Desde que en 2003 Madrid Fusión, un evento gastronómico capital, otorga el título de cocinero revelación del año, tal vez, el más representativo de todos ellos haya sido David Muñoz que, en ese año 2008 dejó de ser una sorpresa para mostrar a todo el mundo el horizonte hasta donde podía ser capaz de llegar. Junto a él, Camarena, Oscar Calleja de Annuna, Diego Gallegos de Sollo o Javier Estevez de La Tasquería, entre otros; han completado la nómina de cocineros que garantizan la continuidad del altísimo nivel de nuestra cocina. Nanín Pérez, de Murri es el ganador este año.
Nanín es un caso típico de precocidad en la cocina, su vocación temprana despierta por el impulso familiar cuya relación con la gastronomía no estaba, en esta ocasión, ligada a la restauración, sino a los productos gourmet. Con apenas diez años ya se sentía atraído por este mundo, acudía a presentaciones y show cooking de cocineros relevantes. Estudio en la Escuela Hofmann en Barcelona y aprendió en las cocinas de Camarena y de Rodrigo de la Calle (ambos cocineros revelación, también); para acabar su formación en Mugaritz.
Este bagaje tras los fogones despertaron en Nanín un instinto, una ambición, que le mueve constantemente a aprender, de forma autodidacta, nuevas técnicas que le ayuden a realzar los sabores de cada producto. De hecho, su juventud, aún por debajo de la treintena, le confieren una curiosidad por el producto y una valentía por presentar una propuesta diferente a la del resto; que le han situado en el centro de las miradas que le sitúan ya como uno de los cocineros a seguir de cerca. Aunque Nanín maneja todos los palos, su enfoque imaginativo para tratar las verduras y la esencia de sus caldos y salsas, permiten destacarle como cocinero con fundamento.
Nanín consigue potenciar notablemente el producto con salsas y fondos que en cierto modo se asimila a la fuerza que Ricard Camarena infiere en los productos del reino vegetal. Así, las verduras encurtidas y asadas en jugo de escabeche de mejillón evidencian un notable juego de potencias controladas. El lomo de caballa y mollejas en caldo dashi multiplican efectos. El pescado de lonja que descansa sobre un fondo de potente sabor marino y yodado se enriquece de forma notable, y las cocochas en caldo ibérico, muestran lo mejor de los dos mundos.
El modo en que los granos de arroz absorben la sustancia de los caldos, dan lugar a arroces impecables y de sabores muy certeros y definidos. El de pularda y trufa negra que incluye en los menús degustación y el de gamba que sirve al mediodía; son impecables. Nanín Pérez ofrece una carta que limita a tres menús cerrados de 4,6 y 7 pasos, más postres por 45,55 euros y 70euros. Además, los mediodías de martes a viernes sirve un menú de tres pasos a 30 euros.
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