Croquetas de jamón: un bocado exquisito a partir de ingredientes humildes

La croqueta figura por derecho propio en el exclusivo compendio de recetas clásicas e intemporales, ésas que obran el milagro de que a partir de ingredientes muy humildes nazca el bocado exquisito. Solo se necesita una proporción de grasa (mantequilla, manteca o aceite) y otra de harina para formar la "roux" (término francés con el que se conoce esta mezcla y que da lugar a la besamel) que aligeraremos con el líquido: leche o caldo. A partir de esa base, imaginación al poder: croquetas de jamón, de pollo (de pollo asado), de cocido (de restos de carne), de bacalao, de boletus (de mezcla de setas), de puerro confitado, de queso parmesano (o de quesos nacionales)…

Hoy hemos optado por la clásica croqueta de jamón, comodín indispensable en todo recetario casero que se precie. La elaboración es sencilla aunque también laboriosa, con sus tiempos y rituales, pero el resultado compensa. Con estos ingredientes salen perfectamente una treintena aproximada de unidades, que se conservan muy bien en la nevera durante unos tres o cuatro días y luego, el sobrante, en el congelador.

Ingredientes para varias tandas de croquetas:

• 100 gramos de harina

• 100 ml de aceite (puedes sustituir por 100 gramos de manquetilla o por 50 de cada tipo de grasa)

• 1 litro de leche

• 500 gramos de taquitos de jamón curado

• Media cebolla

• Sal, nuez moscada, pimienta

• Aceite para freir

• Huevos, harina y pan rallado para rebozar

Picamos en "brunoise" (de forma muy fina) la media cebolla; ponemos a calentar los 100 ml de aceite en una cazuela y la incorporamos.

Dejamos que se poche la cebolla a fuego bajo unos minutos e incorporamos los taquitos de jamón. Esperamos unos minutos más a que el jamón suelte un poquito su grasa y ligue con la cebolla.

Es el momento de montar la "roux". Incorporamos la harina a la base anterior, poco a poco. Este paso es muy importante: la harina tiene que cocinarse muy bien y ligarse con la grasa antes de proceder al siguiente paso. Para conseguir esto, el fuego no debe estar muy alto: bajadlo al 6 ó 7.

Cuando la "roux" está en su punto (la harina ha adquirido una tonalidad tostada y se ha amalgamado con la grasa) procedemos a incorporar la leche, poco a poco. Conviene que esté a temperatura ambiente, para que el choque térmico no sea tan acusado y la mezcla se haga con mayor facilidad.

Condimentamos: añadimos sal, pimienta y una cucharadita de nuez moscada.

Vamos formando la besamel sin dejar de remover para que harina, grasa y leche se integren en una salsa que no puede quedar ni muy líquida ni muy espesa. Ese punto se consigue transcurridos unos 20 minutos aproximadamente en los que no se deja de remover, con varillas o cuchara de madera, como prefieras.

Ya tenemos lista nuestra base de croquetas que pasaremos a una fuente y extendemos. Dejamos templar. Tapamos con papel film (tocando la superficie de la mezcla para que no se generen gotículas) y dejamos reposar en la nevera un mínimo de ocho horas. Podemos dedicar una tarde a elaborarlas, manterlas en la nevera por la noche, terminamos de montar y freír por la mañana y ya tenemos croquetas para el aperitivo de mediodía y la cena.

Una vez saquemos la fuente de la nevera, nos ayudamos de un cuchillo para cortar tiras a lo largo y ancho y formar los rectángulos de nuestras croquetas.

Preparamos tres recipientes con harina, huevo batido y pan rallado, y pasamos cada unidad para formar la costra del rebozado.

Llega el momento de freír nuestras croquetas, en abundante aceite a buena temperatura y… ¡listo!