Ferran Adrià dice que la ciencia está también en las cocinas domésticas

Barcelona.- El cocinero Ferran Adrià ha dicho hoy que "la ciencia está también en las cocinas domésticas", una idea que atraviesa el libro "Sferificaciones y macarrones", del químico Claudi Mans, que demuestra que la ciencia está presente tanto en la cocina de autor y como en nuestros hogares.

Esta tesis es el eje central de "Sferificaciones y macarrones" (Editorial Ariel), que hoy han presentado el autor junto con el prologuista, el laureado chef Ferran Adrià, en un espacio poco gastronómico, el Aula Magna de la Universidad de Barcelona.

En el solemne acto, Adrià ha recordado que "hasta hace poco se veía a la ciencia como un mundo alejado y extraño que los cocineros rechazaban por temor, pero en la actualidad el mundo científico ha irrumpido en la gastronomía en general y resulta más habitual ver cómo se aplican en cocina los conocimientos, la metodología y el lenguaje de la ciencia".

Por suerte, ha continuado Adrià, "últimamente se han producido diversas iniciativas orientadas a establecer un diálogo entre las dos disciplinas que, en principio, tenían poco que ver la una con la otra", una línea que ha explorado la Fundación Alícia.

Para Adrià, "la investigación y la creatividad no sólo sirven para ayudar a la vanguardia, a los grandes cocineros, sino que también puede resultar útil para el día a día, para hacer una mejor fricandó o unas patatas fritas".

Claudi Mans ha señalado que el objetivo de "Sferificaciones y macarrones" no es la gastronomía, sino "la divulgación de la ciencia utilizando la cocina como herramienta".

Mans recurrió a la gastronomía en su trabajo divulgativo "por el hecho de que todos normalmente comemos varias veces al día" y pensó que "se podían hacer actividades lúdicas alrededor de la comida".

En ese intento de divulgar la ciencia, el propio Mans pudo analizar en el restaurante de Adrià El Bulli la ciencia que hay detrás de la "cocina tecnoemocional", sus platos y técnicas como "mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, gelés, helados calientes, las gelatinas, las espumas o los aditivos".

Mans ha asegurado que "también hay química en la cocina diaria familiar, en tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha".

El autor realiza una "aportación novedosa" con la presentación sistemática de las diferentes formas de observación: "sitúo bajo el microscopio una croqueta, la leche, el chocolate, un flan o un helado, para que el lector tenga una nueva perspectiva de alimentos tan cotidianos".

El libro concluye, como en cualquier manual científico, con una relación de 22 ejercicios/recetas, 9 de ellas de cocina avanzada y diez clásicas, más tres del propio autor, que él mismo define como "bromas": una deconstrucción y construcción navideña de la ensaladilla rusa, una ensalada aleatoria y un plato con los macarrones a los que alude el título.

Tras las recetas, como buen químico, Mans propone una serie de "experimentos no comestibles" como la tortilla al salfumán, el huevo frito al alcohol o la bombilla al microondas.

En el mismo acto, la Universidad de Barcelona ha presentado la convocatoria del premio Ferran Adrià, que distinguirá los mejores trabajos de investigación de bachillerato relacionados con la gastronomía, la alimentación y la ciencia.

Después de recordar que a partir de 2011 El Bulli dejará de ser un restaurante del día a día para convertirse en una fundación, Adrià ha dicho: "tendré más tiempo para poder ocuparme más de cuestiones como un premio que lleva mi nombre".

El considerado 'mejor cocinero del mundo' ha reclamado a las administraciones más recursos, y ha expresado su extrañeza por el hecho de que "en el mundo de la cocina no haya becas, cuando el mundo de la alimentación, la restauración y la hostelería representan el 10% del PIB español".