San Sebastián.- El guisante lágrima de costa que se cultiva en Guipúzcoa, conocido ya como el "caviar vegetal", alcanza en el mercado los 200 euros el kilo y sólo puede degustarse en los fogones de cocineros como Juan María Arzak o Martín Berasategui, que recurren a estas "bolitas verdes" para preparar suculentos platos.
Vegetal y herbáceo son algunas de las características de estos pequeños guisantes, que explotan en la boca del comensal dejando un rastro refrescante que poco tiene que ver con el dulzor intenso de las variedades más habituales.
Estas "perlas verdes" casi transparentes crecen en la explotación Aroa de Getaria (Guipúzcoa) y se distribuyen en su totalidad entre prestigiosos restauradores de la talla de Pedro Subijana y Fernando Canales, que los sirven casi en crudo, muy elaborados e incluso en postres.
Jaime Burgaña, copropietario de Aroa, ha explicado a Efe que la producción anual ronda los 150 kilos y requiere un proceso completamente artesanal, nada mecanizado, que empieza con el cuidado de la tierra, la siembra y la recolección diaria de las lágrimas desde finales de marzo hasta julio.
Burgaña calcula que de cada kilo recogido se obtienen 80 o 90 gramos de guisantes perfectos para su consumo en alta restauración, cuyo precio de venta ronda los 200 euros el kilo, aunque "en sucio" puede bajar hasta los 12 o 14 euros, una cantidad mucho más asequible para el público en general.
Además de la tradición familiar, el cultivo ecológico, la investigación y el esfuerzo, Burgaña cree que la cercanía del mar Cantábrico es determinante para conseguir estos guisantes que, a su juicio, tienen sin duda un "agridulce especial" y un "toque marino" porque "el salitre potencia los sabores".
"Es pura naturaleza concentrada" reconoce este agricultor, considerado un "artesano de la tierra", que cultiva también flores comestibles, hierbas picantes y hojas refrescantes con las que prepara ensaladas, ya listas para su consumo, que distribuye en diferentes establecimientos, junto a sus productos frescos y envasados.
La explotación cuenta con cinco hectáreas en las que se cultiva de forma ecológica aportando abonos naturales del mar y la tierra para conseguir productos que, tras mucha experiencia y diferentes pruebas, tienen unos sabores realmente intensos.
De esta manera, atemperar un minuto al fuego con aceite suave y un toque de sal es suficiente para degustar estos guisantes, que se sirven ya en Madrid, Cataluña, Sevilla y Valencia, y han traspasado nuestras fronteras al viajar a China de la mano de Martín Berasategui, que el año pasado abrió un restaurante en Shanghái.
Apenas falta un mes para que empiece la temporada de guisante lágrima de costa que, a pesar de la crisis económica y su elevado precio, tiene ya vendida de antemano toda su producción ya que es esperada con expectación.
Clara García de Cortázar
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