Restaurante Santita o por qué México también entiende de cocinar con brasas

Hay vida en la parrilla y en el horno más allá del Cono Sur. Monopolizada en el imaginario colectivo por argentinos, uruguayos y chilenos, somos muchos los que interpretamos que los únicos que manejan con soltura la brasa en Latinoamérica pasan, inevitablemente, más allá del Trópico de Capricornio.

Sin embargo, una novedad que se planta en el corazón de Madrid, en esa irredenta calle, llamada Fuencarral, que separa Malasaña de Chueca y Justicia de Universidad, se encuentra Santita, un lugar en el que el culto al fuego y el humo es casi tan importante como lo era Quetzalcóatl para los pueblos prehispánicos.

Apellidado “carbón mexicano” como declaración de intenciones, es este elemento el que vertebra una carta fresca, muy mexicana pero que abandona los tópicos culinarios con los que hemos conocido México en los últimos años. Sí, hay guacamoles y tacos, pero las recetas han viajado de vuelta, embebiéndose de raíces americanas, para traer cocina tradicional, de la que se fragua en pueblos y aldeas, al centro de Madrid.

La responsable de la propuesta es la chef Andrea Eloisa García, que ha empapado –metafóricamente- las calles de Madrid con los sabores del mar mexicano, extrapolando un recetario clásico con el pescado, posiblemente el gran olvidado de la cocina mexica cuando se ha exportado. Todos conocemos la cochinita pibil y los tacos al pastor –que aquí también se ensamblan- pero con numerosas menciones al marisco y a los productos del mar.

Todo ello enraizado en una propuesta familiar, que toma de la cocina casera muchos de sus influencias, y que Andrea Eloísa brinda en la capital en torno al fuego. Una suerte de danza culinaria en la que lo conocido, como el propio guacamole –que se sirve en tres versiones-, se encuentra con rarezas gastronómicas muy sabrosas como el ti-kin-xic de corvina, de inspiración maya, o el aguachile Tulum.

Así cohabitan en armonía platos frescos y crudos, como el mencionado aguachile, con la estrella principal del local, la parrilla, en la que se gestan algunos de los más memorables platos de Santita, como puede ser el machete del matarife (un corte de vacuno mayor espectacular), el curioso pollo zarandeado o la costilla de ternera adobada.

Uniendo lo mejor de ambos mundos, Santita además se propone mezclar con gusto ingredientes de ambas orillas del Atlántico, trayendo de México numerosas especias y aderezos, como los chiles secos, los nopales o el aguacate de Michoacán, que hacen buenas migas en la cocina con productos tan ibéricos como las mollejas de cordero o la carne de ibérico.

La parte dulce, no exenta de guiños viajeros, mezcla devoción por sabores tradicionales y artesanales con las más modernas técnicas de cocina. Creando, por ejemplo, las crepas de cajeta, que se elaboran con leche de cabra y vainilla natural; o La Definitiva, una tarta de queso que puede competir de igual a igual en esa complicada arena con alguna de las más asentadas representantes madrileñas, demostrando que México no es sólo como el chile verde, al que se cantaba en La Llorona, ya saben, picante pero sabroso.

Todo ello se corona con un brindis en el que decir “¡que viva México!” es casi obligado por los cócteles que Mario Villalón, barman del mítico Angelita, ha creado para esta embajada oficiosa mexicana, en la que también encontrarás tequilas, mezcales y refrescantes micheladas. Crepas de cajeta artesanal, elaborada con