Francis Paniego transforma el arraigo a su tierra en vanguardia culinaria

Sara Gómez Armas

Ezcaray (La Rioja), 25 ago.- Sin romper con su pasado, con esa tradición culinaria riojana que aprendió de su madre -la cocinera Marisa Sánchez-, el chef Francis Paniego se ha convertido en uno de los estandartes de la vanguardia culinaria española, para la que encuentra inspiración en los productos y paisajes de su tierra.

"La cocina riojana se sustenta en una excelente materia prima y en la sabiduría popular, una tradición culinaria que debe evolucionar con mucho respeto hacia una vanguardia que no olvide sus orígenes", ha precisado Paniego a Efe.

En ese afán de innovar sin perder el apego por su tierra -Ezcaray, en las montañas de La Rioja Alta-, Paniego se esfuerza en lograr una cocina muy personal que encuentra en las cocciones a baja temperatura un perfecto campo de experimentación.

En su pueblo natal, este chef curtido en los fogones de José María Arzak y Pedro Subijana orquesta una cocina doble, que nutre los comedores de "Echaurren" -convertido en enseña de la gastronomía riojana gracias a su madre- y, desde 2002, de "El Portal de Echaurren (una estrella Michelín), donde Paniego desafía la cocina materna con su pericia vanguardista.

En su propuesta se encuentran curiosas contraposiciones como la "copita de oreja" enfrentada a la clásica oreja salteada de Marisa; el tradicional bonito con tomate se transforma en "suero de tomate con bomba de bonito", o la merluza a la romana de toda la vida muta en "lomo de merluza albardado en huevo y confitado a 45 grados".

Pero no sólo se inspira en la cocina de su madre; también lo hace en el entorno natural en el que se ha criado y con la naturaleza como estímulo ha creado el plato "Bajo un manto de hojas secas", que recrea un paseo por un hayedo, o rememora una pradera de alta montaña en "Hierba fresca".

"Para mí es un lujo tener un espacio como El Portal, donde juego con la comida y me divierto; es un lugar que me alimenta el espíritu, aunque no tendría cabida si no fuera por el apoyo del otro restaurante, el de la cocina mi madre", ha confesado.

Su formación con Arzak o Subijana han dejado una impronta vasca en su cocina, como muestra la notable presencia de pescados, aunque si alguien le ha dejado huella es su madre y "mejor maestra".

"Ella no fue a ninguna escuela, pero tiene un don, un sentido del gusto privilegiado y una facilidad innata para hacer las cosas ricas", dice orgulloso de su madre, que encarna la cuarta generación de la familia al frente del hostal y restaurante Echaurren, y que ella convirtió en un lugar de parada obligada para los amantes de la buena cocina.

Sus alubias pintas o "caparrones", sus chuletillas de cordero, su mítico potaje de garbanzos con almejas y mero, y sobre todo, sus croquetas de jamón figuran ya en la historia de la gastronomía riojana gracias al "toque de finura y elegancia que supo aportar a la cocina más recia y popular de La Rioja".

Según Paniego, "el Echaurren no tiene comensales, tiene peregrinos; gente que viene cuchara en ristre deseando probar los potajes de mi madre".

Para el chef, que con el restaurante heredó el desafío de seguir modernizando la cocina riojana sin olvidar su vínculo con la tierra, las creaciones de su progenitora, "aún siendo cocina tradicional, tienen un toque muy elegante y contemporáneo".

Con el arraigo a sus raíces como premisa que guía de su trabajo, Paniego mantiene su lugar en el olimpo Michelín, donde la estrella de El Portal de Echaurren brilla desde 2004, y este año opta al Premio Nacional de Gastronomía -el mismo que consiguió su madre en 1987-, tras hacerse también con el galardón 'Chef Millesime 2012', considerado el Goya de la gastronomía.

Un aluvión de premios y reconocimientos que lo confirman como uno de los puntales de la alta cocina española, con los pies en su tierra.