Madrid, 6 abr.- La V Convivencia de Cocineros reunirá mañana en Zahara de los Atunes (Cádiz) a 16 profesionales de los fogones en torno al atún rojo de almadraba, sobre el que explorarán todos sus usos culinarios empleando desde la conocida ventresca a partes menos utilizadas como mormo, huevas de leche y tarantelo.
El restaurante anfitrión es en esta ocasión La Taberna de El Campero, la versión más informal de El Campero, con dos soles Repsol en Barbate (Cádiz), cuya carta está centrada en el considerado "rey de los mares de Barbate", al atún rojo salvaje de almadraba, en el que son expertos Pepe Melero (su gerente y chef) y su también cocinero Julio Vázquez.
Los 16 cocineros participantes han creado un menú único para descubrir a los comensales partes desconocidas para la mayoría del atún rojo de almadraba como descargamento de lomo negro, corazón seco, huevas de leche, mormo, contramormo, ventresca, facera, tarantelo, morrillo y parpatana.
Estas Convivencias de Cocineros buscan defender productos de la zona, fomentar el trabajo en equipo y "dar el verdadero valor y sentido a su profesión y pasión como cocineros, aclarando la imagen desvirtuada que se está ofreciendo en la actualidad de un 'éxito seguro' a través de la gastronomía", apunta la empresa de algas gastronómicas Suralgae, una de las impulsoras del proyecto.
De Cádiz participan Mauricio Navascués (Gadisushi), Jesús Recio (Valvatida), Tomás Pacheco (La Taberna de El Campero), José Fuentes y Laura Campó (Taberna Trasteo), Ciprián Iordan (La Breña), Gon Hierro (El Mirador de Doñana), Mauro Barreiro (La curiosidad de Mauro), Julio Vázquez (El Campero), Miriam Rodríguez (Venta La Duquesa), Juan Enrique (POS3) y José Luis Prieto (El Reino de León).
A ellos se suman Abraham Garrote (La Solana, Fuengirola, Málaga), Carlos Moreno (Evboca, Madrid), Diego del Río (El Lago, Marbella, Málaga) y Mario Payán (Kabuki Aravaca, Madrid). Todos plasmarán sus personales estilos de cocina en el menú que se podrá degustar mañana, con platos que muchos de ellos incorporarán después a sus cartas.
Creaciones como esponjita de corazón seco y payoyo con gel de mandarina y jengibre, mormo en escabeche de alga, falso tomatito relleno de hueva de grano, contramormo con porra de almendras, hierbabuena y uvas; anticucho de facera, morrillo ahumado al oloroso, jugo de verduras agridulces y ñoquis de meuniere de algas, y parpatana con salsa de verduras y crujiente de tomillo y algas.
Las Convivencias de Cocineros se inauguraron el pasado junio en el Hotel Restaurante La Breña y se han continuado con éxito en el chiringuito Tribeca Playa, El Espejo y La Solana, con temáticas como la cocina con vino de la tierra o la gastronomía tradicional malagueña llevada a la alta cocina.
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