Las tabernas locales tradicionalmente concebidos para beber vino acompañado de alguna tapa, se han ido reconvirtiendo en locales en los que la gastronomía ha adquirido un protagonismo crucial y diferencial convirtiéndoles en referentes de cocina. Las tabernas, de apellido ilustradas, se refieren hoy en día a una cocina de nivel que han convertido en el barrio de Retiro en el centro gastronómico madrileño por excelencia y estos son nuestros siete favoritos.
Taberna Laredo (Doctor Castelo 30, Madrid)
La Taberna de los Hermanos Laredo, ha crecido con los años tanto físicamente desde su primer local en Doctor Esquerdo, hasta este último en Doctor Castelo ser uno de nuestros restaurantes preferidos. En la barra se puede disfrutar de una parte reseñable de su carta: Ensaladas excepcionales como la de trigueros y queso parmesano o la de tomate y ventresca con un aliño especial. La ensaladilla rusa y sus berberechos al ajillo son de los mejores en la capital. El entrecote fileteado tiene un porcentaje de grasa entreverada que le hace de los más jugosos de Madrid. Los chipirones a la plancha o las cocochas magistrales. Déjese aconsejar por Miguel que siempre acierta con vinos notables a precios sobresalientes.
La Montería (Lope de Rueda 36, Madrid)
Miguel Ángel Román es uno de los grandes cocineros madrileños, responsable de una cocina realmente rica y de sabores definidos. l frente de esta taberna legendaria con más de 50 años a sus espaldas. Sobresalientes sus platos de caza: Corzo, el venado y la perdiz son algunos de las pruebas evidentes del dominio de Román en la cocina. Las setas, en sus múltiples variedades y elaboraciones son otra de las insignias que hablan por si solas del gran nivel y relación calidad precio de la cocina de Miguel Ángel. El hecho de que durante tres años sea reconocido por la Guía Michelin con su distintivo Bib Gourmand apoya la calidad de su propuesta.
La Castela (Doctor Castelo 22, Madrid)
Es otro de los locales de toda la vida que ha sido siempre referente en el barrio para los vecinos y para un público madrileño acostumbrado a comer bien. Primero como Bodega Mentrida desde 1929 y más recientemente, en 1989, como La Castela, ha respetado el estilo tradicional de las tabernas. Mostrador de estaño, vasares de estuco y serpetin para el grifo de vermut y cerveza.
Entre los entrantes destacar sus almejas a la manzanilla y sus croquetas de marisco. Los garbanzos salteados con langostinos son la constatación palmaria de cocina tradicional con la potencia y sabores adecuados con la que realza y subraya el nivel de una cocina rica, correcta y bien hecha. Los chipirones encebollados y el arroz meloso de calamar, siempre rayan a gran altura.
La Raquetista (Doctor Castelo 19, Madrid)
El pequeño de familia creadad por Javier Aparicio y su hermano. La Raquetista ha superado a su hermano mayor la taberna Cachivache, por la preeminencia que le da estar en el cogollo de las mejores tabernas de Madrid y pelear de tú a tú con todas ellas.
Aunque su barra es muy reducida, si logra encontrar un hueco no dude en pedir la ensaladilla rusa y los buñuelos de bacalao, cremosos y suaves. Rico el milhojas de tomate, aguacate, requesón y sardina. Inigualables los torreznos en dos texturas y la oreja crujiente con gambas al ajillo, sin duda ninguno de los dos platos tienen competencia en Madrid. Los garbanzos con butifarra negra, de matricula y
Taberna Pedraza (Ibiza 38, Madrid)
Otra de las taberna más joven de la zona, pero que mayor recorrido ha tenido desde su apertura hace tres años. El matrimonio Pedraza consolidó una profunda formación aprendiendo de primera mano e “in situ” como se elaboraban los platos más característicos de su carta, para nacer en un pequeño local de la calle Ibiza, del que tuvieron que mudarse pronto a otro más amplio gracias al éxito obtenido.
Carmen Carro, chef autodidacta, sigue al frente de la cocina, manteniendo el estilo impecable y exigente que le ha permitido servir platos con mucha verdad, el mejor producto y la mejor ejecución posible. Morcilla, butifarra y chistorra con denominación de origen. Famosa su tortilla de patatas estilo Betanzos y el punto que le da a unos cortes de carnes excepcionales.
Kulto (Ibiza 6, Madrid)
Otra de las tabernas más jóvenes y por tanto divertida e informal. Cocina de origen y base gaditana con toques de fusión, que introducen bocados de otras culturas gastronómicas, pero que integran de una forma muy natural en su propuesta para hacerla más viajera, entretenida y divertida. Una taberna que rinde Kulto a la mejor gastronomía que reúne en una propuesta muy original, en la que todo encaja y funciona con absoluto equilibrio.
En la barra se puede disfrutar de uno de sus clásicos, el pincho moruno de atún satay, un bocado que combina a la perfección el mejor producto gaditano con un estilo de cocina thai. La fideua de gambas y chipirones, salteada en wok combina lo mejor de ambos mundos. Las alcachofas en salsa de pepitoria es un plato original y sápido.
Taberna y Media (Lope de Rueda, 30 Madrid)
La última en llegar a la zona y la última en engrosar esta lista de tabernas ubicadas en la zona gastronómica con mayor densidad de barras ilustres de Madrid. Es el proyecto personal de José Luis Martínez, un gran tipo y profesional del gremio de toda la vida, que ante los banddazos que la crisis causaba en algunos de los locales en los que prestaba sus servicios, decidió emprender con su propia taberna, inspirado y con el apoyo de su hijo Sergio (La Cánica).
Recuperan los platos, las recetas y los ingredientes que antiguamente se consumían en una taberna y a la que simplemente le dan su toque personal para realzar ligeramente la importancia del producto en cada elaboración. Así, las conservas, como los mejillones en escabeche con patata o las sardinillas en ajoblanco y la versión de las patatas bravas o los torreznos crujientes son algunas de sus entradas principales La cazuelita de callos untuosos y melosos incorporan toda la fuerza de un sabor intenso.
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