Manuel Urbano está al frente

La Malaje, una taberna castiza de esencia andaluza en el corazón de Madrid

Una taberna castiza, ubicada en lo más auténtico del Madrid antiguo, junto a Tirso de Molina, en una pequeña calle que cae a plomo desde Atocha.

La Malaje en Madrid.
La Malaje en Madrid.

Hay gente que prefiere las comidas de mesa y mantel, poder disfrutar de la experiencia sentado, con el tiempo y la tranquilidad suficientes para de forma pausada y con el ritmo adecuado ir dando cuenta de un par de platos. Otros prefieren enfrentarse a un menú mucho más largo pero compuesto de pequeños bocados que le permitan probar muchos más platos y registros. Otros, probablemente los menos, prefieren plantar los pies delante de una barra y sometiéndose a los rigores de los apretones, disfrutar de una gran comida en formato de raciones o medias raciones acompañados de vinos especiales como en La Malaje.

Manuel Urbano es un todavía joven cocinero que ha ido creciendo y evolucionando hasta llegar a lo más alto del escalafón en una cocina tan emblemática en Madrid como Sacha. Manuel es un cocinero con una personalidad muy determinada y una visión del negocio muy particular que se aleja de las modas y corrientes actuales, mostrando incluso un desplante casi irreverente a la cocina moderna. Manuel entiende la cocina como una manifestación mucho más sencilla que la que ofrecen la mayoría de las propuestas actuales. La cocina, su cocina ahonda en el recetario tradicional andaluz, sin más deseos que los de extraer toda la potencia de su sabor.

Una taberna castiza, ubicada en lo más auténtico del Madrid antiguo, junto a Tirso de Molina, en una pequeña calle que cae a plomo desde Atocha, Manuel y su socio abrieron una taberna de esencia y alma andaluza, para imitar una cocina como la que hacía su abuela. Para ello Manuel mira hacia atrás en busca de recetas que recuperen la tradición gastronómica andaluza más auténtica. Una cocina de pucheros, de platos que extraen todo su sabor gracias a que han sido sometidos al rigor de un fuego lento pero constante durante horas. Una cocina en la que se emplea generosamente aceites, tomates, frutos secos y el mejor producto natural.

Mientras que lo más habitual es encontrar cocineros que se encuentran en una permanente búsqueda hacia adelante para tratar en vano de encontrar un sitio; Manuel mira hacia atrás, para asentar su propuesta sobre el conocimiento y la autenticidad que han alimentado a tantas generaciones de andaluces con el mejor producto de las vegas del Guadalquivir y el pescado de las lonjas de los principales puertos del sur. La Malaje se presenta en todo su esplendor en la carta de la sala; pero en la barra encontramos platos y raciones atractivas y ricas, que permiten organizar una comanda variada y apetecible acompañada de buenos vinos de Jerez.

La Malaje muestra una cocina generosa con el empleo de aderezos naturales pero inmejorables como impecables AOVE como Pagos del Toral y El Henazar, con los que riega los trozos de pan de hogaza que acompañan la comida. Jamón de bellota de Los Pedroches, ensaladilla fina con camarones curruscantes, buen salmorejo cordobés untuoso y refrescante. Manuel se permite alguna licencia como en el ‘bienmesabe’ , croquetas de jamón y de choco, cremosas y buenas; tomate ‘aliñao’, una singular tortilla y unos increíbles huevos con unos chocos sobresalientes.

Potentes y sabrosos guisos de cuchara que varían cada día y de los que puede servirse a discreción (y siempre sobra), que con un entrante y postre o café se ofrece por 12 €. Si prefieren extenderse y disfrutar no solo del comedor y las vistas a un pequeño patio interior, sino de probar más platos de buena cocina andaluza como un gran guiso de vaca vieja que sirven por 48€ en un menú degustación de siete platos, que conforma con muchas elaboraciones fuera de carta, que maridan con 9 copas de vino generoso por 15€ más.

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