Científicos alemanes utilizan un método de CSI para detectar los mazapanes falsos

Ya es tiempo de mazapanes. Y también es tiempo de crisis. Si se mezclan ambas circunstancias lo que tenemos en un aviso de científicos alemanes sobre el advenimiento de una avalancha de mazapanes más falsos que un duro de madera, donde la sabrosa (y cara) pasta moldeada de almendras molidas y azúcar deja paso a imitaciones baratas hechas de soja, guisantes y otros ingredientes que nadie querría ni saber.

Y es que el aumento del precio de las almendras ha llevado a muchos fabricantes sin escrúpulos a utilizar sustitutos baratos del preciado fruto seco, como semillas molidas de melocotón, de albaricoque o incluso garbanzos.

Lo raro es que hayan tenido que venir los alemanes a avisarnos. O no tanto, ya que de las cuatro denominaciones de origen del mazapán consideradas como las más famosas del mundo dos son españolas (el mazapán de Toledo y el de Soto, en La Rioja) y las otras dos alemanas (Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger Marzipan, de Königsberg).

Y según las normas alemanas, el único ingrediente permitido de las frutas oleaginosas para la producción de mazapán es la almendra.

Para que no nos den mazapán por peladilla, el investigador Ilka Haase y sus colegas de la Escuela de Ciencia de los Alimentos de Hamburgo han desarrolado un método para detectar el engaño de la falsificación del mazapán que se colocan en el mercado a los consumidores desprevenidos.

Para mejorar la detección de subproductos en el mazapán, los investigadores se convirtieron en detectives de alimentos y adaptaron un método llamado Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), la misma famosa prueba que usan los investigaciones de escenas del crimen, una técnica de biología molecular cuyo objetivo es obtener un gran número de copias de un fragmento de ADN particular, partiendo de un mínimo.

Con este método, los investigadores germanos en su laboratorio de CSI alimentario analizaron varias mezclas de mazapán con diferentes cantidades de semillas de albaricoque, hueso de melocotón, guisantes, habas, soja, altramuces, garbanzos, anacardos, pistachos y hasta castañas de cajú, todos ellos productos que se utilizan como sustitutos de la almendra.

El PCR les permitió fácilmente detectar las pastas manipuladas. Incluso pudieron detectar cantidades muy pequeñas - de tan sólo el 0,1% - de un sustituto de almendras. Incluso afirman que el método de PCR podría servir también como una herramienta perfecta para la detección rutinaria de pequeñas cantidades de otros contaminantes en las pastas de mazapán.

Fuente:  Journal of Agricultural and Food Chemistry. “Marzipan: Polymerase Chain Reaction-Driven Methods for Authenticity Control”

Vía UPI News