Ángel León navega por otros mares para sorprender al comensal de Aponiente

Madrid, 27 mar.- El chef Ángel León siente que ya ha "pagado" su "deuda" con la Bahía de Cádiz, por lo que en la travesía de Aponiente de 2014, que se inaugura hoy, explora otros mares para sorprender al comensal con especies nunca empleadas en su cocina y con la aspiración de lograr su segunda estrella Michelin.

Con un "brillo" de la guía roja y tres soles Repsol en su restaurante en El Puerto de Santa María (Cádiz) y considerado uno de los chefs más destacado del mundo por su concepción única de la cocina del mar, León zarpa en esta temporada hacia nuevos mares "abriendo la puerta al trabajo con pescados como boga, pez lobo, pez araña y salema", explica a Efe.

"Habrá una apertura al mar como no ha habido hasta ahora, más llena incluso de sentimientos y de emociones. Antes no lo he hecho porque me he sujetado a la radicalidad del entorno, ahora quiero que Aponiente tenga el estigma del mundo del mar en general", dice el chef, Premio Nacional de Gastronomía y reciente Medalla de Oro de Andalucía.

"Mar de Sentimientos", el menú que ha creado para la temporada 2014 que inaugura hoy, está compuesto por 24 platos y dos postres, de los que solo se indica el producto principal de cada uno de ellos -una sucesión de nombres de especies marinas- para que el comensal "descubra poco a poco los entresijos de la carta".

Ángel León sigue fiel a sus materias primas e ingredientes, con las que ha sentado las bases de la cocina marinera del siglo XXI, pero en esta nueva travesía incluye productos "poco habituales hasta ahora en la cocina de Aponiente y especies nunca antes llevadas a la mesa".

A las novedades en los pescados se suman el "descubrimiento de una especie de espinaca marina" con el que elabora "el primer plato puro de verduras de Aponiente", los juegos como "la disección del choco en tres partes: hígados, cabeza y cuerpo" y los trampantojos como el pichón que simula una anchoa y que rompe con su tendencia de utilizar exclusivamente productos marinos.

"Es un menú muy fresco, donde hay altibajos de sabores, alternando intensidades: un plato más tenue, otro más ácido, otro más picante", detalla quien también lo define como "el más complejo que se ha hecho a nivel conceptual y con muchas sorpresas porque, le vamos a dar la vuelta a las cosas".

Con él se ha marcado "por primera vez" la meta de conseguir su segunda estrella Michelin en la que será la última temporada de Aponiente en su sede actual, ya que en 2015 se trasladará a un molino mareal con dos siglos de vida y mucho más espacioso.

"Me haría mucha ilusión acabar la etapa de Puerto Escondido -la calle donde se ubica el restaurante- con la segunda estrella", afirma.

Además de "Mar de sentimientos" (120 euros), en Aponiente se puede degustar el Menú Selección (95 euros), formado por 15 platos y dos postres que recorren la trayectoria culinaria del restaurante.