Eneko, la nueva estrella de Atxa

SEGUIR

Compartir esta noticia

Introduzca el texto aquí

Si en los años ochenta fueron los cocineros vascos los que tiraron de oficio para posicionar a la cocina española en la vanguardia del mundo, hoy siguen remando para mantenerla en primera posición. Si podemos considerar como padrinos de la cocina española a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana; es de justicia reconocer que el cocinero vasco más en forma es Eneko Atxa. Un cocinero que desde la atalaya de Azurmendi y sus tres estrellas, los locales de Londres y Tokio; ha recogido la primera estrella de su nuevo concepto de cocina más democrática.

Por Daniel Camiroaga

Mira también

Enklima y sus exquisitas lentejas con curry, una joya para conocer

Es de agradecer que la mayor parte de los grandes cocineros españoles, hayan reformulado sus propuestas para ofrecer en una especie de segunda oportunidad, una cocina más accesible pero con una propuesta del mismo valor, a precios más contenidos. Esa es la fórmula que Atxa ha tratado de reproducir en su nuevo local, una cocina de gran nivel, en un local de fachada lucida e interior más modesto y funcional que el de su restaurante triestrellado, pero en el que se disfruta del mismo modo.

Eneko ofrece una cocina que el define como eminentemente sostenible, una cocina que permite mantener productos que anteriormente pudieran no ser rentables para los agricultores y ganaderos de la zona y que Eneko les da la salida necesaria para que mantengan el esfuerzo. Y esa posición que, a otros pudiera parecer incluso radical, es el inicio desde el cual Eneko diseña y construye su menú. Eneko parte de una concepción que podríamos denominar inversa, en la que utiliza el producto en función del objetivo que en términos de sabor y sensaciones pretende lograr en el comensal.

Un menú compuesto de nueve platos a un precio de 70€ que supone un paso para democratizar aún más la cocina y acercar y devolver los productos de siempre, esos que tradicionalmente regalaba esa tierra, a sus habitantes. Un mero repaso a la carta nos reafirma la radicalidad con la que Eneko aprovisiona su despensa. Todos, productos con identidad y matrícula que hablan de su origen. Vermut de Zerratia, alubias de la tierra, vaca de Betizu, huevo de caserío, y merluza del cantábrico.

Una cocina que habla desde la evolución del sabor, cada vez más potenciado y destacado por Atxa; y desde la sutileza que, una técnica absolutamente depurada logra transformar productos de una calidad extraordinaria en platos sublimes. Ajeno a las modas y vaivenes que las modas y tendencias obligan a otros a variar el rumbo imponiendo peajes que penalizan el resultado, Eneko se mantiene fiel a unos principios que dan consistencia a su discurso culinario, lo que permite asegurar y mantener el éxito de la cocina vasca y conectarla con el futuro.