Sentido y sensibilidad en la segunda jornada del Madrid Fusión

Mañana de sentido y tarde de sensibilidad. La segunda jornada de la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión, que se celebró ayer en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, destacó por su naturaleza "bipolaridad" e invitó a que se subieran al escenario dos tipos distintos de cocina.

Por la mañana, el chef portugués y trotamundo Nuno Mendes enseñó cómo arrebatar al mundo vegetal todos sus sabores y sus aromas haciendo una cocina sencilla y de producto. El chef francés Jaques Decoret le sacó provecho a la comida más callejera del mundo, las castañas, descomponiéndolas en mil texturas y olores.

El belga Bernard Lahousse aprovechó la ocasión para lanzar la nueva página (un .com en vez de un .be) de Food Pairing, una "paleta de sabores" virtual que indica qué ingredientes encajan bien el uno con el otro. Food Pairing se basa en el análisis científico que permite individuar cuáles son los componentes saborizantes que determinados ingredientes tienen en común. La zanahoria, por ejemplo, lleva directamente por sus características al uso del pomelo, del azafrán, de la naranja y del yogur. No se trata de una novedad absoluta – cocineros de fama internacional, gourmet y cocinillas confían en este sistema a la hora de elaborar sus platos – pero sí de algo novedoso, que reduce el margen de error en una comida o una cena en la que se quiera improvisar o ser originales.

Jordi Butrón y Jordi Cruz construyeron platos basados sobre el equilibrio de los sabores, de las calorías, de las dimensiones y de los colores, mientras Sergio Azagra resumió la filosofía de su negocio en una sola palabra, gastrológica, que es también el nombre de su restaurante en Huesca. Un restaurante donde, cuenta, lo platos no son circulares, la comida es democrática y hasta la barra está pensada al milímetro – la altura y la inclinación no son estándar – para que los clientes se sientan a gusto.

La banda sonora de la segunda jornada de la novena edición del Madrid Fusión cambió de repente al subirse al escenario la cocinera mejicana Martha Ortiz del restaurante Dulce Patria de México D.F. Martha Ortiz es la única mujer en medio de tantos cocineros – algo que demuestra una vez más que la alta cocina sigue siendo todavía una "cosa de hombres" – y quiso convertirlo en un punto de fuerza. En vez de presentar la cocina de su restaurante, la chef optó por contar algunas de las 1001 recetas de las que está hecha la cocina mejicana siguiendo el hilo conductor de productos símbolo de Méjico como el cacao, el maíz y el chile.  "La cocina mejicana es una cocina altamente sofisticada, elegante y femenina" afirmó. De allí, quizás, su sensualidad a la que ingredientes como el chile o el cacao están particularmente asociados.

El chef gaditanoÁngel León del restaurante Aponiente – recién homenajeado con una estrella Michelin – cerró el ciclo de conferencias con una propuesta culinaria algo sorprendente: embutidos de pescado hechos con la carne y la grasa del albur, un tipo de pescado al que este joven cocinero con muchas ideas en la cabeza ha decidido abrir las puertas de la alta cocina, y luego curados como cualquier otro embutido. Habrá más sorpresas, afirmó, siempre mirando al mar.