Los mejores siete cochinillos de España y su secreto

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Si hace unos días recopilamos los mejores cachopos de España, ahora le toca a otro plato estrella. Más allá de lo que pudiera creer la mayoría, el cochinillo es un producto de alta gastronomía, y que todos los grandes cocineros trabajan con mayor o menor asiduidad. Desde Joan Roca, al que elaboraba Oscar Velasco en Santceloni. El cochinillo debe ser de cerdo ibérico criado en las dehesas de Extremadura, aproximadamente de un mes de edad, aún sin destetar y con un peso de unos siete kilos. El cochinillo ibérico a diferencia del duroc, tiene lo que se conoce como “triple capa”: Piel bien definida y crujiente una capa de grasa que infiere más sabor y una carne suave y delicada; tres capas que garantizan su sabor.

El Celler de Can Roca (Can Sunyer 48, Gerona)

El dominio técnico de Joan Roca para lograr de esos cinco daditos de cochinillo un bocado sublime es indiscutible. Una receta compleja que compensa y equilibra con un puré de ajo negro, naranja, cebolla y remolacha y que perfuma con Riesling. Lo cocina a baja temperatura (63º) durante 24 largas horas, cocinando de forma separada la piel para dejarla crujiente y frágil para la boca.

Coque (Marqués de Riscal 11, Madrid)

Un cochinillo único, criado por y para el restaurante que sublima este plato. Un cochinillo lacado hecho al horno de leña de encina y acompañado de lechuga osmotizada es uno de los platos que han marcado dede siempre el rumbo del chef Mario Sandoval.

Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca)

En un entorno único en el centro de la isla de Mallorca, Andreu Genestra despliega su oficio resaltando la ‘cuina’ mallorquina más tradicional, enfocada bajo un prisma de vanguardia que sirve bajo el techo abovedado del comedor del hotel Predi Son Jaume. El cochinillo de Porc Negre, autóctono de Mallorca, que adquiere de Can Company es uno de sus platos más logrados. Un cochinillo confitado con caldo de verduras especiado, no en vano Andreu es un especialista en el mundo de las especias.

Cándido (Plaza del Azoguejo, Segovia)

¡Cómo no! Cuando hablamos de cochinillo tenemos que incluir al Mesonero Mayor de Castilla que popularizó este plato en los setenta y puso en el mapa gastronómico a la monumental y milenaria Segovia. En cazuela de barro, agua, sal y el tiempo preciso en el horno. Se apoya el tostón sobre una cama de hojas de laurel y a mitad de cocción se unta de manteca. Un plato sencillo y magistral al tiempo.

Casa Duque (Cervantes 12, Segovia)

En Segovia hay partidarios que afirman que el mejor cochinillo es el de Cándido, otros que el de José María y otros que el de Duque. Como quiera que fuere, los tres son soberbios, pero en Casa Duque se sirve un cochinillo extraordinario elaborado en horno de leña. José María y ahora Marisa, siguen recibiendo en su tradicional comedor castellano y ofreciendo un gran menú degustación en el que el plato clave es el cochinillo.

Casa Lucas (Correpoco, Santander)

En el recóndito Valle de Cabuerniga en una curva cualquiera a desmano de casi cualquier lugar, Casa Lucas, es un antiguo ultramarinos reconvertido en un restaurante donde se come muy bien. Toda la carta raya a una gran altura. El cochinillo confitado es uno de sus platos estrella ¡Algo sorprendente.! Una pieza que se sirve deshuesada, cuya piel está crujiente pero fina y fácil de cortar, tan curruscante que susurra al cuchillo, mientras deja aparecer el interior con un bocado absolutamente tierno, jugoso y sabroso, insuperable.

Zelai Txiki (Travesía de Rodil 79, Donostia)

Más allá de la playa de Zurriola (Gros) en las faldas del monte Ulía, Juan Carlos y Eva volvieron tras unos años dedicados a la familia, para seguir ofreciendo la misma buena calidad del producto de siempre y unos asados en horno de leña espectaculares. Su cochinillo con la piel crujiente pero absolutamente delicado por dentro, es uno de los platos irrenunciables de este gran restaurante.