Pez Fuego, mar y brasa con merluza de Burela o gambas roja de Jávea en la carta

De lonja diaria y con la más mínima intervención, así es la propuesta que el Grupo Oter, uno de los referentes de la gastronomía madrileña, ha lanzado con Pez Fuego, un restaurante que rinde culto a la llama y que convierte al producto en el referente de su cocina de principio a fin.

Aparentemente sencilla pero con la complejidad del manejo de la brasa, la carta de Pez Fuego es un viaje gastronómico de cabotaje por las costas españolas. Merluzas de Burela, gambas rojas mediterráneas, de Palamós y Jávea, o exquisitas gambas blancas onubenses de Isla Cristina son parte del arsenal con el que Francisco Martínez, responsable de la carta, conquista a Madrid con una oferta marinera de primer orden en el que se reivindican las virtudes de pescados y mariscos de excelente calidad.

Seña de identidad de los restaurantes del Grupo Oter, que dio sus primeros pasos en la capital hace más de 45 años, la devoción por el producto se convierte en la base sobre la que asentar Pez Fuego, que combina la tradición de la lonja con un ambiente moderno y distendido, distribuido en varios espacios bien diferenciados. Lounge, barra con la parrilla como telón de fondo, sala y terraza se convierten así en los escenarios en los que disfrutar de todo el sabor del mar sin salir de Madrid.

Ubicado en la calle Orense, cerca del corazón financiero de Azca, Pez Fuego se abre como puerto seco a una cocina de convivencia en la que la brasa y la llama son las reinas pero dejando hueco a otras preparaciones. Hornos, planchas y frituras se dan así cita en un festín que parece sacado de cualquier lonja a pie de playa. También hay un apartado para los arroces, de fuerte inspiración mediterránea, y para algunos cortes de carne con los que trasladar el foco gastronómico tierra adentro.

Crudos, como los ceviches y los tartares, de cuño internacional, conviven con una buena selección de entrantes que incluyen embutidos de primera calidad y ensaladas y verduras que apuestan por las huertas ecológicas de proximidad, como es el caso de los tomates de Carabaña. Aunque es en la parrilla donde se goza de todo el sabor del mar, casi sintiendo el hálito salado en cada bocado.

Pescados de anzuelo como el lenguado o los impresionantes chipirones a la brasa son los estandartes, clavadas sobre el tenedor, con los que Pez Fuego pone en valor la importancia de los productos más frescos posibles y a los que sólo el respeto culinario consiguen sacarles el máximo partido. A su lado, representante de lo terrestre, se alza el tomahawk de vacuno mayor, cargado de sabor y con la dosis necesaria de grasa para que cada bocado sea de una jugosidad casi mantecosa.

El contrapunto líquido, comandado por dos mujeres al cargo de la sumilería como son Gema Gordon y Patricia Simón, es una odisea viejera de vinos, con más de 140 referencias, en la que los caldos patrios son los máximos representantes de estas páginas. Aunque con buen gusto y selección, otros vinos de orígenes franceses, italianos y del Nuevo Mundo se abren paso, para confeccionar una bodega muy completa con la que colmar todos los paladares.

Todo ello se corona, como mandan los cánones, con una sobremesa distendida entre los sillones y sofás de la zona lounge, en la que la coctelería gana enteros. Notas clásicas como el Cosmopolitan o el Dry Martini se reinventan entre los vasos mezcladores de esta particular barra con la que disfrutar sin prisa de una cocina en la que dejarse mecer, como si estuviéramos en un Mediterráneo calmo, capaz de acariciarnos incluso entre las intensas calles de Madrid.