En esta época del año en Colombia surge de la tierra algo que los campesinos codician mucho más que cualquier otro cultivo: las hormigas culonas. Asados y salados, estos insectos del tamaño de cucarachas se comen como si fuesen cacahuetes. Considerados una delicatessen, el kilo de estos animales puede llegar a costar diez veces más que el famoso café colombiano.
En el norteño departamento de Santander, prácticamente el único lugar del país en donde se dan, las hormigas se utilizan a veces incluso como ingrediente para las pizzas, y un chef de la región prepara unos famosos filetes de buey y costilletass de cerdo bañadas en salsa de "culonas".
La idea de comer hormigas puede dar náuseas a los principiantes, por lo que se les suele aconsejar que se olviden de ello y se concentren en el sabor a tierra, a nueces, y en su textura de palomitas de maíz.
"Cuantas más comes, más quieres", asegura el campesino Miguel Ángel Páez, de 25 años, que lleva recolectando hormigas desde que es un crío. "Y el culo es la mejor parte".
Los colombianos no son los únicos que comen insectos. En varios países de Latinoamérica y Asia es habitual comer grillos, saltamontes y gorgojos, ricos en proteínas y vitaminas.
Las culonas de Colombia son una especie de hormigas cortadoras de hojas que está dividida en castas. En marzo, abril y mayo, cuando las lluvias ablandan la tierra, los príncipes y las princesas de la colonia suben a la superficie y vuelan hacia el sol para copular. Según Mario Ribero, un cineasta que creció en Santander, la salida de estas hormigas cada primavera "en realidad es una historia de amor".
Los grupos indígenas de Santander, que las comen hace siglos, fueron los que pasaron la costumbre a los conquistadores españoles. Y la tradición continúa. "Mucha gente piensa que es asqueroso, pero en Santander aprendes a comer hormigas desde niño", dice Jorge Díaz, propietario de Color de Hormiga, un restaurante en la ciudad de Barichara que está especializado en esta delicia local.
"Es nuestra versión del caviar"
Aunque parezca extraño, el caviar es una buena comparación, ya que las princesas están repletas de huevos (de ahí su sobrenombre de culonas), y son las hormigas que la gente intenta atrapar para asar y comer.
No es fácil cogerlas sin embargo. Los "cazadores" se tienen que poner botas protectoras altas y trabajar rápido, ya que las pequeñas hormigas soldado encargadas de proteger a las princesas pueden infligir dolorosos mordiscos.
Para Díaz, el ritual de la caza "es como bailar". "Tienes que estar moviéndote muy rápido todo el tiempo".
"Puedes ganarte el sueldo de un día vendiendo un kilo de hormigas", asegura Edgar Vargas, de 27 años, mientras él y sus amigos trasiegan una caja de botellas de cerveza comprada con las ganancias de las hormigas atrapadas a lo largo de una mañana cerca de la ciudad de Oiba.
Uno de sus clientes habituales es Carlos Valluna, que recorre las calles de Santander en un maltrecho Nissan con las ventanas bajadas gritando "¡Hormigas! ¡Hormigas!" para atraer la atención de los cazadores.
Experto comerciante, Valluna puede saber cuánto pesa una bolsa de culonas con sólo cogerla. También es cabezota. En Oiba, Valluna discutió con un campesino borracho sobre si su captura del día pesaba dos kilos o dos kilos y medio. Para zanjar la cuestión, los hombres entraron en una tienda, en donde al encargado le pareció normal prestar su balanza para pesar un montón de insectos vivos.
Las hormigas se tienen que conservar vivas o congeladas hasta el momento en que son asadas, o de lo contrario pueden resultar amargas. Tras comprar varios kilos de hormigas que parecen moribundas, Valluna las transfiere a una bolsa con pequeños agujeros y la coloca en el techo de su coche, para darles un golpe de aire fresco de camino a casa.
Ya en su patio trasero, Valluna echa todas las hormigas vivas en una sartén de aluminio sobre un hornillo de gas y las remueve con una cuchara de madera. Mientras explotan, el olor característico de las hormigas asadas se comienza a extender por el barrio, y varios vecinos se acercan a probar algunas gratis.
A continuación, Valluna comienza a remover la sartén y a hacer saltar las hormigas por el aire, para eliminar las alas y patas sueltas. Después las rocía de agua salada y las coloca sobre una toalla para enfriar, antes de meterlas en cajas de plástico y comenzar a repartirlas entre las tiendas.
Fuera de temporada, cuando escasean, los restauradores como Díaz pueden llegar a pagar hasta 40 dólares por medio kilo de estos insectos.
La especialidad de Díaz es el filet mignon bañado en una reducción hecha con hormigas trituradas, coladas y mezcladas con caldo de buey y hierbas. Este popular plato ha contribuido a colocar al Color de Hormiga en la lista de los 10 restaurantes recomendados por la guía Lonely Planet de Colombia.
Aunque Díaz nunca ha cocinado ningún otro insecto que no sean hormigas, admite que le intriga esta especialidad. "En cuanto empiezas a comer insectos, descubres todo un nuevo mundo para explorar", asegura.
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