Junto al museo del Prado o al Estadio Santiago Bernabéu el mercado de San Miguel es uno de los lugares más visitados de Madrid. Antes de la pandemia recibía más de 10 millones de visitantes al año y desde su reapertura en julio de 2021 está lleno todos los días. “Antes la locura era los fines de semana, pero ahora, después de la pandemia, es todos los días”, dice la trabajadora de uno de los 30 puestos del que era hasta 2009 un mercado de abastos tradicional a escasos pasos de la Plaza Mayor y ahora es uno de los mayores atractivos turísticos y gastronómicos de Madrid.
El éxito de San Miguel ha sido la guía para la transformación de muchos mercados tradicionales a lo largo y ancho de toda España en templos de la gastronomía. Un nuevo concepto que ha abierto el ‘apetito’ inversor de los fondos y ha atraído a chefs con estrellas Michelín, que muestran sus creaciones culinarias en los mismos lugares donde los tenderos de toda la vida despachaban hasta hace unos años patatas o cebollas.
Inaugurado en 1916 como mercado de abastos, este centenario establecimiento (uno de los pocos y mejores ejemplos de arquitectura de hierro de la ciudad de Madrid) pasó a convertirse en mayo del 2009 en el primer mercado gastronómico de la capital gracias a la visión de Montserrat Valle, que con una inversión de 19,6 millones de euros (3,4 en ayudas públicas de la Comunidad de Madrid), compra del inmueble, que es declarado Bien de Interés Cultural, lo transforma y lo convierte en un auténtico fenómeno gastronómico. Hasta tal punto de que en 2017 lo vende por 70 millones de euros al fondo holandés Redevco, en la que es todavía hoy una de las mayores y más caras operaciones inmobiliarias de nuestro país, a razón de 40.000 euros el metro cuadrado.
El fondo holandés le dio una vuelta al espacio de más de 1.500 m2 y, de la mano del grupo Arzábal, que gestiona, entre otras cosas, las dos barras del mercado, atrajo a cocineros estrella. Así, los visitantes del mercado, principalmente turistas extranjeros, pueden degustar los helados artesanos
de Rocambolesc, de Joan Roca (tres estrellas Michelín), o las paellas de Rodrigo de la Calle (una estrella Michelín). Pese al gran desembolso, el negocio para el fondo holandés es ‘redondo’ pues no en vano algunos de los puestos, según el tamaño, pagan un alquiler mensual de más de 10.000 euros. Y es que la media en San Miguel se sitúa en unos 30.000 visitantes diarios en las 14 horas que está abierto cada jornada.
El éxito del Mercado de San Miguel, que perfeccionó el modelo de negocio del otro gan mercado español, el de la Boquería de Barcelona, en plenas Ramblas, fue el pistoletazo de salida para la reconversión de otros mercados tradicionales en auténticos templos gastronómicos de la ‘delicatessen’. Los de San Antón, La Paz, San Idelfonso, San Fernando, o Antón Martín en Madrid, el de La Ribera en Bilbao, el de Santiago de Compostela, san Agustín (Toledo), Victoria (Córdoba), Lonja de Barranco (Sevilla), Estación Gourmet (Valladolid), Mercado del Puerto (Las Palmas de Gran Canaria) o el de La Merced en Málaga... y así decenas de ellos por toda España. Como el Mercat Central de Valencia, el más grande de Europa, donde otro cocinero ‘estrellado’ como Ricard Camarena, tiene un restaurante, el Central Bar.
Samy Alí, por ejemplo, ha trabajado en el País Vasco, Londres, Líbano, China…. y estuvo al frente del restaurante de Estrella Michelín La Candela Resto, pero él quería “algo más normal”, por lo que renunció al Candela Resto (ya cerrado) y montó su propio y pequeño restaurante, el Dopplegänger Bar, en el Mercado de San Antón, en pleno barrio de Chueca de la capital, “y no puedo estar más contento, la verdad”.
Y así, con estas credenciales, los fondos de inversión han visto en este modelo un buen negocio, que ha abierto su apetito por la gastronomía. Redevco, además del de San Miguel tiene intereses en varios espacios gastronómicos por toda España; conocida es la alianza de KFund con el malagueño Dani García o el fondo de capital riesgo británico BlueGem, que ya era dueño de la cadena de restaurantes Lateral, y acaba de cerrar un acuerdo con Nazca capital para hacerse con el 100% de FoodBox, que engloba a las Tabernas El Volapié, Santagloria o Papizza, marcas que están presentes en varios de estos mercados gastronómicos gourmet.
No en vano, la plataforma de actividades en destino ‘Musement’ acabada de hacer pública la lista de los diez mercados más ‘instagrameados’ de Europa y entre ellos se encuentran La Boquería (el segundo) y San Miguel (el séptimo). Pero es que entre los cincuenta primeros están los madrileños de La Paz y San Ildefonso y el Mercat de Sant Antoni, el de Santa Caterina o el de la Llibertad, en Barcelona; el Mercado de Colón y el Mercat Central de Valencia; el Mercado Central de Atarazanas de Málaga, el Mercado Central de Zaragoza, el Mercado Central de Alicante, el Mercat de l'Olivar en Palma de Mallorca, el Mercado de La Ribera de Bilbao y el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.
Food Hall Investment, por ejemplo, lidera la remodelación y explotación del mercado de Calviá (Mallorca) e incluso, ayuntamientos como el de Zamora o Cartagena (Murcia) han concedido ya las obras de remodelación de sus antiguos mercados, más que centenarios, para darle una nuevo aire comercial y gastronómico. Lo cierto es que el cambio de modelo laboral y comercial impulsó el auge de los supermercados en detrimento de las tradicionales plazas de abastos y el rapidísimo éxito del Mercado de San Miguel disparó el interés empresarial por este tipo de propuestas, al estilo de los ’food courts’ americanos, dotando de un nuevo significado a la palabra mercado.
De cualquier manera, no todos han sido un modelo de éxito, y la decadencia pospandémica se nota en alguno de ellos como el de la Puerta Cinegia de Zaragoza o el de Sanse (San Sebastián de los Reyes, Madrid). Mientras, junto a la calle mayor, el Mercado de San Miguel sigue siendo una auténtica máquina de hacer dinero. Y es que desde que comenzó el año, y con la vuelta del turismo internacional a las calles de Madrid, las dos barras del mercado, que gestiona el grupo Arzábal, pueden hacer, un día tras otro, cajas de cinco dígitos con el dos por delante. Es el nuevo negocio de los mercados. De abastos a gastronómicos
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