo y cordero), así como añadir longanizas, blanca y negra, al resultado final. En la parte vegetal también hay similitudes con la cocina valenciana, encontrando también nabos, apio, chirivía y col. Si paras por Barcelona y buscas cocina tradicional, en Ca l'Estevet encontrarás una escudella que sabe y huele a Navidad.

Bullit mallorquín

Típico en el invierno balear, este plato prescinde de la sopa, sirviéndose sólo en dos vuelcos. Es fundamental el garbanzo, que suele venir acompañado de judía verde, patata, col y a veces boniato. En las carnes no encontramos grandes diferencias, aunque volvemos a ver la pelota, que se suele aliñar con una punta de sobrasada para darle más sabor a la mezcla de carne picada de cerdo y ternera. Por cierto, no confundas el bullit de carne (hervido) con el bullit de peix (a base de pescado) porque son platos completamente distintos.

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