Cada 4 de enero se celebra el Día Mundial del Espagueti, una tradición que curiosamente no nació en Italia, sino en EE. UU. Y en España, uno de los grandes valedores de este tipo de pasta en Andrea Tumbarello, el chef del restaurante Don Giovanni. Está considerado como uno de los templos de la gastronomía italiana en Madrid y en todo el país.
Andrea Tumbarello (Sicilia, 1964), economista de formación y cocinero por vocación, vivía entre Madrid y Milán. En el año 2005 se acercó a cenar a Don Giovanni, a unos 200 metros de su casa cercana al Parque de El Retiro, y cansado de no dar con una verdadera cocina italiana, entró a hablar con la dueña. Esta le ofreció quedarse con el local y un mes después se adueña de los fogones de la ‘trattoria’ y decide abandonar su despacho en Milán.
En los casi 20 años que lleva abierto en la capital de España, ha conseguido traer un pedacito de Italia a cada uno de sus platos. Siempre sigue las recetas tradicionales y se apoya en productos que importa directamente desde Sicilia. La mayor parte de la pasta que sirve es fresca, aunque también tiene pasta seca de Benedetto Cavalieri.
¿Cuáles son los espaguetis estrella de Don Giovanni?
Si vemos la carta, es muy difícil elegir, ya que está compuesta por un centenar de platos típicos italianos. Una demostración de exuberancia que le diferencia de otras ofertas gastronómicas, incluidas las grandes franquicias, donde la variedad consiste en mezclar todas pastas con las diferentes salsas.
Si nos centramos en los espaguetis, hay un total de 14 recetas diferentes. El plato estrella son los carbonara. Andrea Tumbarello los elabora siguiendo la receta tradicional italiana: guanciale (carrillada de cerdo), yema de huevo, pimienta y queso pecorino. Es decir, no tienen nata. Además, el chef los termina de preparar en la misma mesa. El precio es de 17,40 euros, nada diferente a lo que podemos encontrar en otros italianos. Pero incluso los hay más económicos, como los espaguetis con salsa de tomate, albahaca y parmesano (14,40 euros), o los que vienen acompañados de bacon, huevo, pimienta, parmesano y nata (15,40 €).
Otro de los platos a destacar son los espaguetis alla Puttanesca (20,90 €). Los elabora con aceitunas, anchoa, alcaparras, tomate, grana padano, albahaca y picante. También hace un homenaje al cocinero César Martín de Lakasa, una receta en la que la protagonista es la pechuga de pichón (26 euros). Además, cocina esta pasta acompañada de huevas de atún (21,90 euros) o almejas (27 euros).
Aunque el precio medio del restaurante se sitúa en los 40 euros, podemos gastarnos (casi) todo lo que queramos. Porque hay platos de espaguetis que se acercan a esa cifra. Los más caros son los Spaghetti alla gambonara (39,00 €), que están acompañados de con gambas rojas, brandy, yema de huevo y pimienta.
Conocido como el ‘rey de la trufa’, también la añade a sus espaguetis
Andrea cuenta con su propia línea de productos basados en la trufa (sal, miel, mantequilla, caviar, crema de boletus, bombones…). En temporada de trufa negra y blanca, ofrece un menú degustación para los amantes de este hongo. Como no podía ser de otra forma, también hay un plato de espaguetis con trufa. Son alla bosconara (34 euros) y también incluyen boletus, yema de huevo, pimienta y queso pecorino.
Pero no solo de espaguetis se compone la carta, ya que Andrea Tumbarello también cocina pasta fresca como linguine, gnocchi, pappardelle, ravioli, lasagna, ricciole, garganelli o las piadinas. Por supuesto, hay más de 20 pizzas a elegir y un buen puñado de carnes elaboradas con las auténticas recetas de Italia, pescados y ensaladas.
Además, uno de sus platos más conocidos es el Uovo Millesimé, elaborado con Yema de huevo de corral, caviar de trufa, láminas de trufa y crema de boletus. “Es el plato que mejor me identifica”, según reconoce el propio cocinero. Y por si fuera poco, la bodega es otro aspecto a destacar. Don Giovanni ofrece una enorme selección de referencias elaborada por Juancho Asenjo, el mayor experto de vinos italianos de España. Además, tiene más de 160 marcas de ginebra de todo el mundo.
