En Navaleno

La Lobita, un local convertido en un tesoro micológico a las afueras de Soria

En 1952 nació como un restaurante de carretera para dar servicio a quienes se desplazaban de Burgos a Soria.

Imagen del restaurante La Lobita.
Imagen del restaurante La Lobita. / Facebook

Mientras Teruel reclamaba su existencia, Soria sufría una terrible despoblación, en silencio. Soria es Tierra de bosques, de pinares y de paisajes, de horizontes amplios y abiertos. Sus cielos a veces parecen infinitos y etéreos, mientras que otras, se cierran plomizos y pesados sobre los pequeños pueblos en los que aún se mantiene el rastro de la poca gente que vive allí. Soria está sembrada de álamos que introducen sus raíces en la orilla de sus ríos. Es Tierra de colinas de prados verdes y de sierras ondulantes. Sobre Navaleno cae la sombra de los robles y en los pinares se esconde un tesoro micológico extraordinario.

En 1952 nació como un restaurante de carretera para dar servicio a quienes se desplazaban de Burgos a Soria. Los abuelos de la actual cocinera se afanaban entre guisos y pucheros para calmar el hambre de los viajeros que por allí recalaban. Durante todo este recorrido que dura ya setenta años, la cocina de La Lobita ha ido evolucionando, primero más tímidamente y después, desde 2001, cuando Elena se hizo cargo de los fogones, de un modo más directo, firme, sorprendente y brillante, hasta alcanzar incluso una estrella Michelin. Aunque a muchos se le antoje Navaleno como un destino lejano, a desmano y sin mucho interés; pruebe la cocina de La Lobita en otoño.

Setas y verduras que conforman el paisaje de cada temporada que se transforma en un recetario de platos clásicos, que son tratados con delicada brillantez y en el que los níscalos, los cantarelos, las amanitas y los boletus; pelean por resaltar sus sabores sobre la trufa negra. Un restaurante que huele a bosque, y a humedad de una tierra cuya riqueza se esconde a unos centímetros de la superficie, de la hojarasca y de los musgos que según se adentra el invierno va cubriendo la cara norte de cada roble, cada haya y cada pino. Un huerto natural, salvaje de setas, trufas, flores y brotes que se cuela en la sala del restaurante a través sus grandes ventanales.

Las piñas de buen tamaño son puro monte, las más verdes por su intenso aroma a resina matizan unos sabrosísimos e intensos garbanzos con boletus. Las más maduras, en pleno otoño, redundan los matices dulces de unos interesantísimos guisantes. Pero no todo es verdura, vegetal y hongos; Soria es tierra de torreznos y aquí se subliman haciéndolos más ligeros pero manteniendo todo su sabor. Se trituran y se airean para mostrarse más livianos y bañados por una salsa de tocino y magro. Las croquetas rebozadas, en huevo de corral que trufan durante varios días; es un imprescindible que hay que acabar mojando con pan.

La Lobita reabre cada año cuando llega el otoño (a finales de septiembre), para enriquecer platos como una mini tortilla sin cuajar y que restaña de trufa en la boca. Una reconfortante sopa de cocido plagada de trufa. En Otoño la caza recobra de nuevo todo el protagonismo y Elena sabe dar todo el juego e intensidad que el corzo, el ciervo o el jabalí aportan a la cocina. El Menú degustación, la única opción, concluye siempre con una tabla de quesos tanto locales como del resto de Castilla y que acompañan de membrillo dulce y ¿cómo no? trufa. Y de postre un bocado de chocolate que revienta un original buñuelo de masa de churro.

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