Dani García: El nivel creativo culinario es muy alto, pero más bajo que antes

Pilar Salas.

Málaga, 31 may.- El dos estrellas Michelin Dani García ha asegurado hoy que el nivel creativo culinario actual "es muy alto, pero más bajo que otros años" porque "se nota la merma por la falta de Ferran Adrià, responsable del 95 % de las nuevas técnicas" que ahora se utilizan.

García, que abrió hace un mes y medio en Marbella (Málaga) el restaurante gastronómico que lleva su nombre y la propuesta más informal de Bibo, ha dicho hoy a Efe que "aunque una crisis hace que la creatividad fluya más, por mucho que queramos darle la espalda al hecho de que Ferran Adrià ya no esté, se nota".

El cocinero marbellí ha presentado hoy en el Málaga Food&Wine Festival, que se clausura mañana en la capital de la Costa del Sol, el menú degustación que ofrece en su nuevo restaurante, "Once upon a time", inspirado en "Alicia en el país de las maravillas" de Lewis Carroll y que se combina con una propuesta de carta para "democratizar la alta cocina".

"En la cocina soy un niño. Mi felicidad es que el comensal capte lo que quiero transmitir y que se divierta y rebañe el plato", ha explicado el chef, que también tiene tres soles Repsol, ante un abarrotado auditorio en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga.

García ha asegurado a Efe que mantiene "el empeño y la ilusión" con la que comenzó hace 20 años en Tragabuches (Ronda, Málaga), donde logró su primer "brillo", y, aunque haya ganado en "madurez, experiencia e información", se sigue "divirtiendo" en la cocina e ideando cosas que "parecen surrealistas pero tras las que hay mucho empeño y mucho pensamiento".

Como la magdalena de zanahoria con papel comestible con la que abre su menú, "un disparate hasta que te la metes en la boca, donde empieza a ser algo serio, porque se debe dar placer gustativo, no sólo teórico"; la gelatina de puchero con caviar de Riofrío (Granada), y el yogur de foie naranja escabechada y virutas de nata infusionada con anguila ahumada que emulan virutas del sacapuntas.

Su cocina, de raíces andaluces y malagueñas, se expresa también en platos como la nueva versión de uno de sus clásicos, el tomate nitro, esta vez con crema de ceviche y nieve de pipirrana; o el gazpachuelo frío, una fusión entre Málaga y Asia.

Con creaciones como éstas y las más informales de Bibo, Dani García está cosechando buenos resultados desde su apertura en el lujoso complejo Puente Romano de Marbella. "Es impresionante y no sé a quién le tengo que dar las gracias, pero seguro que a todos los que acuden y a quienes me siguen desde que comencé en Tragabuches".

En Bibo, ha añadido, ha plasmado las influencias neoyorquinas que recabó en su reciente paso por Manzanilla en Nueva York, "tanto en escenografía, música y ambiente como en su cocina desenfadada y sin prejuicios".

Éxito de comensales pese a la coyuntura económica que, ha dicho, "ha hecho mucho daño a la alta cocina por la complejidad para crear grandes proyectos. Ahora hay que apelar más a la creatividad y a impulsar proyectos grandes de corazón, no de estructura, por lo que lugares pequeños, de tapas, pueden ser el camino".

Como uno de los cocineros andaluces más conocidos dentro y fuera del país, ha abogado por ser autocrítico para lograr más reconocimiento: "Tenemos que espabilarnos, por extensión y número de restaurantes debería haber más estrellas Michelin, pero a lo mejor no estamos haciendo la apuesta correcta".

También se ha referido a la situación de la escuela de hostelería La Cónsula, una de las más prestigiosas de Andalucía y donde se han formado grandes chefs como el propio Dani García, amenazada por la falta de presupuesto.

"Dentro de los presupuestos institucionales hay cosas menos importantes que la Cónsula, por la imagen, el prestigio y el valor que ha aportado a la provincia de Málaga", ha apuntado.