Cuando uno visita Japón se da cuenta de que ni la cocina japonesa se limita a los típicos nigiris y makis, ni que todo es pescado crudo. Salvando las diferencias culturales y el modo de ser de los japoneses y los españoles, en el fondo somos muy parecidos. Japón y España, primer y segundo consumidor de pescado en el mundo. La tempura y nuestras frituras de pescado son lo mismo. Ellos disfrutan tanto como nosotros saliendo a tomar unas cervezas después del trabajo. Nosotros vamos a los bares, ellos a las izakayas, una especie de tabernas de barrio en los que además de beber se puede comer cocina tradicional.
Las izakayas son establecimientos muy discretos, que pasan inadvertidos para el paseante que no conozca sus dos elementos distintivos: los típicos farolillos rojos de papel y la tradicional cortina (noren) que cuanto más ocultaba a los clientes de las miradas de los transeúntes mientras bebían. La leyenda dice que cuanto más sucia la cortina, más popular era y por tanto mejor era su comida. En Madrid hay muchos restaurantes japoneses, pero muy pocos que pudiéramos llamar izakayas. Izariya en la calle Zurbano, especializada en cocina Kansei y Hattori Hanzo, detrás de la Gran Vía madrileña, especializada en auténtica cocina casera, farolillos rojos y cortina en la puerta.
Borja Gracia es su chef e ideólogo, quien marca el estilo del local y la propuesta de cocina. El menú, se lee de derecha a izquierda, tal y como se lee en Japonés. Una propuesta sencilla dividida en cuatro apartados: Raw Bar, Tapeando a la Japonesa, Las Especialidades y los Postres que a diferencia de los tradicionales japoneses insípidos y sin ningún atractivo, tienen una base de pastelería francesa que los hace mucho más apetecibles. Pero empecemos por el principio, Borja Gracia vivió un tiempo en Japón y se empapó de su cultura y de su gastronomía. Con esos mimbres, muchas recetas caseras y la idea de reproducir fielmente una izakaya, inauguró Hattori Hanzo.
Una especie de tatami en el que el Del Raw Bar, las tostas de tapioca con atún toro, y las vieiras Kobujime que marinan en alga kombu y cubren con una salsa holandesa y huevas de abadejo, o los mejillones glaseados escabeche japonés y patata violeta. Ingredientes tan auténticamente japoneses como las flores de cerezo, el shiso japonés o el kinome que importa directamente para elaborar recetas como el ebimayo, una tapa de langostino en tempura y salsa picante; o sus ya famosas y muy demandadas takoyaki, una especie de bolas de masa japonesa hechas a mano y rellenas de pulpo.
Un auténtico japonés en un formato original y con una cocina muy diferente a la típica nipona que resulta absolutamente atractiva y que se completa con una buena selección de sakes, unas pocas cervezas japonesas, y zumos orgánicos de yuzu, frambuesa, flor de cerezo o té verde. Y, después de probar Hattori Hanzo, eleve la experiencia y reserve en 47 Ronin, el otro concepto creado por Borja Gracia, un restaurante japonés de cocina sutil, original, diferente y elegante tanto en la puesta en escena como en su propuesta de carta.
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