Alija, el chef del Guggenheim, desvela en un libro el "meollo" de su cocina

Pilar Salas.

Madrid, 12 jun.- "Muina" significa en euskera "núcleo, meollo, esencia" y por eso lo ha escogido como título de su primer libro el chef Josean Alija, quien desvela las claves de la cocina que desarrolla en Nerua, el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao que luce una estrella Michelin.

Montagud ha elaborado una edición trilingüe en español, inglés y euskera en la que el cocinero habla de su personalidad gastronómica, que expresa en Nerua a través de una cocina de raíces vascas, con gran protagonismo de los vegetales, que descubre nuevos ingredientes y en la que la creatividad y la innovación son irrenunciables.

"Es la experiencia de los 15 años de Nerua, refleja quién soy, por qué hago las cosas, mi relación con la innovación, los procesos creativos, lo que define nuestra cocina, lo que hay detrás de cada plato. Pensamos que había llegado el momento de un libro para compartir nuestro conocimiento", refiere, en una entrevista telefónica con Efe, Alija.

Además de compartir su filosofía culinaria, el chef ofrece varias recetas que "despliegan la complejidad técnica" de sus platos, ya que la innovación "representa el mayor esfuerzo en recursos materiales y humanos" del restaurante.

Creaciones que ponen de manifiesto su pasión por los vegetales como la berenjena asada con mail-goxo, yogur de aceite de olivos milenarios; las que ejemplifican sus raíces vascas como chipirón confitado y caldo negro, y las que muestran su búsqueda de nuevos ingredientes, como anchoas, verdolaga marina y hojas de pimiento.

También aquellas que exhiben su dominio de la técnica -el foie gras del que elimina grasa hasta dejarlo untuoso en el interior y crocante en el exterior-, su interés por incorporar el café a la cocina sólida -pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde- y su determinación de que en los postres no domine el azúcar, como en melocotón al estragón, semillas de calabaza.

"Cada plato creado cuenta una historia que nace de lo que el producto me inspira, por lo que me limito a aportar sólo la manipulación necesaria para realzar sus cualidades", relata Alija, que se confiesa "obsesionado" por la temperatura de presentación de los platos.

Preocupado por "el riesgo de la globalización en la cocina, con los mismos productos y las mismas presentaciones, que puede hacer que se pierdan la esencia y el alma del territorio", el chef vasco apuesta por "jugar con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido", y por los productores locales ecológicos y sostenibles.

Todo para que el comensal experimente "una vivencia" en Nerua, que empieza en la cocina, puerta de entrada al restaurante donde toma sus primeros bocados, observa el proceso de elaboración de los platos y charla con el equipo.

Y lo hace en un enclave privilegiado como es el Guggenheim de Bilbao, que "fue pionero en apostar por unir el arte y la gastronomía, una parte de la cultura vasca", con lo que se convirtió en el primer museo de Europa en tener un restaurante con estrella Michelin. Su responsable confía en que cunda el ejemplo.

En Nerua, donde junto a su equipo crea entre 40 y 50 nuevos platos al año, prepara ahora una nueva etapa, guiada por la creatividad constante y su exigencia de actualización permanente, que se plasmará "este otoño o el año próximo".

"Estamos revisando todo el trabajo de los últimos años, replanteándonos cómo queremos construir las cartas del próximo año, trabajando para descubrir nuevos ingredientes como el café verde, con el que seguiremos de forma muy feroz", ha adelantado.

Y es que Alija considera "importante" en todo proceso creativo "pararse y mirar atrás" de vez en cuando "sobre todo desde el punto de vista de la inspiración, porque te puedes encontrar con cosas que no materializaste en un momento y que ahora a lo mejor sí puedes".