Casa José, la gran casa de comidas de Aranjuez

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Casa José es realmente eso, una casa, la casa de la familia Del Cerro. Una casa en la que se come muy bien desde hace ya más de medio siglo cuando abrieron su restaurante en Aranjuez, la última localidad al sur de la Comunidad. Comenzaron dando de comer a agricultores, ganaderos y tratantes de la zona que acudían al mercado de abastos que se encuentra a espaldas del restaurante. Desde entonces es una casa de comidas de nivel que hace bandera del gran producto de la huerta que crece en la vega que forman los cauces del río Jarama y el Tajo.

José del Cerro, su chef, llegó a la cocina del restaurante por sucesión familiar, de forma gradual y poco a poco cuando con 32 años interiorizó que esta le permitía expresarse y repartir felicidad. Ha llegado a hacer de ello su forma de vida, no sólo estando al frente del proyecto familiar, si no que durante un tiempo ha dirigido la cocina de Lavinia y algún otro proyecto en China. Algunos de los mejores cocineros, como José, proceden o se han formado en pastelería, lo que le ha dado un plus técnico y un punto de precisión para dar el equilibrio al plato que una cocina salada más espontánea, requiere.

El profundo conocimiento que tiene José del producto le permite acabar los platos con gran brillantez. Su ejecución es milimétrica. Entiende las posibilidades de cada producto y sabe medir los puntos de cocción exactos que admite cada verdura para dar la textura idónea y dar toda la potencia de sabor posible a sus recetas. Todo ello le ha permitido destacar desde la periferia en la que localiza su local. Sus platos de verduras reivindican la fama y filosofía de Casa José, un restaurante que ha hecho del mundo vegetal el guión que conduce su carta. Una cocina que habla con el discurso de su tierra y de su producto.

El mundo de las verduras y hortalizas en principio podría parecer más anodino y plano que el del reino de las carnes y pescados, pero en Casa José alcanza el mismo nivel sápido que el de la proteína animal, porque su forma de elaboración introduce unas mínimas dosis de grasas: AOVE, grasa de carabinero, de sardina, o de tuétano; que dan la fuerza suficiente al plato para que este absorba todo el sabor posible y reivindique sus bondades. Por ejemplo su tomate frito soufflé se deshidrata y se insufla grasa de sardina para darle un sabor salino y a mar increíble.

José ha desmontado un axioma hasta ahora comúnmente aceptado. Las verduras no deban cocerse. Esta elaboración no aporta sabor ni ninguna otra característica desde el punto de vista gustativo, la cocción sólo modifica la textura de la verdura, la reblandece, pero no permite eliminar el exceso de agua. Las verduras se deben freír, estofar... Las de otoño y las de invierno son más apreciadas que las de primavera, son más dulces y dan más juego en la cocina. Las coles, las crucíferas, o los tubérculos tienen mucho más sabor, sus colores son más intensos, y admiten más elaboraciones.

El hecho de tener una relación de vecindad con los productores y los agricultores, les permite trabajar en estrecha armonía para poder recoger siempre la mejor verdura en su momento óptimo de maduración y esto se nota en el plato.

De su bar, frecuentado por los vecinos de la zona, es famosa su tortilla de patatas, de la que cada día hacen exactamente siete, tal y como la elaboraba su madre, confitando la patata. La carta se enriquece cada temporada con nuevos platos. En otoño, las pochas con verduras, sabrosas y ligeras; la receta de boletus estofado con oporto, elegante y distinguido, no faltan. Su menú gastronómico es toda una proeza. Diez platos de verduras ¡espectaculares! Platos como la lasaña de tubérculos, los corazones de remolacha, el praline de cebolla y crema de coliflor o el apio nabo asado con manzana verde e hinojo... son de nota.