Las cocineras recuperan su trono en "Hay una mujer en la cocina"

Pilar Salas

Madrid, 2 nov.- Aunque las mujeres se han encargado tradicionalmente de alimentarnos dentro y fuera de casa, pocas son las cocineras que logran el reconocimiento mediático que rodea a algunos de sus compañeros. Por eso, el periodista Gervasio Pérez les devuelve el trono arrebatado en "Hay una mujer en la cocina".

Con o sin estrellas Michelin -entre todas suman 17-, dedicadas a la cocina de vanguardia o a la tradicional, de formación académica o autodidactas, las 48 chefs que comparten sus experiencias y recetas en este libro tienen el denominador común de "sentirse un poco excluidas", explica a Efe Pérez en una entrevista.

Aunque no atacan a sus colegas varones y les reconocen que "su labor de mercadotecnia ha hecho mucho gastronómicamente por la 'marca España' y por la alta gastronomía española" critican que "injustamente no se les ha reconocido", añade el autor.

El "machismo imperante del siglo XX" impidió su visibilidad pese a que "las mujeres nos educan el gusto desde la leche materna y el primer puré" y a que los fogones han sido territorio exclusivamente femenino durante siglos "como demuestran obras pictóricas como 'Vieja friendo huevos', de Velázquez", sostiene.

Ellas han sido las responsables "de la transmisión de la cultura gastronómica" cuando no existía formación académica, "en un trabajo muy humilde y reservado" pero "con una labor significativa, con un sabor propio".

Y es que, defiende Pérez, "el éxito internacional de la gastronomía española no sería posible sin la mujer", porque aunque es el "tirón masculino" el que anima a estudiarla fuera de nuestras fronteras, como en Estados Unidos, los futuros cocineros "se forman en la cocina española en restaurantes con mujeres al frente".

Pioneras en la lucha por el reconocimiento de la labor culinaria de las mujeres como Mayte Comodore sufrieron que "se las calificase de guiseras o guisanderas", recuerda en este libro su nuera, la chef Gema Sánchez (La atalaya de Pontejos, en Pontejos, Cantabria).

En general, las chefs presentes en "Hay una mujer en la cocina", publicado esta semana, coinciden en que aunque la restauración es un sector dominado por la mujer, el hombre tiene más protagonismo social y mediático, en parte porque ellas se han centrado en los fogones y los hombres han sabido darle proyección a su trabajo.

La dificultad de conciliar la vida familiar y laboral en un trabajo que requiere muchas horas también ha pesado históricamente contra las cocineras, recuerdan Zaraida Cotonat (Fogony, Sort, Lérida) -una estrella Michelin- o Ana María Fernández, de Bodega Regia (León).

Estas profesionales reivindican que las mujeres han sido "las verdaderas impulsoras de la gastronomía española", como resume Luisa Martínez (Casa Juanito, Baeza, Jaén). Susi Díaz, de La Finca (Elche), con una estrella Michelin, defiende que "la mayoría de los grandes chefs han heredado la pasión y el conocimiento de sus madres, porque la mujer es la gran artífice de la gastronomía".

De la discriminación que aún persiste pone un ejemplo Yolanda León, que comparte los fogones con su marido en Cocinandos (León) y que, al conseguir su primer "macarrón" -como se conoce en el argot a las distinciones de la famosa guía-, tuvo que soportar que en un reportaje "solo hablasen de él".

Pero no hay rencor hacia sus compañeros. La exdiputada del PP, nieta de una cocinera de éxito y hoy al frente de La cocina de María Luisa (Madrid), María Luisa Banzo, sintetiza este sentimiento: "A los grandes cocineros hay que reconocerles la valentía y el mérito de saber vender mejor la cocina española, de exportarla, de darle valor añadido".

En cuanto a su trabajo, "sensibilidad", "mimo" y "amor" son palabras que ellas reiteran al definirlo, amén de una dedicación plena. Ana Ruiz, de AQ (Tarragona), asevera: "La técnica es necesaria pero insuficiente si no hay sensibilidad (...) Si lo comparamos con el sexo serían como los consoladores: perfectos en la tecnología, fríos en la ejecución".

Gervasio Pérez apostilla al respecto que "el 90 % de las entrevistadas dijeron que sin técnica no se puede cocinar, pero que sin sensibilidad no llegas al comensal. Puede que sea una cuestión del carácter femenino, que así lo sienten cuando cocinan y quizá sea diferente con los hombres".

La evolución social invita al optimismo. Elena Arzak, elegida Mejor Cocinera del Mundo 2012 y que comparte fogones con su padre en el restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, augura: "En la cocina española, en el futuro habrá más mujeres" visibles. Y reconocidas.

Ella o Carme Ruscalleda, también con tres "macarrones", son la punta de lanza de un cambio en el que también confía Gervasio Pérez: "Las cocineras tendrán más protagonismo en el futuro".