Siete restaurantes en Santander donde comer el mejor bonito del norte

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Mientras que el atún rojo de almadraba se ha convertido en un producto de absoluta moda y tendencia gastronómica, con recetas y platos que ocupan varias líneas en las cartas de prácticamente todos los restaurantes de nuestra geografía; el bonito, al que podría considerársele el hermano pequeño de aquel; apenas levanta pasiones más allá de los establecimientos de la cornisa cantábrica. Sin embargo, en este momento del año, el bonito se encuentra en su mejor momento, habiendo repuesto parte de la grasa que ha perdido en el viaje hasta nuestras costas.

En el Mercado de La Esperanza, en Santander, se pueden encontrar estos días magníficos ejemplares de hasta diez kilos a un precio algo inferior a los 10€/Kg al corte y sobre los 8€ en bonitos enteros. Este pescado, del que se aprovecha, como del cerdo, prácticamente todo, admite un sinfín de recetas, entre ellas encebollado, con tomate y el plato más popular de todos la marmita o marmitaku para los vascos. Y estos son siete de los establecimientos que más nos gustan para disfrutar del bonito de temporada en Santander.

Desde siempre La Trainera, el establecimiento de José “El Botas”, ha sido un referente como cocina sencilla, popular y muy rica en el entorno de la bahía de Santander. Un local con un estilo muy particular, un asador con un salón con vistas sobre la bahía y una terraza muy agradable en verano, prepara una de las mejores recetas de bonito con tomate de la zona.

El establecimiento de Fernando Sainz de la Maza, el gran cocinero cántabro que logró la estrella Michelin para El Serbal, aporta una carta balanceada, fresca y bien diseñada en la que en temporada destaca el bonito encebollado. Con el dulzor que aporta la cebolla y un bonito hecho lo justo, mantiene toda su jugosidad y sabor. Acompañar con uno de los grandes vinos de Cádiz de la bodega de este restaurante que ubica su terraza enfrente de los barcos de Puerto Chico.

Uno de los restaurantes más atractivos de toda la provincia y uno de los favoritos de la mayor parte de los chefs cántabros. Como a todo el resto de la carta, Cris y Edu le dan una vuelta al bonito que presentan en una receta nueva, fresca y muy aligerada, pero capaz de extraer todo el potencial de este pescado. Bonito marinado en vinagre de champiñones y limón encurtido y piparras. Esta receta le da un punto fresco y con mucha chispa al bonito, resaltando todo el poder seductor de la carne de este pescado.

De nuevo un asador y de nuevo en la localidad de Pedreña, el pueblo de genial y añorado Seve Ballesteros. Un pequeño establecimiento junto a la carretera que pasaría desapercibido para la mayoría. Sin embargo, es un punto a fijar en el mapa si está por la zona. De su pequeña parrilla salen excelentes pescados a la brasa. En este caso resaltamos la marmita, un guiso marinero a base de patata y tacos de bonito principalmente y que aquí bordan.

DeLuz es uno de los restaurantes más atractivos de la ciudad. Desde su privilegiado emplazamiento junto a la playa del Sardinero, hacen un bonito en tataki que presentan lacado en soja y que acompañan con un tartar de melocotón y aguacate. Una receta que actualiza la presentación de un pescado que tradicionalmente podría adolecer de presentarse algo seco, pero que en esta receta desborda frescura.

Si en el establecimiento hermano el pastel de chicharro es un imprescindible en el moderno y atractivo Asubio Gastro, la ventresca es una obligación. Como ocurre en el caso del atún la ventresca es una de las partes con mayor aportación de grasa y por tanto de las más sápidas del bonito. Si da pereza esta pieza tan suculenta porque no suele venir limpia de espinas, en Asubio Gastro, la preparan ‘desespinada’. Se sazona y asa en el horno a 100º durante dos o tres minutos. Una vez ‘desespinado’ se sirve sobre una cama de puré de patata cremoso y en una combinación sobresaliente.

Todo lo que hace Miguel Ángel Rodríguez en su establecimiento Umma, merece probarlo. Su paso por Noma le ha dotado de una cualidad técnica depurada que le permite construir platos con mucha chispa, presentarlos de modo atractivo y con una agudeza en los sabores muy finos. El taco de bonito que prepara en temporada ofrece toda la frescura característica de la cocina de Miguel Ángel.