Setas ¿por fin?

Lorena Cantó

Madrid, 13 oct.- Después de tres otoños de privación y lo que parecía que iba a ser un cuarto, los amantes de las setas vislumbran un rayo de esperanza gracias a las lluvias de la semana pasada y cruzan los dedos para que en los próximos días una helada imprevista no trunque el delicado ciclo vital de este manjar.

"Las últimas lluvias son esperanzadoras, los micelios están activos pero todo depende de los próximos días. Si llueve de nuevo y se mantiene la temperatura actual, la situación se podría recuperar, sobre todo en las zonas donde haya habido mayores precipitaciones", ha explicado a Efe el catedrático de Biología Vegetal de la Universidad de Murcia Mario Honrubia, experto en Micología Aplicada.

En algunas zonas de la sierra de Madrid, Castilla y León, Galicia y puntos del Pirineo "ya se está recolectando algo", asegura el catedrático.

Si 2011 ya fue calificado como el peor otoño para las setas en las tres últimas décadas, el seco septiembre que acaba de terminar no vaticinaba mejores augurios para la recolección de un apreciado y versátil producto que incluye desde el popular níscalo al omnipresente boletus o las prohibitivas trufas.

Lo fundamental es "que no entre el frío en los sitios más productores", ha subrayado Honrubia, quien ha calificado el año pasado como "desastroso para el país" en cuestión de setas.

¿De qué depende que haya o no setas? Tecnicismos biológicos aparte, la cuestión es que el ritmo biológico de este organismo es "bastante exacto" y en este ciclo el agua es "imprescindible" (no en vano las setas se componen de agua en un 85 %).

Para que se produzca el micelio que da origen a la seta se necesitan unas condiciones concretas de humedad, y posteriormente de desecación. Es este calor posterior a las lluvias lo que permite que se desarrolle el proceso por el que salen las setas y se forman las trufas.

"Esto ocurre una o dos semanas después de un episodio de lluvias", indica el catedrático.

La carencia de lluvias, además, hace que no solo disminuya el volumen de hongos recolectado, sino también las variedades. En España hay unas 100 especies comestibles de setas, de las cuales alrededor de 40 son legalmente comercializables, según Honrubia.

La "debacle micológica" se produce cuando las heladas llegan antes de tiempo y por sorpresa, ya que el hielo frena de raíz el ciclo vital de las setas. Toca entonces despedirse de este manjar y cruzar los dedos para que haya más suerte con las de primavera.

Aunque hay especies como los fredulis o fredulic que son más resistentes a los hielos, las variedades con mayor interés gastronómico como los boletus, níscalos, llanegas, cantarelus y, por supuesto, las deseadas trufas, son más "tempraneras" y poco resistentes al frío.

Pero si las heladas se volvieran a adelantar este año, no todo está perdido para quienes no renuncian al placer de un buen plato de setas.

Los países del Este -sobre todo Bulgaria, Eslovenia y Hungría- se han convertido en los últimos años en los principales proveedores de hongos durante los otoños de escasez, mientras que fuera de temporada, "cuando encontramos algo viene de Sudamérica, sobre todo Chile y Uruguay", comenta el experto.

Además, recuerda Honrubia, un buen porcentaje de las setas y trufas que llegan al mercado son de cultivo, por lo que no dependen de los hados meteorológicos, aunque el debate entre si el sabor de las setas y trufas cultivadas no es comparable al de las naturales siempre estará sobre la mesa.

Sea cual sea su procedencia, las setas tienen un lugar garantizado en la mesa gracias a su variedad y a sus muchos usos gastronómicos, tanto de acompañamiento como de protagonista absoluta de la receta e incluso como estrella de menús temáticos en numerosos restaurantes durante el otoño.

En revuelto, acompañando a la pasta italiana o al arroz, en platos de caza o simplemente a la parrilla son algunas de sus preparaciones más habituales, aunque las posibilidades de las setas no han escapado a la alta gastronomía, un campo al que se han incorporado sin problemas.

Como ejemplos, el suflé de setas de Joan Roca (tres estrellas Michelin), la magdalena de boletus que firma Paco Roncero (dos estrellas Michelin) y el "bun" o mollete chino relleno de trompetas de la muerte y crema de David Muñoz (dos estrellas Michelin).