Sshhh...Un secreto: Se come bien, merece la pena, se llama Medea, en Madrid

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Pero antes de nada la primera pregunta que deberíamos realizar para recomendar un restaurante debería ser ¿A ti te gusta comer bien o salir a monear? Si eres de los que contestan afirmativamente a la segunda opción, harías mejor en pedir consejos en otros foros. En cambio, si eres de esos que disfrutas comiendo, que te gusta enfrentarte a recetas que rebosan gusto, bocados en los que el sabor se muestra en plenitud en cada bocado, que cada plato recoge tantos matices que tu cabeza trata de interpretarlos a toda velocidad para guardarlos en la memoria, entonces deberías conocer Medea.

Si vencen ese primer impulso de duda antes de entrar porque ya no es que el local por fuera no llame la atención, es que hasta podría parecer que está cerrado. Y si no se dejan impresionar por un interior más que sencillo, acuérdense que han venido a comer no a monear, agradecerán este consejo de amigo. En sus apenas 18 meses de vida Medea ya es uno de esos pequeños reservados que los entendidos mantienen como secreto entre su círculo íntimo para que no se llenen su aforo reducido y poder seguir disfrutando de la cocina más que notable de su cocinero Luis Pérez que mereció el premio Revelación de Metrópoli 2017.

Un local pequeño y apenas maqueado, ocho mesas mal contadas y dos socios que hacen las veces de cocinero (único) y jefe de sala en solitario. Es cierto, podrían parecer pocos mimbres para tanto atrevimiento como muestran en los platos que llegan a la mesa, pero el bagaje de haber pasado por dos de las escuelas más brillantes en las que podría recalar un cocinero: DiverXO y Aponiente; más la resolución con las que conforman los tres menús disponibles, más la brillante combinación de ingredientes en elaboraciones donde todo suma y una marcada preocupación porque los sabores sean intensos y notorios; hacen de Medea el sitio de moda, para los que gustan de comer ¡Abstenerse pintamonas!

Por Daniel Camiroaga

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El equipo de Medea, Luis en la cocina y Borja en la sala; merece primero el reconocimiento del esfuerzo por sacar adelante un proyecto con muchas posibilidades desde el punto de vista gastronómico; la comprensión por la ilusión con la que desde la escasez de medios apuntan alto a una cocina cuyo resultado desde el primer momento es más que notable; pero sobre todo, la valoración de una cocina que luce con luz propia. El tiempo y la perspectiva nos ayudan a reconocer chefs que hoy lucen tres estrellas y que tuvieron que recorrer paso a paso con mucho esfuerzo y sacrificio el mismo largo camino que aún le queda a Medea ¡Ánimo!

Una cocina fusión que mama directamente de las pinceladas conque se ha ido pintando el lienzo de uno de sus maestros. Una equilibrada combinación de múltiples ingredientes en los que todos suman, y con los que logran resultados de una intensidad abrumadora en la boca. Cada plato tiene chispa y matices que obliga al cerebro a recorrer sus últimos recodos para guardar todo el espectro de registros conque se manifiesta cada bocado de los 16 platos que se combinan en tres menús disponibles de diferente longitud: Petit a mediodía (35€), el Corto, una gran elección (50€) y el Largo (65€).

Tres aperitivos más que generosos que constituyen todo un punto de partida y una declaración editorial de lo que nos vamos a encontrar en el menú. Tres bocados que van más allá del detalle con el que nos acostumbran en otros locales. Son platos en sí mismos. Un taco coreano, con intensidad mejicana que pone las cotas de sabor y potencia muy altas desde el primer bocado. Un ají amarillo presentado como una croqueta (Perú y Mediterráneo); y una sopa ramen y pollo reconfortante y profunda. El menú comienza con la ruta las especias presentada a lomos de una sardina, un bocado graso aligerado y aderezado por cuatro especias.

Potencia y suavidad medidas en un chipirón hecho en brasa japonesa y suavizado con salsa holandesa. Un guiso de oreja con aderezo coreano, de intensidad vibrante, precede a un suculento lingote de lenguado estofado acompañado de papas canarias. Un excelente de sabor, pero bajo de temperatura al llegar a la mesa (por poner un pero) canelón de liebre, alubias y portobelo. Espléndidos los callos de mar (bacalao) con yema de huevo y setas. Y para acabar un pichón, mole y remolacha, de nuevo con una intensidad muy marcada y mejor medida.

A pesar de ser sólo dos, el ritmo de la comida es perfecto y la bodega que gestiona Borja, nos pareció suficientemente correcta. El hecho de que iniciaran la comida con una buena manzanilla y prosiguieran con un blanco de uva verdejo que se salía de los circuitos comerciales habituales demuestra un trabajo hecho con detenimiento también en este apartado.