Tan madrileña como el barrio de Las Letras y tan andaluza como Jerez. Así es la casa de comidas 'Lobo 8', un restaurante con alma de tabanco y una carta con acento del sur pensada para compartir y celebrar al centro de la mesa, para recuperar la tertulia de sobremesa con una buena copa de amontillado y para librar por nosotros la difícil batalla de elegir entre Madrid y Andalucía.
Instalado en el interior del Gran Hotel Inglés, el primer hotel de lujo de Madrid, inaugurado en 1886, que reabrió sus puertas este año bajo el sello de calidad de Leading Hotels of the World, 'Lobo 8' comparte la puesta en escena firmada por el estudio del prestigioso interiorista norteamericano David Rockwell, que se ha inspirado en el Art Decó de los años 20 y en el carácter vanguardista y pionero de este clásico de la hotelería madrileña.
El nombre le viene que ni pintado. La calle Echegaray se conocía antiguamente como la calle del Lobo, y su filosofía recoge el espíritu festivo y castizo del barrio que lo acoge. Alejado de las etiquetas y los formalismos propios de los restaurantes de hotel, 'Lobo 8' ha elegido ser una casa de comidas, todo un clásico de la gastronomía popular madrileña que tiene mucho en común con la región andaluza: generosidad convertida en abundancia, producto en estado puro y vinos con personalidad.
Su concepto se inspira en el tradicional tabanco jerezano, pero lo hace de manera relajada y sutil, recuperando esa esencia de pequeña taberna, de antiguo despacho de vinos en el que la comida se traía de casa pues no había cocina. “Es un tabanco gastronómico donde hay un trasfondo y un espacio para cocinar, donde se percibe una querencia por el producto fresco, del día, elaborado casi al momento, y por tanto una fuerte preferencia por el fuera de carta”, asegura su chef, el madrileño Willy Moya. “Lobo 8 es un lugar para dejarse querer que se rige por los caprichos del cliente y cuya carta ha sido diseñada para compartir al centro de la mesa, tanto por los formatos escogidos como por el tamaño de las raciones”.
Tradición bien entendida que se percibe en una carta en la que el producto de primera convive con las despensas andaluza y madrileña. Las tablas selectas de quesos, jamón ibérico de bellota o encurtidos, entre las que destacan la de chacinas y la de salazones, dan paso a platos que piden a gritos ser compartidos. Aquí, las mollejas de ternera con puré de castañas y ‘calamares de campo’ (fritura de pimiento y cebolla), los mejillones tigre 2.0 con escabeche picante y hierbabuena o la bomba de rabo de toro, se alternan con las berenjenas gratinadas con tomate, queso y albahaca o con el tomate rosa con pipirrana de alubias con jamón. Pero también con otros platos cuyo origen se remonta a la humildad del campo andaluz, como el panizo hojaldrado (una vieja receta a base de harina, manteca y agua con los que se elabora un pan plano a la plancha que aquí se cubre de atún marinado, verdura asada, alcaparras y jalapeño) o el gazpachuelo, una sopa caliente originaria de Málaga que Moya versiona con cilantro y aguacate para acompañar un tartar de corvina.
En el capítulo de carnes y pescados, la oferta nos complica la elección, aunque la posibilidad de pedir media ración permite probar más cosas. Los camarones adobados con huevos y cremoso de pimiento frito, el pollo coquelet al carbón y piri-piri o el bacalao ajoarriero con langostinos salen con guarniciones al centro de la mesa para que cada uno se sirva a su gusto. Se trata de una carta dinámica que se adapta a las preferencias del cliente y que se completa con tres o cuatro platos del día varían cada semana y en los que gobiernan la cuchara y el producto de temporada.
El apartado dulce no es secundario en Lobo 8 pues Moya es, además de cocinero, pastelero formado en Le Cordon Bleu de París. Imprescindible dejar hueco para la finísima tarta de manzana, el torrijón con miel de azahar, la calabaza dulce con requesón de Madrid o la tableta de chocolate con pan de brioche a modo de gofre y helado de leche merengada, el postre estrella de la carta.
Por botellas o por copas, otro de los lujos del restaurante del Gran Hotel Inglés son los jereces. En una carta breve pero aspiracional que permite elegir entre una treintena de etiquetas (entre ellas auténticas joyas de dentro y fuera de España), las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, los olorosos, los amontillados y los palos cortados de Jerez se llevan la palma.
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