La cocina que bien merece una visita a Molino de Alcuneza

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Las estrellas Michelin clasifican sus establecimientos con estrellas. Tres estrellas, el máximo reconocimiento posible, indica que independientemente del atractivo del lugar, la sola visita al establecimiento recomendado justifica por sí mismo el viaje. Pues bien, Molino de Alcuneza no tiene estrellas, pero tanto su hotel, como su restaurante merecen y obligan a un viaje. A una hora de Madrid y a cinco minutos de Sigüenza, una carretera de curvas descubre un paisaje cubierto siempre de cielos limpios y azules que iluminan de forma natural los campos solitarios que riega el río Henares.

Hace décadas la familia Moreno ancló sus vidas en una aldea en la que apenas quedan un puñado (literal) de habitantes. Para llegar hasta su establecimiento hay que seguir una carretera sinuosa que simula, torpemente, ir a algún sitio, pero que muere en Alcuneza. Desde allí, un lugar retirado del mundo, en una aldea que hace tiempo se rindió a la competencia con que el futuro engaña a sus hijos naturales primando a las grandes urbes; sólo la visión y el empeño de la familia Moreno ha resistido para ofrecer un destino de calma, tranquilidad y lujo sereno, como pocos.

Hoy Blanca y Samuel (segunda generación) dirigen el complejo, un Relais Chateaux con tremendo encanto. Samuel es un cocinero que aunque se define como clásico, dota a todas sus recetas de una frescura, una originalidad y un nivel de sabor tal; que le posiciona de forma natural a la altura de la cocina de sus colegas, esos grandes cocineros españoles que han engrosado la lista de establecimientos de la más prestigiosa cadena de establecimientos de lujo: Relaix Chateaux. El nivel de una cocina no se mide por estrellas sino por el nivel de satisfacción que produce en cada comensal y Samuel está en lo más alto.

Samuel impone una impronta en todos sus platos que responden a un planteamiento que cumpla con una estética que cautive y enganche por la vista; a una ejecución bien resuelta que potencie el ingrediente principal de la receta y a una calculada medición que potencie los sabores propios de cada plato. Si además la propuesta se ofrece en tres menús degustación, cada uno de los cuales equilibran el tamaño de la experiencia con un nivel de precio razonable y ajustado. Y todo ello se sirve en un espacio que rezuma encanto; la propuesta, estarán conmigo; es sobresaliente.

La sensibilidad del lugar comienza antes de la cena con un pequeño concierto de guitarra española que se disfruta con una buena copa de vino en mano. Una huerta propia en la que recogen verduras y hortalizas se complementa con una selección de proveedores que sirven la harina desde un molino a 8km con la que hacen su propio pan (toda una declaración de intenciones); carne de casa de un proveedor ubicado cerca de Sigüenza; espárragos del Valle del Henares a 30 km del hotel; los caracoles y la trufa llegan desde proveedores situados a escasos kilómetros del restaurante.

El menú Difrutar, el más extenso, se compone de unos trampantojos a modo de entrantes y con los que Samuel juega para recordar sus tiempos de infancia, cinco pasos y dos postres por 60€. La ensalada de perdiz escabechada con repollo y tomate en conserva, va mucho más allá de lo que el concepto de ensalada puede definir. Es un bocado sobresaliente que reúne la frescura que aporta el escabeche con la sutileza de la carne de perdiz y una intensidad de sabores que revolucionan la boca.

Las alcachofas de oreja adobada y pimientos confitados, remueven los resortes internos que despiertan sensaciones en el paladar. Las verduras muestran un punto de cocción impecable, ligeramente al dente. La raya se hace con un potente caldo de ibérico que aporta sustancia y potencia a la carne sutil de este pescado. El roast beef de ciervo juega en un equilibrio estable entre la potencia de la caza, pero la sutileza que impregna Samuel a toda su cocina.