Una lista subjetiva y "exclusiva"

Caius Apicius.

Madrid, 1 may.- Siempre he sido muy escéptico respecto a toda lista que se basa en datos opinables, subjetivos; una cosa es la lista demostrable de ventas de un libro o un disco, y otra las clásicas listas de "los mejores" en la opinión de un jurado más o menos cualificado.

Mi escepticismo ha ido aumentando con la edad, cosa de lo más normal; pero en los últimos días ha recibido dos espaldarazos que la han elevado a la categoría de infinita. Una, la lista que la en otro tiempo prestigiosa revista "Time" dedica a las personas "más influyentes" del mundo, y que encabeza la cantante Beyoncé.

El Papa Francisco, Barack Obama, Vladimir Putin, Angela Merkel... al lado de esta moza, aficionados. Una de dos: o el significado de "influyente" no es el mismo en inglés americano que en español, o los redactores de "Time" han tomado algo raro.

Mi escasísima fe en las listas recibió el golpe de gracia el lunes por la noche, cuando la revista británica "The Restaurant" -de la que sólo se oye hablar un par de días al año- publicó su lista de los "50 mejores" restaurantes del mundo, en realidad cien. Una lista que los medios jalean, incomprensiblemente, porque es todo menos fiable.

Es una lista de restaurantes para minorías muy minoritarias, pero de alto poder adquisitivo, y que no van a un restaurante a comer, sino a vivir "una experiencia gastronómica". A degustar, como se dice ahora, dando categoría a una de las palabras más cursis del idioma español. Una lista de restaurantes "exclusivos", como se llama ahora a lo carísimo.

La lista, hecha por una revista británica y patrocinada por un agua italiana, nació como una especie de "anti-Michelin". Y les diré una cosa: se puede discutir la guía Michelin, se puede discrepar de sus criterios, pero es una lista en la que los juzgados no tienen arte ni parte.

En la de "The Restaurant" son, al mismo tiempo, votantes, jurado y premiados. Es una guía que mueve una enorme cantidad de intereses, y en la que los criterios gastronómicos son muy discutibles. Por suerte, mañana o pasado dejaremos todos de hablar de ella... hasta que falten un par de días para que aparezca la de 2015.

Algo habrá que decir, sin embargo. El galardón de "mejor restaurante del mundo" ha vuelto al danés Noma, de René Redzepi. Un cocinero que basa su oferta en la jardinería llevada al plato, radical en sus conceptos, autárquico -en un mundo globalizado-, que presume de no usar más que productos escandinavos, por lo que en sus platos no intervienen cosas como el tomate o el aceite de oliva... Ni siquiera es un "tres estrellas" Michelin.

El país con más restaurantes en la lista de cien es... Estados Unidos, con dieciséis, de los cuales ocho están en Nueva York. Le sigue Francia, con doce, ocho de ellos en París. Así, Nueva York y París serían las dos ciudades en las que mejor se come, o se puede comer, del planeta.

Luego viene Londres, con seis... y Singapur, con otros tantos. Luego, Hong Kong, con cuatro. Señalaremos que entre los diez primeros hay tres españoles, dos estadounidenses, otros tantos británicos, el danés ya citado, un italiano y un brasileño, el paulista DOM de Alex Atala, en el séptimo puesto. Ha bajado uno, pero sigue siendo el mejor puntuado de todos los latinoamericanos.

Hay ocho entre los cien, como el año pasado. Son los peruanos Comercial, Astrid y Gastón y Malabar, en los puestos 15, 18 y 95, respectivamente; los mexicanos Pujol y Biko (30 y 49); el también brasileño Mani, (36), cuya cocinera, Helena Rizzo, ha sido proclamada la mejor del mundo, y, por primera vez, un chileno, el Boragó, en el puesto 91. Sale de la lista el brasileño Roberta Sudbrack.

Ocho restaurantes latinoamericanos... Por lo menos, más que africanos -dos, ambos en Sudáfrica- o australianos, otros dos. También hay sólo dos en Oriente Medio, en Dubai. Pero en el Extremo Oriente hay quince: los ya mencionados, más tres japoneses y dos tailandeses, y el resto en Estados Unidos y Europa.

Lo dicho: Beyoncé es la persona más influyente del mundo, el mejor restaurante del planeta es danés... y Santa Claus vive en el Polo Norte.