El Instituto Silestone edita el libro "A 90 cm sobre el suelo"

Madrid, 21 ene.- Los cocineros Joan Roca, Álex Atala y Andoni Aduriz han presentado el libro "A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: Instalaciones sostenibles de alto rendimiento", una obra en la que nueve cocineros cuentan sus experiencias en la mejora de la que es su segunda casa.

90 centímetros es la altura óptima para la elaboración gastronómica. Bajo esta premisa, la obra, editada por el Instituto Silestone y presentada en el congreso gastronómico Madrid Fusión, define conceptos y estándares de las instalaciones de cocina profesional actual e investiga las necesidades de la alta gastronomía.

El cocinero vasco Andoni Aduriz, del restaurante Mugaritz, tras sufrir un incendio en la cocina de su restaurante en febrero de 2010, ha relatado que en el momento de reconstruirla "meditaron" lo que estaban haciendo para adaptar la realidad de la cocina a los 20 menús que dan en cada servicio.

"La cocina no es sólo para cocinar sino para estar, y para mí mis principales necesidades en una cocina son la limpieza y la serenidad", ha afirmado Aduriz.

Joan Roca, cocinero del restaurante Celler de Can Roca, también es un gran conocedor de instalaciones profesionales para desarrollar la vanguardia gastronómica.

Para él, cuyos orígenes comienzan en la pequeña cocina del restaurante de su familia, cuando se cambiaron a su actual ubicación apostaron por un espacio "amplio y cómodo, con todas las cosas a mano".

Y es que, para este "triestrellado" chef, la cocina está justo debajo de su vivienda, por lo que, según ha expresado, "a veces se confunde la línea entre el trabajo y el 'hobby'".

Por su parte, el cocinero brasileño Alex Atala, del restaurante D.O.M., el equipamiento más importante de una cocina es el "humano", ya que ha apuntado que la cocina más "inteligente" la hace el hombre, y el equipamiento está para "hacer mejor la gastronomía".

Para la realización del libro, el Instituto Silestone ha contado también con la colaboración del arquitecto Jordi Montañés, la dietista Yolanda Sala y otros cocineros, como el italiano Massimo Bottura, el malagueño Dani García o la catalana Carme Ruscalleda.

En el libro, que nació como una iniciativa para dar herramientas y referentes a los profesionales de la cocina, los autores han tenido que tener en cuenta las necesidades de los cocineros en cuanto a ergonomía, sostenibilidad y eficacia energética.

El libro expone de manera didáctica cómo con ayuda de las tecnologías es preciso atender a los conceptos de gastronomía, salud o medioambiente, abordando la sostenibilidad no como un elemento de "marketing" sino como un concepto de eficacia global.