San Francisco es el cerebro del mundo, en sus alrededores se extienden y entrelazan las conexiones neuronales del espacio virtual que gestiona las redes sociales y los buscadores que mueven el mundo. Centro de la economía mundial y de la inteligencia artificial es también la ciudad americana más humana, por sus paisajes urbanos, por su arquitectura, por sus dimensiones y por su desenfadada forma de vivir. Es también la más mediterránea, por su gastronomía apegada al mar, en este caso al Pacífico, y por su amor al vino, una parte esencial de su cultura reciente.
Una ciudad hedonista que sabe disfrutar y le gusta comer y eso se nota y ha dado lugar a más de treinta restaurantes con estrella Michelin. Frente a la tecnología y el conocimiento digital que todo lo desborda en este lado del mundo, sigue habiendo un restaurante que domina el elemento más primitivo, pero esencial en la vida de nuestros antepasados: El fuego.
Saison es un palabro francés que significa temporada. También es el nombre que aparece en el rótulo de la pared de ladrillo rojo que da entrada a uno de los mejores restaurantes de Estados Unidos. Saison (Temporada), recoge la esencia y filosofía de Joshua Skenes, chef del restaurante, que incide no sólo sobre la rigurosa elección del producto que se escoge en cada estación del año y cada día en el mercado, sino que apela al cambio, a la transformación y a una evolución constante.
El fuego es el elemento vertebrador de la propuesta gastronómica del restaurante. Un elemento básico que implica sencillez y naturalidad a la hora de tratar el mejor producto. El fuego es el elemento más importante del restaurante, el que transforma el producto en un plato elaborado. El fuego y su llama permanece viva, encendida y presente durante todo el tiempo que el restaurante está abierto. De algún modo recuerda la llama eterna y sagrada con la que aquí se honran sus tres estrellas Michelin así como el hecho de estar considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Saison es un espacio abierto dominado por la llama del fuego símbolo y técnica esencial del restaurante. Decenas de ollas de cobre, mesas de madera y sillas elegantes aportan la calidez que se presupone debe acompañar un restaurante de este nivel. Aquí la labor de los cocineros va más allá del dominio de los fogones, cada uno de ellos presentan personalmente sus elaboraciones en las mesas, mientras suena animada música de los 80.
La habilidad de Joshua para controlar el fuego le aúpa al pódium de los mejores asadores de leña tras nuestros Etxebarri y Elkano. El chef Joshua Skenes ofrece un menú de 22 bocados por 398$, lo que le sitúa como el segundo restaurante más caro del país, solo detrás de Masa cuyo menú se eleva hasta los 450$.
En función de los productos de mercado y de sus preferencias, gustos y apetencias, Joshua tiene una sorprendente habilidad para confeccionar platos de forma espontanea, sobre la marcha. Bocados naturales, simples y exquisitos como el caviar de esturión blanco con patatas crujientes Tourné. Una increíble langosta apenas calentada sobre las brasas, con algas y salsa en la que se ha exprimido toda la esencia de la cabeza de la langosta. Un delicioso pato hecho al horno de leña servido con ragú de menudillos confitados; y así un largo etcétera de platos en los que mantequillas infusionadas, caldos base potentes y el humo del horno de leña, aportan matices únicos que diferencian su gastronomía del resto de cocinas comunes.
Saison 178 Townsend St., San Francisco
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