Inari o el arte de flambear niguiris: la nueva revolución 'japo' en la capital

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Los niguiris son tal vez la parte central y nuclear del sushi. La pieza que todo el mundo conoce y que la gente llama sushi sin más. Una bola de arroz koshihikari tocado por una fina lonja de pescado crudo aderezado sólo con una pizca de crema de rábano o wasabi. Con la misma asombrosa habilidad que un mago hace un truco de cartas, un sushiman juega con sus manos desnudas para dar forma y contorno al niguiri. En la palma de la mano la lonja de pescado, sobre ella un pegote de wasabi a la que se adhiere una bola de arroz para acabar ajustando con los dedos y dar forma de la pieza. Inari ofrece una gran selección de niguiris flambeados.

En su día atendíamos asombrados como un genial David Arnaiz de 99 Sushi Bar, acercaba el soplete para desde una posición casi horizontal dar fuego al lomo de toro (ventresca de atún) y realzar así su sabor y transformar ligera pero sutilmente su textura. Después fueron algunos más. Nuestra querida Yoka Loka, y sus extraordinarias anguilas flambeadas; Ricardo Sanz y sus niguiris de fusión. La cocina kaiseki de Izariya, algún niguiri puro de Pedro Espina o el increíble repaso de niguiris que Mario Payán ofrece en su menú degustación. Pero ninguno ofrecía un capítulo entero a la extraordinaria belleza de los niguiris flambeados en la boca.

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Nacho Fernández Picón, infatigable emprendedor, fundador y responsable de Inari, no luce estrellas en sus dos locales de Madrid (La Moraleja y el barrio de Salamanca), pero puede presumir de llevar más de diez años ofreciendo la que más de una vez han calificado como la mejor relación calidad precio de la capital. Mientras, innova jugando con las recetas tradicionales japonesas, en una continua búsqueda de nuevos enfoques para seguir ofreciendo calidad y sorprendiendo con nuevas propuestas. Hasta aquí ha llegado a base de ‘mover’ la carta en una relación estrechísima con sus proveedores.

Así desde primeros de año, Nacho ha incorporado a su carta una selección de media docena de niguiris con valor específico en sí mismo, pero a los que Nacho extrae una segunda derivada a base de acercar la llama al lomo del pescado, dotando así la lonja de cada especie de un sabor ligeramente ahumado, sutilmente caramelizado y con una ligera potencia añadida que el fuego añade a su sabor. El fuego tiene un efecto transformador que en este caso añade una dimensión a la textura de por sí suave y templada de la lonja de pescado y los niguiris de Inari desdoblan su personalidad aumentando su atractivo.

La selección de niguiris flambeados incluyen un sugerente niguiri de salmón con lima y salsa kimuchi (2 piezas 6,50€). En toda propuesta de sushi en occidente no falta el pez mantequilla que aquí se flambea con mantequilla, trufa y lima (2 piezas 6,50€). La corvina uno de los pescados más usados gracias a la influencia de los ceviches; aquí se prepara a la bilbaína y se añade salsa picante, tobiko y lima. Un conjunto que rememora la fuerza de la receta bilbaína (2 piezas 6,50€). Un flambeado de hamachi con salsa de chimichurri (2 piezas 6,50€). Las dos unidades (7,50€) del niguiri de toro al que acompañan con una lámina de foie flambeada resultan especial. Y acaba con toda la potencia de la anguila sobre la que flambean otra lámina de foie.