Sábado, 25.01.2020 - 10:18 h
Una delicatessen deseada

La torta del Casar extremeña llega a las tiendas 'gourmet' de Nueva York y París

Quesos del Casar la sacó hace 30 años de su ‘semiclandestinidad’ y ahora este queso “escaso y exclusivo” es uno de los mejores del mundo.

Torta del Casar
La torta del Casar, de Extremadura a las tiendas gourmet de Nueva York y París. / Archivo

"En su origen es un queso mal hecho. Un queso de oveja "que no terminaba de curarse por el frío y la humedad de los inviernos en esta zona, se atortaba, se aplastaba como una torta de pan, se quedaba blando por dentro y no se podía comercializar. Por ello, se vendía o se regalaba a amigos y no salía de la zona, se consumía exclusivamente en Extremadura hasta los años 90", explica Mario Blasco Rey, presidente de Quesos del Casar, pero "cuando aquella ‘rareza’ se probaba era una delicatessen".

Hoy, de la mano en buena medida de esta quesería, la mayor productora de la Denominación de Origen Protegida la Torta del Casar, se ha convertido en "uno de los mejores quesos de España" y de los más apreciados en el mundo. Desde hace siglos este "único y exclusivo" queso se lleva produciendo en la zona del Casar de Cáceres pero desde no hace demasiado se puede encontrar en tiendas gourmet de Nueva York, Londres, París o Moscú.

"Algunos dicen que este producto, el único del mundo que se elabora con leche cruda de oveja, se parece al Mont D’Or suizo, pero éste se elabora con leche de vaca. También es de pasta blanda, se unta, se presenta en estuche de madera, pero el sabor es totalmente diferente al ser leche de vaca", asegura Blasco Rey. 

Quesos del Casar es una empresa pionera que fue creada en 1985 por los padres de Mario y la gran apuesta de la familia fue la de dotar a este tipo de quesos de certificación y garantías sanitarias, de calidad y, por supuesto, "sacar a la Torta del Casar de la zona, del Casar de Cáceres, de Extremadura" y mostrarlo primero en España a principios de los años 90, en ferias tan importantes como el Salón de Gourmets y Alimentaria, y posteriormente al mundo. "La calidad del queso hizo todo lo demás".

"Las bacterias de la leche cruda de oveja, los pastos de los llanos de Cáceres, el cuajo de hierba y las condiciones climáticas hacen que estos quesos se atorten durante su curación, hasta hacerse casi líquidos y eso los hace tan exclusivos. El secreto de la maduración de, al menos 60 días, radica en mantenerla en un ambiente frío y húmedo con volteos periódicos para conseguir la consistencia de su corteza", asegura.

A partir de ahí aparece un "queso discoidal, abombado, de corteza cerosa, sutil y amarillenta, que retiene en su interior una pasta blanda, untable y muy cremoso de color amarillo marfil. Su sabor intenso a leche de oveja es muy peculiar, ligeramente amargo, debido a la utilización del cuajo de hierba", señala. 

Un queso, la Torta del Casar DOP ‘Gran Casar’ de Quesos del Casar, que acaba de lograr la medalla de oro en categoría pasta blanda de oveja en el mayor y más importante salón quesero del mundo, el World Cheese Awards celebrado en Bergen (Noruega), la cata de quesos más grande del mundo, con más de 3.500 quesos a concursos procedentes de todo el mundo para catalogar a los mejores.

Hoy, Quesos del Casar es mucho más que Torta del Casar, aunque este queso sea, sin duda, su gran emblema, y produce además quesos de cabra frescos, semicurados y curados, como 'El Abuelo' y 'Villa Noble'. La empresa factura alrededor de 5 millones de euros al año, emplea a 35 personas, y produce un millón de kilos de queso, de los que 200.000 son de Torta del Casar. Así se convierte, con mucha diferencia, en el mayor productor de la DOP Torta del Casar, de los seis que existen, y que en su totalidad produjeron en 2017, 303.467 kilos de queso y facturaron 4 millones de euros, según los datos del propio Consejo Regulador.

La compañía es actualmente la principal quesería de Extremadura,  después de la ampliación de sus instalaciones hace cuatro años, donde tienen una capacidad de producción de 1,5 millones de kilos anuales. Una empresa familiar con el radar puesto "en el mercado nacional e internacional, que es donde tenemos nuestro potencial de crecimiento", asegura el presidente de la compañía.

La torta, que es "nuestro producto más emblemático y el que más nos piden y solicitan en ferias y salones" es un "producto caro, no de gran consumo", que cuesta entre 50 y 60 euros el kilo y que "va dirigido a hostelería, tienda selecta y, poco a poco, vamos introduciendo en cadenas de gran consumo como Carrefour y Lidl, a nivel internacional, pero poco a poco, porque hay que ir con pies de plomo". Y es que la Torta del Casar es un producto que "vendemos en muchos países, Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Francia, Rusia, Italia, Alemania…", pero "en pequeñas cantidades y por ahora, el principal mercado para Quesos del Casar es España", concluye.

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