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El puerro, una hortaliza de temporada elegante más allá de las cremas

Sabroso, nutritivo y muy maleable en la cocina, el puerro nos ofrece muchas más opciones aparte de vichysoisse y purrusalda.

Puerro picado
 

Presente en culturas precristianas como la egipcia o la hebrea, el puerro ya era una hortaliza de frecuente consumo en el Mediterráneo oriental hace más de cuatro milenios. De allí la exportaron las legiones romanas al resto de los dominios del Imperio, pasando incluso por las mesas de los emperadores, como de Nerón, del cual circula la leyenda de que era un apasionado de las sopas a base de puerro, bajo la creencia de que mejoraría su voz.

Lo que sí es cierto es que bajo los caligae romanos y junto a sus pilum, esta hortaliza conquistó al mismo tiempo las despensas de numerosas regiones de todo el Viejo Continente, llegando a sentirse casi devoción por él en las islas británicas. Tanto es así, que el imaginario colectivo de Gales, el puerro tiene una presencia tan importante que incluso es considerado un símbolo nacional.

Perteneciente al género Allium, el puerro forma parte de una elitista clase de hortalizas en las que el sabor y el olor son sabrosos pero sutiles, que lo diferencia de manera sustanciosa de otros parientes suyos como ajos y cebollas, que comparten con él propiedades pero también son, por regla general, más intensos en aromas e incluso ingratos, sobre todo cuando repiten o cuando los manipulamos, por culpa de los compuestos sulfurados que en ellos se encuentran.

Estos problemas nunca han preocupado al puerro, que lleva formando parte de los dietarios europeos desde hace siglos, siendo un alimento asequible y popular desde hace siglos. De fácil arraigo y no demasiado exigente el cuidado, el puerro sólo requiere suelos profundos en los que aclimatar su peculiar bulbo, del cual surgen unas pocas y cortas raíces que son responsables del crecimiento de la planta. De carácter bienal y con alturas de hasta medio metro, el puerro encuentra su plenitud en los mercados durante los meses de otoño e invierno.

Fácilmente aprovechable en cocina, el puerro ofrece al consumidor una hortaliza versátil, sabrosa y cargada de nutrientes que además aporta un sutil aroma siempre a guisos y fondos. Su principal valor nutricional lo encontramos en los minerales, principalmente en el hierro, que lo hacen indicado para aquellos que padecen algún tipo de anemia. Además, altos niveles de fósforo, potasio y yodo también se encuentran en estos blanquiverdes tallos, que favorecerán el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso.

Además, el puerro es una buena arma para cargarnos de fibra, por lo que nuestro sistema digestivo agradecerá su presencia en nuestras cocinas. Por si fuera poco también es útil para aquellos que sigan dietas y necesiten perder algunos kilos, ya que son muy pocos los hidratos de carbono y las calorías que el puerro incorpora a nuestra dieta, contribuyendo con su poder saciante a hacer más ligeras nuestras comidas. Sólo hay que saber cómo incluirla.

A las clásicas cremas, como la vichysoisse, que también se puede hacer más digestiva si prescindimos de la nata y utilizamos otros espesantes, como leche evaporada o incluso una leche desnatada. O a la típica purrusalda, un humilde guiso a base de bacalao desmigado, patata y puerro, que es una de las recetas más tradicionales del País Vasco.

Más allá de dos preparaciones tan arraigadas, el puerro tiene capacidades para reivindicarse en su totalidad como alimento, más allá de sus blancos corazones. Por eso se recomienda no prescindir en su totalidad de las hojas verdes de éste, ya que son las más cargadas de fibra y de clorofila, y que podemos utilizar –siempre que quitemos las más externas- en sopas, caldos o ensaladas si las picamos y troceamos debidamente. De esta forma tendremos una nueva dosis de textura y de propiedades dentro de nuestra cocina sin prescindir de más de la mitad del puerro.

Otro clásico, muy suculento como aperitivo, es el puerro en vinagreta, que apenas necesita unos minutos de cocción en una olla rápida en la que añadiremos unas gotas de vinagre. Perfecto para consumir templado o frío, esta sencilla preparación servirá para poner sobre la mesa un aperitivo ligero y sabroso sin mermar las cualidades de la hortaliza.

Más arraigada y algo más grasas son las preparaciones que el puerro puede compartir con el espárrago, como haciendo un gratinado de queso y bechamel por encima de ellos una vez que estén debidamente cocidos. Más saludable es utilizarlos salteados, ya que es la mejor forma de aprovechar sus propiedades, y que pueden formar la guarnición perfecta de un pescado o una carne con un poco de fuego vivo.

Mención aparte merece la fácil adaptación que tiene al mundo de los hojaldres y las empanadas, siendo frecuente su uso en la cocina británica y galesa. Un referente de ésta es el pastel de puerro y pollo, en el que simplemente tendrás que rellenar tu masa preferida con un poco de nata, el puerro finamente picado y el pollo en dados para después cubrirlo y hornearlo. Si prefieres apostar por un guiño más francés, puedes adoptar la forma de una quiche y añadirle estos mismos ingredientes.

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