Como sucede en la mayor parte de las urbes del continente asiático, Bangkok sigue oliendo a cocina callejera, esa que se elabora en puestos y tenderetes a pie de calle en los que las ollas y las parrillas trabajan a destajo por unos cuantos bahts (80). Una abigarrada población de ocho millones de personas vive entre un tráfico infernal y un calor que en esta época del año, antes de las lluvias que, parece salir del mismo infierno. En una elegante casa de madera del siglo pasado de brillante color blanco e iluminación atenuada que relaja y rebaja la temperatura exterior se encuentra el mejor restaurante de todo Asia: Gaggan.
Se podría considerar un milagro que un restaurante abierto en 2010, en apenas un puñado de año (2015) destacara como el mejor restaurante del continente. Pero si es difícil llegar, más lo es mantenerse durante varios años ininterrumpidos y ahí sigue, en 2018, otro año más al frente de la clasificación. Y si ha escalado puestos de forma vertiginosa en Asia, no ha sido menor el reconocimiento que los de Pellegrino y la revista Restaurant le han dado al auparle hasta la séptima posición mundial. Gaggan Annad, su chef, un grande entre los más grandes.
Es de justicia destacar que como la mayor parte de los mejores restaurantes del mundo, los chefs que hoy en día están a la vanguardia de la cocina mundial, pasaron por El Bulli. Gaggan como Rene Redzepi, de Noma; Joan Roca, de El Celler de Can Roca; o Massimo Bottura, de Ostería Francescana; que han sido los mejores restaurantes del mundo en los últimos años, se han formado bajo la dirección del restaurador que más ha influido en la cocina mundial en el último medio siglo. Todos ellos han sido discípulos del gran Ferrán Adriá. Independientemente de cual sea su estilo de cocina, todos ellos llevan el sello de El Bulli.
En un continente como el asiático, en donde reside más de la mitad de la población del mundo, una región tan amplia en el que existe una variedad de cocinas tan amplia y una cultura en el que la calidad de cada plato y el respeto por el mejor producto es un tema cultural inherente a la personalidad de cada individuo y como sociedad; resulta muy complicado destacar. Incluso y a priori, parece aún más difícil que un restaurante de cocina india pueda destacar por encima de la sublime cocina japonesa, de la rica y variada cocina china y del delicado recetario tailandés. Pero Gaggan y su cocina india con un menú de 26 pasos han desbancado al resto.
Pero no es sólo su propio restaurante sino que Annad se ha preocupado, de preparar su futuro para dedicarse al mundo de la gastronomía de un modo más relajado. Gaggan ha ayudado a abrir y ha invertido en nuevos restaurantes para que algunos de sus más prometedores cocineros los dirijan; porque ya ha anunciado que en 2020 cerrará Gaggan para abrir un pequeño local en Fukuoka junto a su amigo Takeshi Fukuyama para hacer una cocina de capricho.
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