Dominada por la cocina vasca desde que conquistó la capital, la parrilla y las brasas han sido siempre un signo de distinción dentro de la alta cocina. Aunque perdió fuelle –irónicamente- durante varios años, quizá propiciada por la aparición de nuevas técnicas culinarias y sobre todo por la irrupción de otras gastronomías, el fuego vuelve a convertirse en objeto de culto dentro de la restauración madrileña, erigiéndose como un signo de distinción dentro de las cartas de muchos restaurantes.
Aunque sencilla en su esencia, pues finalmente no se trata más que de fuego y punto, dominar la parrilla es un arte mucho más difícil de lo que podría parecer a simple vista precisamente por su sencillez, ya que con tan pocas intervenciones el riesgo de hacerlo mal es más notorio. Por esa razón, nos hemos puesto a recorrer las calles de la capital para encontrar viejas odas y modernas menciones a este arte gastronómico, tan suculento como vistoso, que cobra cada día más adeptos que están cansados de recetas de poco arraigo patrio y vuelven a disfrutar de la simpleza –que no facilidad- del fuego.
Casa Julián de Tolosa en Calle Ibiza
Durante años, el Casa Julián de la Cava Baja ha sido uno de los referentes del modus vivendi vasco en Madrid. Asador con todas las letras, este referente de estilo tolosarra ha expandido sus tentáculos a un nuevo espacio, esta vez en pleno barrio de Retiro. Allí se encuentra, fiel a la tradición familiar de la brasa, Iñaki Gorrotxategui, al pie de los fogones y de manejar los carbones con los que se consigue dar el punto exacto a excepcionales carnes. Pocos elementos hay más vascos en el mundo de los fogones que una txuleta, bien marcada por su exterior, pero aún tierna en su interior. Para lograrlo, Iñaki pone a fuego vivo la carne –previamente salada con profusión- y a la que realiza un corte en la grasa para que no se contraiga al contacto con la llama. A partir de ahí entra la maestría heredada y aprendida con la que Julián trata las carnes.
Casa Julián. Ibiza, 39. De lunes a domingo, de 13:30 a 16:30 horas y de 20:30 a 23:30 horas. T: 91 060 72 10.
Rubaiyat
De tradición parrillera saben mucho en Brasil y también de carnes, aunque en este clásico madrileño, situado en el distrito de Chamartín, los artífices del éxito son asturianos. Herederos de Belarmino Iglesias, un emigrante que probó fortuna –y la logró- hace más de medio siglo en el país carioca, los responsables de Rubaiyat gestionan un emporio gastronómico que vive a caballo entre América y España. En Madrid, desde donde pontifican desde hace casi dos décadas, distintos cortes de carnes propias –criadas en sus fazendas brasileñas- tientan desde la parrilla al comensal. La reina es la Tropical Kobe Beef, una raza exclusiva suya, pero comparte importancia con otras carnes como la de Brangus –un híbrido brasileño y escocés- en cortes de fuerte inspiración latinoamericana como la picanha, el bife de chorizo o la fraldinha. Para puristas también hay guiños más castizos, incluyendo chuletas y solomillos.
Rubaiyat. Calle de Juan Ramón Jiménez, 37. T: 91 359 10 00. De lunes a domingo de 13:30h a 15:30h y de 20:30h a 23:30h.
Charrúa
No nos vamos muy lejos en el mapamundi para reivindicar otra tradición, quizá no tan conocida, pero igualmente sabrosa. Situada entre dos gigantes gastronómicos como son Brasil y Argentina, la parrilla uruguaya también saca pecho a la hora de hablar de lumbre y fuego. En Madrid encontramos su esencia en el barrio de Salesas, donde se afincaron hace un par de años tras triunfar en Coruña, ofreciendo a los madrileños todos sus productos bajo el intenso calor del fuego. En su parrilla se gestan las verduras –incluyendo sabrosos tomates, marcados por el rojo incandescente del hierro- y suculentas provolettas pero sobre todo carnes con pedigrí. Black Angus estadounidense, Simmental alemán y holandés, chuletones de rubia gallega o el guiño uruguayo con novillo Angus son las viandas que aquí se fraguan día a día. Si queréis una recomendación extra, pedid en vuestra reserva que os coloquen en la ‘barra’, justo enfrente del maestro parrillero para una experiencia aún más intensa.
Charrúa. Calle del Conde de Xiquena, 6. De lunes a domingo de 13:30 a 16:00h y de 20:30 a 00:00h. Domingos sólo a mediodía. T: 91 279 16 01.
Carbón Negro
Perteneciente a esa nueva estirpe de asadores contemporáneos, Carbón Negro se ha convertido en poco tiempo en uno de los indispensables madrileños a la hora de buscar producto. Su chef, Gonzalo de Armas, maneja la parrilla como si tuviera un don divino que habría hecho palidecer al propio Vulcano. Sin embargo, su arte obedece a la devoción que tiene por esta forma de entender la cocina y por los cientos de horas que ha pasado forjándose en ella. El resultado es inmejorable, independientemente de que hablemos de carnes o pescados. Lonja diaria comparte así protagonismo con varios cortes de vaca vieja vasca, a elegir entre chuleta y solomillo, entre los que también se cuela la presa ibérica o las chuletas de lechal para que tengamos todo el corral completo dentro de sus fogones.
Carbón Negro. Calle de Juan Bravo, 37. Abierto de lunes a domingo pero el horario de brasa va de 13:30 a 15:30h y de 20:30 a 22:30h. T: 91 088 58 60.
La Manduca de Azagra
Tradición vasco-navarra bien asentada es lo que lleva proponiendo La Manduca desde hace décadas. El producto de huerta y de temporada es aquí la estrella, promoviendo el buen nombre de proveedores con solera y asegurando al comensal un éxito rotundo si tiene que encontrar un restaurante. Aunque no son pocas las menciones que haríamos de su carta como sus cardos, su menestra o sus lentejas, toca centrarnos en sus brasas. Allí conviven carnes y pescados en una armonía que aquí es ley de vida y en la que rape, merluza y besugo comparten ‘cama’ con chuletas y solomillos –y cordero, que aquí tiene un templo entre sesos, chuletas y riñones- que han convertido el restaurante en un indispensable del fuego madrileño.
La Manduca de Azagra. Calle de Sagasta, 14. De lunes a sábado de 13:30 - 16:00 y 21:00 - 23:30h. Cierra domingos y festivos. T: 91 591 01 12.
Candeli
Antes de que Ponzano fuera una orgía gastronómica y del picoteo, los hermanos Rivera –sobrinos de Gerardo Oter, referente gastronómico de la ciudad- bregaban con las brasas y el fuego para convertir su Candeli en una de las mejores parrillas de Madrid. Lo han conseguido, presentando además una carta llena de guiños a la huerta como los espárragos o las alcachofas, siempre que las temporadas lo permiten, pero donde se sublima su maestría es en carnes y pescados –legendario es el cogote de merluza y el rape de tripa negra- pero insuperables son sus cortes de vacuno mayor, como el t-bone –un corte estadounidense al que darle mucha importancia- o el rak francés, que procede del lomo alto del animal.
Candeli. Calle de Ponzano, 47. De lunes a domingo de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 00:30h. Cierra domingos noche.
Askuabarra
Al más puro estilo Jaime I, conquistando Valencia, otro par de hermanos, los Gadea (Nacho y Jorge) decidieron probar fortuna en la capital tras el éxito que su padre tuvo con el mítico Askua en la capital del Turia. A Madrid han traído la misma esencia con la que llevan brillando ya varios años con una carta en la que prima lo sencillo. Trasladando el ‘menos es más’ a la cocina con los cortes de vacuno mayor que aquí se trabajan –lomo alto y lomo bajo- más un ‘especial’ con la chuleta de lomo alto Luismi Premium, uno de los proveedores con más reputación de España, que sirve carne, entre otros, a Martín Berasategui o Pedro Subijana.
Askuabarra. Calle de Arlabán, 7. De lunes a domingo de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 22:30h. Cierra domingos noche.
Fuego
No todo lo que se geste en una parrilla debe ser siempre vacuno mayor, aunque sabemos la tentación que eso supone. Algo así sucede en Fuego, cuyo bautismo ya es una declaración de intenciones, y que quería reivindicar el poder de la brasa para transformar casi cualquier alimento. Aunque encontrarás productos infusionados y otros gestados en aceite, por ejemplo, los mandamases de la carta son los que directamente se apoyan sobre la parrilla como la alcachofa, el pulpo, la tortilla de patatas –sí, muy vieja escuela- o un excepcional carnero merino que merece por sí solo la visita.
Fuego. Calle de los Hermanos Bécquer, 5. De lunes a domingo de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:00h. Cierra domingos noche. T: 91 051 58 11.
Rocacho
En este homenaje al buey se encuentran algunos de los mejores cortes de Madrid. Provenientes de los bóvidos que José Gordón mima en el restaurante bodega El Capricho, en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz, Rocacho sirve sobre sus parrillas la chuleta de vaca vieja de trabajo o el solomillo de buey, con lo que ofrecer lo mejor de León en plena capital. Además, en sus brasas también se cocinan impresionantes rodaballos y merluzas con las que coronar una experiencia abrasadora que merece más de una visita.
Rocacho. Calle del Padre Damián, 38. Horario de cocina: domingo a jueves de 13:30h a 16:30h y de 20:30h a 23:30h. Viernes y sábado hasta las 00.00. T: 91 421 97 70.
El señor Martín
Alfonso Castellano es uno de los responsables de que decir “el mejor pescado de España, en Madrid” sea verdad. De reciente apertura, por sus cocinas pasa lo más selecto de los mares que bañan el país, sin importar procedencia. Atunes gaditanos, meros, sargos y besugos medran gastronómicamente en un lugar donde se mima al producto de tal forma que la mayoría de la carta se pasa por la brasa y la parrilla, como corresponde a una materia prima de esta calidad. Aunque no sólo se vive aquí de fuego, lo cierto es que sí se vive sólo de pescado por lo que no sorprenderá a aquellos que aún se extrañen cuando les digamos que es la mejor pescadería de la capital.
El señor Martín. Calle del General Castaños, 13. De martes a domingo de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:30h. Cierra domingos noche y lunes.
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