Las mejores tendencias gastronómicas para disfrutar en 2020

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Que nadie se asuste, pero algunos de los mejores bartenders están volviendo a utilizar leche –de vaca, sí– en sus alquimias, emulando los milk punch de la Inglaterra de hace 150 años. En las nuevas alquimias la leche no se emplea tal cual sale de la ubre –o del 'tetrabrick', que así nos llega ahora–, sino clarificada para eliminar las grasas y los elementos sólidos. Tras reposar en la nevera varios días, queda un líquido traslúcido que nigromantes de las mezclas etílicas como Mario Villalón, titular de la barra de Angelita Madrid, saben emplear para combinar con espirituosos y elixires burbujeantes, y obrar bebidas que reconfortan y hacen de este un mundo mejor.

Dónde ir: Angelita Madrid. Reina, 4. Madrid (España).

Ya lo advierte Joan Roca en su libro 'Raíces': las nuevas estrellas de la gastronomía no son los cocineros, sino los agricultores, los ganaderos, los pescadores... El primer eslabón de la cadena alimentaria, aquel que hace posible que podamos disfrutar de los mejores productos, pero que hasta hoy ha sido siempre un sector absolutamente anónimo y eclipsado por el protagonismo de chefs y gastrónomos. Afortunadamente, son cada vez más los que se dan cuenta de que, sin que existan aquellos que dan de comer a las vacas, riegan las huertas, recogen las setas en el bosque o cultivan las viñas, no hay gastronomía posible.

'Raíces. Diálogos entre el productor y la cocina', de Joan Roca. Textos: Ignacio Media. Fotografías: Sacha Hormaechea. Ed. BBVA, 2019.

La ancestral obsesión por el elixir de la eterna juventud ha centrado la mirada de los expertos de la nutrición en alimentos con propiedades antioxidantes. Así, los gurús de las dietas 'antiaging' recomiendan la ingesta de frutos secos, ajo negro, aceite de oliva, chocolate negro (con un mínimo de 80% de cacao), brócoli, tomate, uva, canela, frutos rojos, legumbres... Pero la caja de Pandora de las 'delicatessen' ultrasaludables siempre depara alguna nueva sorpresa. Las últimas en el terreno de los alimentos superantioxidantes son las bayas de aronia –similares por su aspecto a los arándanos pero aún más saludables por su alto contenido en polifenoles– y el aceite de acebuchina, es decir, del fruto procedente de acebuches, olivos silvestres con el triple de antioxidantes naturales, tocoferoles, vitamina E, que un AOVE tradicional. ¡Deberían venderlo en farmacias!

Con su libro 'The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think' (El libro de cocina del pescado entero: nuevas formas de cocinar, comer y pensar, Ed. Hartdie Grant), el australiano Josh Niland se ha ganado la fama del nuevo 'enfant terrible' de la cocina marinera. Su propuesta lo merece: en su menú no solo lucen ojos, sacos de esperma y vejigas natatorias, sino que el joven chef y ‘carnicero del mar’ propone madurar las carnes de los pescados como si de bueyes se tratara. Para ello son necesarias, claro, condiciones de humedad y salubridad extremas. Bien es cierto que Niland no es el único cocinero que madura especies marítimas: los japoneses lo hacen desde quién sabe cuando. Pero con su discreción habitual, por supuesto.

Dónde ir: Saint Peter. 362 Oxford St. Paddigton. Sydney (Australia).

No existe hoy en España restaurante con ínfulas que no tenga en su carta una tarta de queso. Eso sí: ambiciosa, de sabor casero y con un queso con razonable pedigrí. Aunque la más célebre –la del mítico Zuberoa– está hecha en base al industralizado Philadelphia (con un toque de Idiazábal, por supuesto), hoy triunfan también otras preparadas con Flor de Guía canario (Kava, Marbella); la etérea de queso de oveja de Llisa Negra; la de queso azul (e Idiazábal) de Fismuler; la adictiva de NiMu, con queso de cabra... Una reivindicación, al fin y al cabo, de la repostería de siempre.

Dónde ir: Zuberoa. Araneder Bidea. Ugaldetxo, Gipúzkoa (España). Kava. 362 Oxford St. Paddigton. Sydney (Australia). Llisa Negra. Carrer de Pascual i Genís, 10. Valencia (España). Fismuler. Sagasta, 29. Madrid. NiMu. Barquillo, 40. Madrid (España).

No vale la pena pasar penurias haciendo dietas que no llevan a nada. La ciencia ya aporta soluciones personalizadas. Se trata de la nutrigenómica, una rama de la genómica nutricional, que estudia cómo afecta la alimentación a la constitución genética individual. Gracias al desarrollo de este ‘mapa personal’ se podrán diseñar dietas personalizadas que determinen con precisión qué alimentos son óptimos para cada individuo y en que medida debe proporcionárselos. Habrá que ver si esto corresponde con sus aspiraciones hedonistas...

'Nutrigenómica y nutrigética', de José Serrano. Ed. Librooks, 2011.

Tras el 'summum' del poké llega la hora del hummus, el delicioso puré de garbanzos con zumo de limón y tahine (pasta de semillas de sésamo) que se disfruta casi en cualquier momento sobre un trocito de pan pita. Aunque es probable que tenga su origen en el antiguo Egipto, esta receta es popular en todo Oriente Medio, desde Líbano y Palestina hasta Turquía, y también en Grecia, llegando incluso al norte de África. Quizás la idea de las hummuserías, no obstante, provenga probablemente de Israel, desde donde ha llegado hasta Argentina, Estados Unidos y ahora también a España, diversificando este sencillo plato en numerosas variaciones que incluyen desde piñones y almendras a champiñones o setas.

Dónde ir: La Hummusería. Hernan Cortés, 9. Madrid (España).

Tanto en chocolate como en café, el origen se impone. No solo por calidad, sino también por los criterios de comercio justo y por las sutilezas de diferenciación de sabor. Las marcas importadoras de chocolate, clubes, etc., miran cada vez con mayor rigor el origen del cacao, para encontrar productores sostenibles, muchas veces en destinos remotos: Kilimamwenza (Congo), Mayan Red (Honduras), South Cotabato (Filipinas)... En el mundo del café, en la ciudades españolas –como en el resto de Occidente– han hecho eclosión los ‘cafés de especialidades’, que han mejorado la calidad del café urbano de este país, observando también orígenes, tostadores y técnicas de infusión. ¡Vivan los especialistas de la nueva generación!

Dónde ir: Club del chocolate. (www.clubdelchocolate.com). Acid Café. Verónica, 9. Madrid (España).

Ilustraciones: DEL HAMBRE