San Sebastián es el paraíso de todo aquel al que le gusta comer. Sentándose a la mesa a disfrutar un plato detrás de otro, o de pie en cualquiera de sus infinitas y prodigiosas barras, el resultado casi siempre es sobresaliente. Aunque en verano los turistas, sin mucho criterio, invaden la ciudad, el resto del año, las cocinas de los restaurante se quedan sólas frente al exigente cliente local, gente acostumbrada a comer bien y que gusta y presume de hacerlo más y mejor que nadie. Es un reto permanente que exige a sus cocineros dar lo mejor de sí siempre. Hidalgo 56 es un pequeño gran bar fuera de las rutas de turistas que deben probar.
El propósito de estos artículos es descubrirles y recomendarles esos locales que no están en los circuitos ni en boca de todo el mundo. Pequeñas joyas aún por descubrir; sitios insospechados que están empezando y que lo hacen muy bien, o aquellos otros que no son lugares populares. Establecimientos que probablemente no están de moda porque no los ha decorado un interiorista de moda, porque al frente de los fogones no hay un cocinero de moda o simplemente porque los medios no se han hecho eco del mismo. Hidalgo 56 es un pequeño bar restaurante situado en el barrio Donostiarra de Gros, a espaldas de la playa de Zurriola, apenas conocido, pero cuya cocina de barra debería de estar entre los mejores.
Al frente del local y desde sus inicios en 2005 están Juan Mari Humada, un gran cocinero que en su momento ostentó una estrella Michelin en otro local y su mujer, de sugerente y exótico nombre Nubia Regalada. Juan Mari es un cocinero, fino y sutil, capaz de extraer todo el potencial de un producto con la elegancia refinada. Juan Mari no tiene nada que demostrar a estas alturas de su vida, tras una larga y dilatada carrera profesional en Hidalgo 56, hace la cocina que le gusta. Una cocina tradicional, pero refinada; de mucho sabor, y elegante; del mejor producto, y eso se nota.
Honestidad máxima y sensibilidad acentuada para dar el máximo partido a cada receta. Una gran barra en la que no sólo lucen impecables y tentadores una docena de pinchos, sino platos más elaborados que rezuman sustancia, sabor y buen gusto. Difícil resistirse a sus cocochas o una extraordinaria pieza de bacalo gratinado con jugo de pimientos, que le dan la chispa justa. La lasaña de hongos y crema de foie, delicado y elegante como pocos. Su famoso volcán de morcilla, pasas y yema de huevo de corral, potente y magnífico. El bonito en escabeche casero es un plato equilibrado. El escabeche deja espacio al bonito para mostrarse en plenitud.
Impresionante su hamburguesa de tartar de chuleta. Calidad máxima en un pincho con sustancia, completo y que habla por sí sólo. La carrillera de ternera sobre puré de patata, de las mejores que puedan probar. De su cocina más elaborada, de la que sirve en el restaurante, los guisos como los morros ligeramente picantes, más que notables. El txangurro al horno es uno de esos platos que no se olvidan fácilmente. ¿La bodega? Más que completa. Juan Mari ofrece una selección de tintos de la mayor parte de Denominaciones de Origen de España tanto en botella como por copas.
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