La Tragantúa: cocina tradicional y evolutiva en el Barrio de Las Letras

En principio fue el nombre o, mejor dicho, el lema acuñado por una amigo: "cocina tradicional y evolutiva". Y luego vinieron los platos. Así cuenta sus inicios Pablo Fernández Acera, 36 años, chef e inventor de La Tragantúa, un restaurante ubicado el corazón del barrio madrileño de Las Letras. Un restaurante bonito, asequible y tan pequeño que después de casi 7 años de actividad, todavía hay quien se sorprende encontrándoselo allí, en una cuesta silenciosa de uno de los barrios más bulliciosos de la capital y entra preguntando cuánto tiempo lleva abierto.

Croquetas de pollo y jamón, empanadillas coreanas con salsa de chilly dulce, secreto ibérico al aceite de tomillo, parrillada de verduras con Romescu, ensalada de canónigos con tomate raf y crema de torta del casar o de rúcula, pera y parmesano, lomo bajo de buey a la mostaza y, como no, risotto de shitakes y boletus, uno de los platos estrella de este restaurante. Una carta variada, alegre, de esas que transmiten buen humor al primer vistazo y que se atreve con la tradición – como demuestra el crepe relleno de morcilla matachana, arroz y pasas con salsa de piquillo – a la vez que trae directa inspiración de clásicos de la cocina asiática como el atún en sashimi.

"No sé exactamente definir mi cocina. Sencilla, elaborada, cuidada quizás. La carta de vinos que tenemos, por ejemplo, es muy pequeñita pero no la ampliamos porque sabemos que lo que hay gusta y lo sabemos porque podemos hablar con los clientes y preguntárselo", dice Pablo. "Queremos diferenciar La Tragantúa en dos aspectos: la comida que sea un poco diferente, la calidad desde luego y sobre todo en el trato, el tratar bien a la gente".

Y sí que es verdad que el encanto de este restaurante está, más aún que en su carta – que de todas formas merece la pena probar de arriba abajo sin saltarse ni una línea – en el trato amable y cálido de este chef avilense de origen pero madrileño de adopción que sale y entra de su minúscula cocina preocupándose incluso de volver a calentar un plato de un cliente que ha tenido que alejarse en medio de la comida haciendo que se enfriara un poco.

"Estudié Historia y nada me hacía presagiar que podía dedicarme a esto, aunque siempre me gustó la cocina. ¡Me acuerdo una época en la que aburría a mis amigos a golpe de paellas!" cuenta Pablo. "El resto lo aprendí viendo cocinar a mi madre; con los libros de cocina – tengo infinidades de libros de recetas; con Internet – que es una mina de ideas, pero sobre todo con la cantidad de tardes que me quedé aquí cocinando".

O sea que nada de maestros y sobre todo de referencias entre los que, como dice él, juegan en otra liga, los de la "alta cocina". "No soy "mitómano", dice. "No tengo maestros desde hace mucho. Sí que es verdad que La Tragantúa juega mucho con la moda al momento de decorar y presentar los platos, pero a mí lo que me ayuda de verdad son los chicos que trabajan conmigo en la cocina, mi mujer y yo con mi trabajo".

Un trabajador de la hostelería como los de un tiempo y un restaurante pequeñito y tranquilo, donde se puede disfrutar de una buena cena por más o menos 20 euros y comer incluso por menos, si se opta por el menú a precio fijo a la hora del almuerzo. Uno de los secretos mejor guardados de la capital.