Cocina peruana

Luma, la propuesta más ambiciosa de Omar Malpartida para la comida peruana

Junto a la Puerta de Alcalá, es su último proyecto y el más ambicioso tras Tiradito, Barra M y Chambi, todos en el corazón de la capital de España.

Uno de los platos que podrás degustar en Luma.
Uno de los platos que podrás degustar en Luma.

Qué la cocina peruana no sólo es una de las más ricas y diversas de todas cuantas se cuecen en el planeta, no lo duda nadie. Qué además, Perú es capaz de aportar chefs de talla mundial al panorama gastronómico, es una realidad tangible. No en vano, Virgilio, chef del restaurante Central en Lima, está considerado el quinto mejor chef del mundo. Pero que Omar Malpartida, un joven nacido en Huanuco (Perú) llegue a España y en 5 años abrá 4 restaurantes propios y otros tantos como asesor, con mucho mayor éxito que el que en su día logró el pionero de la cocina peruana Gastón Acurio, en Madrid; no es normal, pero sí deseable.

Omar Malpartida ha hecho mucho y bien. Primero, fue Tiradito, en Conde Duque, recetas clásicas peruanas, revisadas y puestas al día en un menú gastronómico impecable. Después Chambi, una propuesta informal e iconoclasta en el Mercado de Chamberí. Barra M fue toda una revolución en Chueca; una propuesta divertida en todos los sentidos y con una cocina hecha sobre la marcha que permite a Omar improvisar, trabajar con total libertad para transformar muchas elaboraciones de esencia peruana, en bocados rápidos pero llenos de sabor. Luma junto a la Puerta de Alcalá es su último proyecto y el más ambicioso.

Luma.
Luma.

Luma ocupa el local del desaparecido MEATing de Oscar Velasco, uno de nuestros mejores cocineros, que triunfa en Santceloni (2 estrellas Michelin) pero que no logra acertar con propuestas más informales. Así, en un sitio privilegiado, junto al Retiro, siendo vecino de Horcher y La Gamella y en un soberbio y elegante establecimiento Malpartida oficia con sobresaliente en una cocina vista. La barra central distribuye el espacio y permite probar una carta de ocho o diez platos con las elaboraciones más características de su cocina. Columnas de hierro y paredes desnudas, contrastan con las mesas bien vestidas, algo inusual últimamente.

Empezamos cargando las tintas si afirmamos que en Luma se disfruta de la mejor cocina peruana del momento en Madrid. No incluimos en la ecuación a Luis Arévalo y su Kena, por ser una cocina con un trasfondo más Nikkei. Omar plantea la propuesta de cocina de Luma sobre la base de ingredientes y productos peruanos, muchos de ellos desconocidos por estos lares pero de los que ha conseguido establecer un suministro directo y regular. Omar enfoca la realización de cada uno de sus platos en una suerte de juego o combinación de productos foráneos con otros tantos locales, con los que consigue un equilibrio magistral.

Omar ha sabido mantener en todas sus elaboraciones la contundencia sutil de los sabores auténticos peruanos, emplea ajis y condimentos sin complejos pero manteniendo un gran equilibrio en el plato. Productos como el ‘churo’, una gran caracol y bígaros con el que hace un suquet intenso y delicioso y que se bebe en la propia cascara. Una ostra fresquísima. Excelentes los ceviches. Muy rico el frío de corvina, e inmejorable de rape cilantro y naranja, de nuevo muestra toda la intensidad de la cocina peruana. Sorprende el guiso de un cereal andino (desconocido) ‘morón’ con gurumelos, perrechicos y colmenillas, en una suerte de risotto muy logrado. Un ‘saltado’ de ciervo con ají dulce, nuez de ‘casho’ y mantequilla de comino.

Plato de la carta de Luma.
Plato de la carta de Luma.

María Torrecilla está al frente de la bodega vista a la entrada. Una carta de vinos que está aún por hacer, apunta muy buenas maneras con etiquetas y referencias muy interesantes, y lo mejor de todo, es que toda la carta se puede disfrutar por copas, aumentando así, la posibilidad de que cada comensal pueda disfrutar de la copa de vino que desee para maridar con cada plato. Y es que la cocina peruana no es una de las más sencillas a la hora de establecer paridades entre platos y vinos; pero el enfoque que está haciendo María, orientando el peso de la bodega a vinos blancos con cierta complejidad, nos parece muy acertada.

Luma

Calle Valenzuela 7, Madrid

http://www.luma-restaurante.es/

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