Japón descubre su universo culinario más allá del sushi en el Salón Gourmets

Pilar Salas.

Madrid, 11 mar.- Platos como el "sushi" y el "sashimi" resultan comunes a la mayoría de los occidentales, pero los "sukiyaki", "shabu-shabu" o "tonkatsu" son aún desconocidos. Japón ha aprovechado su condición de país de honor del XVIII Salón de Gourmets para promocionar su amplia y variada cultura gastronómica.

De ello se han encargado cocineros como Tatsuo Nishizawa, que ha explicado hoy al público cómo elaborar platos tradicionales como el "sukiyaki", un guiso de carne y vegetales con salsa de soja, sake y "mirin"; "oyako don", con pollo, huevo y arroz en caldo "dashi", y "tonkatsu", pollo empanado con "panko", repollo, arroz y la salsa que le da nombre, un ejemplo de fritura más antiguo que la tempura.

También ha mostrado cómo la cocina japonesa ha adquirido, como tantas otras, influencias de otras culturas, cocinando un "curry" que llegó hace un siglo y que, ha explicado, "es una comida fácil de hacer y uno de los platos más queridos por los japoneses".

Desde el restaurante Yen de París, Katsuki Sakurai y Toro Matsushita -maestros de la cocina nipona, según ha destacado Juan Mari Arzak en una intervención espontánea durante el "showcooking"- han traído los clásicos "soba", fideos de harina sarracena que han elaborado a mano con una presteza admirable y con los que han cocinado "soba uchi", uno de sus platos más sofisticados.

Además de las demostraciones de cocina, que atraen a numeroso público, Japón ha organizado catas de sake, de whisky nipón y de "shochu", y despliega en su estand una multitud de productos, desde los distintos tipos de té y arroz hasta las tradicionales ciruelas agridulces que forman parte del "onigiri", su plato de tartera más popular.

Todo con el propósito de promocionar su gastronomía y con ella la exportación de productos después del descenso experimentado tras el terremoto y la catástrofe nuclear de Fukushima, de la que hoy se cumplen tres años, han informado a Efe fuentes del organismo oficial de comercio exterior, Jetro.

"Todavía falta mucha información sobre la cocina japonesa en España y en el mundo. 'Sushi' y 'sahismi' son sólo una pequeña parte", ha explicado hoy a Efe el director de Jetro, Yasuyuki Murahashi. Y no sólo sobre sus platos, sino sobre los rituales que los acompañan y que intentan conservar por encima de modas occidentales.

A este desconocimiento se debe que en muchos restaurantes españoles se haya vendido como "wagyu" japonés, una de las exquisiteces de su gastronomía, una carne que provenía de otros países, ya que la exportación a la UE no se aprobó hasta finales del año pasado.

Las autoridades japonesas confían en que eventos como el Salón de Gourmets de Madrid, que este año coincide con la celebración de los 400 años de relaciones hispano-niponas, sirvan para difundir su "cocina de tradición, sana y muchas veces orgánica".

Para ello no sólo han contado con chefs de su país, sino con cocineros españoles expertos en su gastronomía, como los exBulli Oriol Castro y Marc Llach, hoy al frente del restaurante Compartir, de Cadaqués (Girona).

"La cocina japonesa por sus presentaciones, sabores y sutileza ha sido muy influyente en la española de los últimos años", asegura a Efe Llach, quien trabajó una temporada en Japón. "De hecho, allí hay más desconocimiento de la cocina española que aquí de la japonesa. Cuando cociné en Japón, pedían mucha paella y jamón, pero sabían poco más", añade.

No obstante, apunta Castro, en nuestro país aún no prospera el modelo de restaurante japonés especializado en un determinado plato al que restringe su oferta, como los de fideos "udon" o "soba" o las barras "tepanyaki" (plancha).

"La cocina japonesa tuvo un 'boom' en España hace diez años y aparecieron más restaurantes y más variados, y esa tendencia se mantiene, pero aún dará mucho que hablar en nuestro país y en el mundo", vaticina.