Sa Pedrera des Pujol en Menorca

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Cuando la tramuntana deja de soplar y la temperatura templa unos grados, la pequeña isla de Menorca, la más alejada de la península, se convierte en un auténtico paraíso terrenal. Pequeñas calas escondidas al tráfico rodado, rincones secretos que sólo conocen los lugareños y un paisaje mediterráneo, de matorrales y pinos insospechado para la mayoría de los que la visitan por primera vez. Si la cocina menorquina está asociada a calderetas de pescado y marisco y a sus guisos de invierno, existe otra propuesta más elaborada y ¿por qué no?, más refinada en la que la gastronomía adquiere otra dimensión en Sa Pedrera des Pujol.

Al sur de la isla, en el municipio de San Luis, bajo el dominio de la colina más prominente de la zona, se encuentra una magnífica casa de campo, antigua cantera de la que se servía piedra característica que sirvió como principal elemento arquitectónico en la zona. Una entrada inmaculada y blanca, presidida por un árbol enorme, da paso a varios comedores, de techos ensartados por vigas de madera vista y suelo de terrazo que le dan ese aire y sabor a masía. Pero donde de verdad se disfruta de la cocina de Sa Pedrera, es en su terraza elegante y abierta en la que se respira la tranquilidad que invade la isla.

Daniel Mora y Nuria Pendás se instalaron en la isla hace veinte años para dar rienda a sus dos pasiones: vivir en este paraíso aislado del Mediterráneo y contribuir en la medida de sus posibilidades a que la cocina popular y el recetario heredado de la familia, prendiera como en otras partes de España. Una cocina de raíces que han ido evolucionando hasta transformarla en una propuesta de cierto nivel. La apuesta que hace Daniel desde la cocina, para rescatar y recuperar recetas de siempre, así como un discurso en defensa de los productos autóctonos de la isla, tanto de la huerta como del mar, merecen la recompensa que ha obtenido..

Con una cocina eminentemente rural, en la que se prima el uso de los productos de proximidad, Daniel logra elevar de categoría la cocina popular propia de la isla y la que se hacía en cada hogar. No en vano, la mayor parte del recetario, lo hereda de la cocina que elaboraba su abuela menorquina. Con un menú que ahora en primavera se compone de varios entrantes y un principal a elegir entre un conejo a la sartén con tostas de su higadito o u arroz ciego de mar y montaña, muy bueno; al precio de 25€. Los menús clásicos, al precio de 50€, incluyen una degustación de cuatro entrantes y un principal.

De la carta destacar unas croquetas muy especiales de sobrasada, cremosas y potentes al tiempo, muy ricas. Aunque nos volvemos locos por los platos de cuchara contundentes, las sopas nos cuestan más, sin embargo, aquí preparan una sopa de tomate e higos, que es de matricula. Un ravioli relleno de calabaza de la huerta de un amigo y requesón hecho en la isla, aderezada con una de las salsas más mediterráneas de todas: el pesto. Si la caldereta de langosta, que aquí se sirve en dos vuelcos, es uno de los platos icónos de la isla, y santo y seña de Sa Pedrera, la raya a la manteca negra es un plato más fino y excelente.

Un revuelto de longaniza pero elaborado con huevo de oca, que tiene más potencia, está francamente bueno. El erizo con huevo y huevas, es otro plato sobresaliente a medio camino entre los recuerdos de su Asturias natal y los caprichos de los que provee la isla. Como en otro ‘dejavu’ de sus orígenes el rape, un pescado que en Asturias conocen por ‘pixin’; Daniel lo prepara en un demiglace de espinas, un sobresaliente micuit de su propio hígado y trufa local... que es sin duda, el mejor de los platos de los que hemos disfrutado en Sa Pedrera.

La bodega de piedra encalada desnuda, alberga un amplísimo fondo de armario, que dicen ronda casi el medio millar de etiquetas, entre las que además de una selección de champanes y cavas, encontramos unos vinos de las islas interesantes y más que correctos.