De la mano de Borja Gracia

47 Ronin, una puerta abierta a la auténtica cocina japonesa

Hace gala de equilibrio entre texturas, suaves y crujientes; sabores sutiles y potentes; así como temperaturas que atemperan y contrastan en la boca.

Ronin

Abrir un auténtico restaurante japonés como hizo en su día el maestro Ricardo Sanz que, en los años noventa abrió su primer establecimiento en el que casi todo lo que se comía era crudo, no había pan y además había que comer con palillos; era cuando menos una afirmación de personalidad e ideas claras de las que pocos pueden alardear. Hacerlo hoy es algo tan común que casi es obligado y se espera que en casi cualquier restaurante sirvan tartar de toro y algún niguiri reinventado. Volver a dar una vuelta de tuerca más, en 47 Ronin para ofrecer un tipo de cocina, japonesa, sí, pero muy diferente a lo esperado de un japo, y que resulta más sutil, elegante, elaborado y pensando, sigue siendo atrevido.

No es obvio, ni fácil. Es más, incluso hasta puede parecer arriesgado que, por nuestra escasa cultura gastronómica japonesa, un planteamiento como el de 47 Ronin, calase fácilmente en el gran público. Pues bien, en un amplio y elegante local de la calle Jorge Juan, bajo la sombra de un gran arce japonés cohabitan dos pisos y tres espacios en los que disfrutar de auténtica cocina kaiseki. Ingredientes nobles como la trufa, el atún rojo, la carne de wagyu o el erizo, (un bocado muy apreciado allí), empleando técnicas ancestrales complejas, que sin duda requieren de un gran conocimiento de aquella cocina, y presentaciones vanguardistas; va camino de dos años de éxito.

Este tipo de conceptos solo nacen cuando se juntan pasión y emprendimiento. Borja Gracia, su creador y chef, es un joven (sólo 29 años cuando abre su tercer proyecto) enamorado desde Japón que, tras una larga estancia en el país del sol naciente y una prolongada y profunda formación autodidacta, abrió una fórmula de éxito: Hattori Hanzo, una verdadera izakaya (casa de comidas) detrás de la Gran Vía, además de otra apuesta arriesgada pero con fundamento, como es Panda Patisserie, a base de dulces japoneses y, por último, 47 Ronin; que toma nombre de una vieja leyenda de samurais, y el profundo código de valores que regula aquella cultura.

Borja leía a Murakami desde que era un niño, y eso, sin duda, imprime carácter y crea lazos sentimentales con la cultura de su autor de cabecera. Mentalidad japonesa de profundo respeto por el producto (más de lo que pueda imaginar un occidental), respeto por el modo en que se elabora cada receta, tal y como marca la tradición transmitida de madres a hijas, aunque introduciendo algunas técnicas modernas, respeto por una estética muy estudiada que impone la cocina kaiseki, y respeto para guardar el equilibrio necesario entre tradición y vanguardia creativa.

Un plato, casi cualquier plato que se sirve en 47 Ronin, conlleva y denota mucho estudio, investigación y trabajo. Nada queda al azar y todo está meditado y medido. Se sirve de una red de proveedores que le sirven en exclusiva. 47 Ronin es un restaurante en el que no hay fuegos, todo se elabora en crudo o a baja temperatura, en roner, al horno y en curaciones ancestrales japonesas.

La cocina de 47 Ronin es un permanente equilibrio entre texturas, suaves y crujientes; sabores sutiles y potentes; así como temperaturas que atemperan y contrastan en la boca. Como siempre, lo mejor es ponerse en manos del chef y su excelente servicio de sala y probar el menú degustación. De entre sus platos más destacados la cigala en vainilla y amaranto con salsa de erizos, yuzu y cremoso de coco es un gran plato sobresaliente; muy buenas las gyozas caseras de shîtake y trufa negra en caldo dashi de shitake y kombu. El costillar de cerdo, excelente, se sirve en un taco reinventado que si fuera de grosor más fino, ganaría.

Otra de las fórmulas para iniciarse en la gran cocina de 47 Ronin es durante el Gastrofestival (desde el 20 de enero) con una propuesta que incluye cornetes de berenjena, miso blanco y costillar glaseado; anguila asada al estilo kabayaki, suculenta y elegante, de nuevo. Delicada la manzana japonesa de feria. Impecable el erizo Las vieiras curadas en kombu con una base de crema holandesa, es sutil, y con la dosis justa de fuerza, pero manteniendo la elegancia inherente de su cocina. Un postre de coco, suave y etéreo en el que este queda difuminado. Su bodega apuesta por bodegas muy interesantes como un vino francés elaborado con velo de flor, riesling elegantes y más de 200 sakes, nacionales e internacionales.

47 Ronin

C/ Jorge Juan número 38
Madrid
Teléfono: 91 348 50 34

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